Culinária mexicana da Quaresma: pratos sem carne para a Semana Santa

A Quaresma e a Semana Santa são épocas especiais na culinária mexicana. Durante os 40 dias que vão da Quarta-feira de Cinzas ao Domingo de Páscoa, a tradição católica proíbe comer carne vermelha às sextas-feiras, e muitas famílias mexicanas estendem essa restrição à temporada inteira. Longe de ser uma limitação, isso deu origem a alguns dos pratos mais deliciosos e criativos da gastronomia mexicana.

A cozinha de Quaresma mexicana é um universo de sabores onde os protagonistas são os nopales, os camarões secos, as pimentas, os quelites (ervas silvestres), as leguminosas e a engenhosidade de gerações de cozinheiras que transformaram a restrição em celebração culinária.

1. Romeritos com mole e bolinhos de camarão

Os romeritos são O prato de Quaresma por excelência no centro do México, especialmente na Cidade do México e em Puebla. São uma erva silvestre (Suaeda torreyana) com folhas muito pequenas e sabor levemente salgado, que se cozinham em mole vermelho com bolinhos de camarão seco e batatas cozidas.

Ingredientes:

• 500g de romeritos frescos (você pode substituir por espinafre baby ou beldroega, se encontrar)
• 200g de mole vermelho preparado (ou faça do zero com pimentas ancho, guajillo, chocolate e especiarias)
• 100g de camarão seco moído
• 2 ovos
• 3 batatas cozidas em cubos
• 3 nopales cozidos e cortados em cubos

Preparo dos bolinhos de camarão:

1. Moa o camarão seco até obter um pó fino.
2. Separe as claras dos ovos e bata em neve firme.
3. Incorpore as gemas e o pó de camarão, misturando suavemente.
4. Com uma colher, forme bolinhos e frite em óleo quente até dourarem dos dois lados.
5. Escorra em papel-toalha.

Cozinhe os romeritos em água fervente por 5 minutos, escorra bem. Aqueça o mole vermelho com um pouco de caldo, acrescente as batatas, os nopales, os romeritos e os bolinhos de camarão. Cozinhe tudo junto por 10 minutos para que os sabores se integrem. Sirva com arroz vermelho e tortillas de milho.

2. Camarões em molho de chipotle

Um prato rápido, elegante e perfeito para a Quaresma. Os camarões são salteados e banhados em um molho cremoso de chipotle que é irresistível.

Receita:

1. Limpe 500g de camarões grandes (descascados e limpos).
2. Prepare o molho: bata no liquidificador 3 chipotles em adobo com 200ml de creme de leite, 1 dente de alho e sal.
3. Salteie os camarões na manteiga em fogo alto por 2 minutos de cada lado (até ficarem rosados).
4. Despeje o molho de chipotle sobre os camarões. Cozinhe mais 3 minutos em fogo médio.
5. Sirva com arroz branco e rodelas de limão.

Esta receita funciona igualmente bem com camarões-rosa grandes para um jantar especial de Semana Santa.

3. Pimentas recheadas de queijo em caldillo

As pimentas recheadas de queijo são um dos pratos de Quaresma mais populares em todo o México. Preparam-se com pimentas poblano assadas, descascadas e recheadas de queijo Minas frescal (ou qualquer queijo de boa fusão), empanadas e banhadas em caldillo de tomate. É um prato reconfortante que satisfaz sem precisar de carne.

Confira nosso guia completo de pimentas recheadas para a receita detalhada com todas as variações.

4. Caldo de favas com nopales

As favas são uma leguminosa muito popular na culinária de Quaresma do centro do México. Este caldo é simples, nutritivo e cheio de sabor.

Receita:

• 500g de favas secas (de molho por uma noite) ou favas frescas
• 2 nopales cortados em cubos e cozidos
• 3 pimentas guajillo tostadas e demolhadas
• 1/4 de cebola
• 2 dentes de alho
• Coentro fresco, sal

Cozinhe as favas em água até ficarem macias (1-2 horas para as secas, 20 minutos para as frescas). Bata as pimentas com cebola e alho no liquidificador, coe e frite o molho. Acrescente às favas junto com os nopales. Cozinhe mais 15 minutos. Sirva com coentro fresco e tortillas de milho.

5. Tacos de nopales com molho verde

Os nopales (palhas de cacto) são o ingrediente estrela da Quaresma mexicana. Ricos em fibras, com poucas calorias e uma textura única, são perfeitos para tacos, saladas e ensopados.

Receita rápida: Corte 4 nopales limpos em tiras. Salteie no óleo com cebola picada, pimenta dedo-de-moça, coentro e sal em fogo médio-alto por 10 minutos, até soltarem a baba (mucilagem) e esta evaporar. Sirva em tortillas de milho com molho verde, queijo Minas frescal esfarelado e abacate. É um taco leve, nutritivo e delicioso.

6. Bolinhos de camarão em mole verde

Parecidos com os bolinhos do prato de romeritos, mas servidos em mole verde no lugar do vermelho. Os bolinhos de camarão seco são fofinhos por dentro e têm um sabor marinho concentrado que combina espetacularmente com o mole verde de sementes de abóbora.

Mole verde rápido: Toste 100g de sementes de abóbora sem casca. Bata no liquidificador com tomatillos cozidos (tomate verde mexicano — encontrado em mercados latinos e lojas de produtos mexicanos no Brasil), pimenta dedo-de-moça, alface, coentro, epazote (erva mexicana, ou substitua por salsinha) e caldo. Coe e frite. Mergulhe os bolinhos de camarão no mole verde quente.

7. Salada de nopales

A salada de nopales é um acompanhamento clássico de Quaresma e uma das saladas mexicanas mais refrescantes que existem.

Receita: Cozinhe 4 nopales cortados em cubos em água fervente com sal, cebola e alho por 10 minutos. Escorra e enxágue bem (para tirar a baba). Misture com tomate picado, cebola branca picada, coentro fresco, pimenta dedo-de-moça fatiada, suco de limão, azeite de oliva e sal. Acrescente queijo Minas frescal esfarelado e abacate. Sirva fria ou em temperatura ambiente.

8. Peixe à veracruzana

O peixe à veracruzana é um dos grandes pratos da culinária mexicana e é perfeito para a Quaresma. Combina filés de peixe branco com um molho espetacular de tomates, azeitonas, alcaparras, pimentas güeras e ervas aromáticas.

Receita:

1. Refogue 1 cebola picada no azeite de oliva. Acrescente 3 dentes de alho picados.
2. Adicione 4 tomates sem pele e picados. Cozinhe por 10 minutos.
3. Acrescente 15 azeitonas verdes, 2 colheres de sopa de alcaparras, 2 pimentas güeras em conserva (ou pimentas suaves em conserva), 1 colher de chá de orégano, 2 folhas de louro e salsinha picada.
4. Coloque 4 filés de peixe branco (merluza, robalo ou bacalhau dessalgado) sobre o molho.
5. Tampe e cozinhe em fogo médio-baixo por 15-20 minutos até o peixe ficar cozido.
6. Sirva com arroz branco e tortillas de milho.

9. Lentilhas com banana-da-terra

As lentilhas à mexicana são diferentes das tradicionais: levam banana-da-terra frita, pimenta chipotle e coentro. É um prato humilde mas extraordinariamente saboroso, perfeito para as sextas de Quaresma.

Receita: Cozinhe 300g de lentilhas com cebola, alho, tomate e um chipotle em adobo. Quando estiverem macias (25-30 min), tempere com sal e sirva com rodelas de banana-da-terra madura frita no óleo (dourada dos dois lados) e coentro fresco picado. O dulce da banana com o defumado do chipotle é uma combinação mágica.

10. Capirotada: a sobremesa de Quaresma

A capirotada é a sobremesa tradicional de Quaresma no México. É um pudim de pão com piloncillo (rapadura), canela, queijo, amendoins, passas e frutas secas. Cada região tem sua versão, mas a essência é um pão encharcado em melado de rapadura e canela, assado com camadas de ingredientes.

Receita adaptada para o Brasil:

1. Prepare a calda: ferva 250g de rapadura ralada (ou açúcar mascavo escuro) com 500ml de água, 2 paus de canela, 3 cravos e 1 anis-estrelado por 15 minutos até obter uma calda.
2. Corte pão amanhecido (tipo baguete ou pão de forma) em fatias e toste no forno ou na frigideira com manteiga.
3. Em um refratário, alterne camadas de: pão tostado, queijo Minas em fatias (ou muçarela suave), passas, amendoins, nozes e banana-da-terra em rodelas.
4. Banhe tudo com a calda de rapadura quente e coada.
5. Asse a 180°C por 20-25 minutos até o pão absorver a calda e o queijo derreter.
6. Sirva quente. É a sobremesa mais reconfortante da Quaresma mexicana.

A Quaresma mexicana no Brasil

A Semana Santa é vivida com intensidade no Brasil e no México, e embora as tradições sejam diferentes, a cozinha de Quaresma oferece um belo ponto de encontro. Muitos ingredientes para essas receitas estão disponíveis em supermercados brasileiros, e os mais específicos (nopales, camarões secos, pimentas secas mexicanas, tomatillos) você encontra em mercados latinos e lojas de produtos mexicanos nas principais cidades do Brasil.

Se você quiser provar esses pratos sem cozinhar, vários restaurantes mexicanos oferecem cardápios especiais de Quaresma com pratos tradicionais como romeritos, peixe à veracruzana e pimentas recheadas. É uma forma linda de viver a Semana Santa com sabor mexicano.

Explore mais receitas na nossa seção de receitas mexicanas e descubra a riqueza da culinária mexicana sem carne. Feliz Quaresma e bom apetite!