Especiarias e Ervas Essenciais da Cozinha Mexicana

Se as pimentas são a alma da cozinha mexicana, as especiarias e ervas são sua espinha dorsal. Cada molho, cada mole, cada adobo e cada guisado depende de uma combinação precisa de aromáticos que trazem profundidade, complexidade e aquele sabor inconfundível que distingue a cozinha mexicana de qualquer outra. Algumas dessas especiarias são universais (cominho, canela, cravo); outras são exclusivamente mexicanas e praticamente desconhecidas fora do país (epazote, hoja santa, chepil).

Neste guia apresentamos as especiarias e ervas essenciais da cozinha mexicana, como usá-las corretamente e onde encontrá-las no Brasil.

As especiarias secas

Cominho

O cominho é a especiaria mais usada na cozinha mexicana depois da pimenta. Aparece em praticamente todos os molhos, adobos, moles, marinadas e guisados. No México usa-se o cominho inteiro (em grãos), tostado em frigideira seca antes de moer. O aroma do cominho recém-tostado e moído é incomparável com o cominho pré-moído de supermercado.

Usos: Adobos para carnes (birria, carnitas, barbacoa), molhos vermelhos, arroz vermelho, frijoles charros, caldos.

No Brasil: Fácil de encontrar. Procure em mercados e empórios; também é vendido em grãos em casas de especiarias. Compre cominho em grão e moa na hora para um sabor melhor.

Dica: Toste os grãos de cominho em frigideira seca em fogo médio por 1 a 2 minutos, até soltarem aroma. Moa no pilão ou no moedor de especiarias. A diferença em relação ao cominho pré-moído é abissal.

Canela (do Ceilão)

A canela mexicana é canela do Ceilão (Cinnamomum verum), não a canela Cassia comumente usada nos Estados Unidos. A canela do Ceilão é mais suave, mais doce e menos picante que a Cassia. Vende-se em paus («rajas») e usa-se tanto em pratos doces quanto salgados.

Usos: Moles, arroz-doce, atole, café de olla, chocolate quente, ponche de frutas, adobos para porco.

No Brasil: A canela em pau encontrada nos mercados costuma servir bem. Encontra-se em qualquer supermercado. Compre em pau, não em pó.

Cravo-da-índia

O cravo traz um aroma quente, doce e intenso. Usa-se com moderação porque seu sabor é muito potente: 2 a 3 cravos são suficientes para um guisado grande. É imprescindível em moles, adobos e pipianes.

Usos: Mole preto, mole vermelho, adobo de birria, picadillo, ponche natalino.

No Brasil: Disponível em qualquer supermercado. É a mesma especiaria usada na culinária brasileira para doces e caldos.

Pimenta-da-jamaica (allspice)

A pimenta-da-jamaica (Pimenta dioica) é nativa do México e da América Central. Não é pimenta-do-reino: é uma baga diferente que tem gosto de uma mistura de cravo, canela e noz-moscada (daí seu nome em inglês: allspice). É um ingrediente fundamental na cozinha de Yucatán e nos moles.

Usos: Cochinita pibil, recados de Yucatán, moles, adobos, tamales.

No Brasil: Encontra-se em casas de especiarias e na seção de temperos de grandes supermercados. Às vezes é rotulada como «pimenta-da-jamaica». Nas lojas de produtos mexicanos e latinos costuma estar disponível.

Achiote (urucum)

O achiote são as sementes da árvore Bixa orellana, nativa da América tropical - é o nosso conhecido urucum. No México, usa-se principalmente em forma de pasta: as sementes são moídas com especiarias (cominho, pimenta, orégano, alho, vinagre de laranja-azeda) para criar o «recado rojo», a base da cochinita pibil e de outros pratos de Yucatán.

Usos: Cochinita pibil, pollo pibil, tikinxic (peixe na brasa de Yucatán), arroz amarelo.

No Brasil: A pasta de achiote (marcas como El Yucateco ou La Anita) encontra-se em lojas de produtos latinos. As sementes (urucum) também estão amplamente disponíveis. A pasta pronta para usar é a opção mais prática.

Curiosidade: O achiote/urucum é usado como corante natural (E160b) na indústria alimentícia mundial. O queijo cheddar alaranjado, a manteiga amarela e muitos salgadinhos devem sua cor ao urucum. Você provavelmente já o consumiu sem saber.

Pimenta-do-reino

A pimenta-do-reino é usada no México de maneira semelhante ao resto do mundo: como tempero básico para carnes, caldos e guisados. No entanto, em muitas receitas mexicanas tradicionais especifica-se «pimenta-do-reino moída na hora» porque a pimenta pré-moída perde rapidamente seu aroma.

As ervas frescas e secas

Coentro

Se tivéssemos que escolher uma única erva para representar a cozinha mexicana, seria o coentro (Coriandrum sativum). Usa-se fresco, picado, como toque final em praticamente tudo: tacos, molhos verdes, guacamole, arroz verde, ceviches, sopas, caldos. É o aroma que define a comida mexicana tanto quanto a pimenta.

No Brasil: Fácil de encontrar. Vende-se fresco em supermercados e feiras por todo o país. No Brasil o coentro é especialmente querido no Nordeste e no Norte (não confundir com o coentro-do-pará/chicória, que é diferente).

Nota genética: Aproximadamente 10 a 15% da população tem uma variante genética que faz o coentro ter gosto de sabão. Se você é uma dessas pessoas, pode substituí-lo por salsinha de folha lisa, embora o sabor não seja o mesmo.

Epazote

O epazote (Dysphania ambrosioides) - conhecido no Brasil como erva-de-santa-maria ou mastruz - é a erva mais exclusivamente mexicana de todas. Tem um aroma penetrante, quase medicinal, que lembra cânfora, hortelã e petróleo. Parece terrível, mas na quantidade certa transforma um prato: feijão preto sem epazote não é feijão preto de verdade.

Usos: Feijão preto, quesadillas de huitlacoche, tamales, sopa de tortilla, esquites, tlacoyos.

No Brasil: Como mastruz, pode ser encontrado fresco em feiras (sobretudo no Nordeste) ou cultivado facilmente - cresce em climas quentes e é praticamente indestrutível. Sementes disponíveis online.

Substituto: Não há substituto real. Alguns sugerem usar uma pequena quantidade de funcho ou estragão, mas honestamente é melhor omiti-lo do que colocar algo que não tem o mesmo gosto.

Orégano mexicano

O orégano mexicano (Lippia graveolens) é diferente do orégano mediterrâneo (Origanum vulgare). Pertence a uma família botânica distinta (Verbenaceae vs Lamiaceae) e tem um sabor mais cítrico, mais terroso e menos doce que o mediterrâneo. Usa-se seco, esfarelado entre as mãos antes de adicionar ao prato.

Usos: Pozole (polvilhado por cima), molhos, adobos, feijão, marinadas, tacos.

No Brasil: Disponível em lojas de produtos latinos. Se não encontrar, o orégano mediterrâneo funciona como substituto, embora o sabor seja ligeiramente diferente. O orégano grego (intenso e aromático) é o mais próximo do mexicano.

Hoja santa (erva-santa)

A hoja santa (Piper auritum) é uma folha grande, em formato de coração, com um aroma anisado intenso. É fundamental na cozinha de Oaxaca e Veracruz: usa-se para envolver tamales, como ingrediente de moles verdes e para aromatizar guisados de peixe e porco.

No Brasil: Praticamente impossível de encontrar. Não há substituto perfeito, mas uma combinação de funcho fresco e manjericão pode aproximar o perfil anisado-herbáceo.

Hortelã (hierbabuena)

A hierbabuena mexicana é semelhante à hortelã europeia, mas com sabor mais suave. Usa-se em aguas frescas, coquetéis (mojito mexicano), molhos verdes e algumas sopas.

No Brasil: A hortelã brasileira é essencialmente a mesma planta. Disponível em qualquer supermercado ou feira.

Folha de abacate

As folhas da abacateiro (não do fruto) usam-se como especiaria no sul do México, especialmente em Oaxaca. Tostam-se no comal e adicionam-se ao feijão preto, aos moles e à barbacoa. Têm um sabor anisado sutil, diferente do da hoja santa.

No Brasil: Muito difícil de encontrar para esse fim. Se você tem um abacateiro, pode usar suas folhas. Certifique-se de que seja a variedade mexicana (Persea drymifolia), já que as folhas de outras variedades podem conter compostos tóxicos.

Misturas de especiarias mexicanas

Recado rojo (achiote preparado)

Pasta de achiote, cominho, pimenta-da-jamaica, orégano, alho e laranja-azeda. Base da cochinita pibil.

Recado negro (chilmole)

Pimenta seca queimada, especiarias e ervas. Usa-se no recheio preto de Yucatán.

Adobo básico

Pimentas secas reidratadas, cominho, orégano, alho, vinagre. A base de adobos para carnes.

Onde comprar especiarias mexicanas no Brasil

• Lojas de produtos latinos: As lojas mexicanas e latinas são a melhor fonte para especiarias difíceis como epazote seco, orégano mexicano e pasta de achiote.
• Casas de especiarias: Empórios e casas de temperos costumam ter muitas especiarias a granel.
• Supermercados: Cominho, canela, cravo, pimenta, coentro e hortelã estão disponíveis em qualquer supermercado.
• Online: Lojas especializadas online oferecem kits de especiarias mexicanas.

Com essas especiarias e ervas na sua despensa, você tem tudo o necessário para cozinhar mexicano autêntico. Visite nossas receitas para colocá-las em prática e descubra mais sobre os ingredientes na nossa seção de produtos.