Feijões: Variedades Mexicanas e Como Cozinhá-los do Zero

Se o milho é a alma da cozinha mexicana, o feijão é a sua coluna vertebral. Come-se em cada refeição - café da manhã, almoço e jantar - e ele alimentou o México por milênios. Um mexicano sem feijão é como um brasileiro sem arroz: tecnicamente possível, mas existencialmente incompleto.

E, no entanto, fora do México o feijão é visto como algo básico, sem graça, até pobre. Nada mais longe da realidade. O feijão bem preparado é uma iguaria: cremoso, aromático, cheio de sabor. A diferença entre um feijão de lata medíocre e um feijão de panela feito do zero é a diferença entre sobrevivência e gastronomia.

No Brasil, o feijão é parte da dieta tradicional, então o conceito não é estranho. O que muda é o preparo e as variedades. Neste guia ensinamos tudo sobre os feijões mexicanos: tipos, como cozinhá-los e os preparos mais populares.

As principais variedades de feijão no México

O México cultiva mais de 70 variedades de feijão, mas estas são as mais usadas:

Feijão-preto

O rei indiscutível no centro e sudeste do México (Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Yucatán, Cidade do México). Pequeno, escuro, com sabor terroso e intenso. É o feijão das enfrijoladas, dos molletes, do arroz com feijão e da sopa de feijão. Quando um mexicano diz "feijão" sem especificar, provavelmente está falando do preto.

No Brasil: O feijão-preto é facílimo de encontrar, seco em qualquer mercado e também em lata. É a variedade mais fácil de achar e a mais recomendável para cozinhar mexicano.

Feijão pinto

Dominante no norte do México (Chihuahua, Durango, Sonora, Nuevo León). De cor bege com manchas marrons, tem sabor mais suave e textura mais farinhenta que o preto. É o feijão dos burritos, dos feijões charros, das machacas e dos caldos do norte.

No Brasil: O feijão carioca é o equivalente mais próximo - textura e sabor são praticamente idênticos aos do pinto mexicano, e é o feijão mais comum nas mesas brasileiras.

Feijão bayo

De cor marrom-clara uniforme, popular em Jalisco e Guerrero. Sabor suave e neutro, textura cremosa. É muito versátil e usado para feijão refrito porque produz um purê suave e homogêneo.

No Brasil: O feijão-mulatinho ou um feijão de cor marrom-clara é o equivalente mais próximo.

Feijão peruano

Apesar do nome, é muito popular no México. De cor amarelo-pálida, sabor suave e amanteigado. Produz um caldo dourado e espesso que é delicioso.

Feijão flor de mayo

De cor rosada com manchas, popular no centro do México. Sabor delicado e textura sedosa. Talvez o feijão mais elegante do México, mas difícil de encontrar fora do país.

Como cozinhar feijão do zero (o método mexicano)

Cozinhar feijão do zero é fácil - só exige tempo (e pouca atenção ativa). O resultado é incomparavelmente superior ao de lata.

Ingredientes:

• 500g de feijão seco (preto ou carioca/pinto)
• 2-3 litros de água
• ¼ de cebola
• 2 dentes de alho
• 1 ramo de epazote (se encontrar) ou 1 folha de louro
• 2 colheres de sopa de óleo ou banha de porco
• Sal (acrescentar no final, nunca no início)

Método em panela comum (2,5-3 horas):

1. Limpar: Confira o feijão e retire pedrinhas, grãos quebrados ou qualquer impureza. Lave em água corrente.
2. Deixar de molho ou não? O debate eterno. No México, muitas famílias NÃO deixam de molho - jogam direto na panela. Deixar de molho a noite toda reduz o tempo de cozimento para 1,5-2 horas e pode facilitar a digestão. Os dois métodos dão bom resultado.
3. Cozinhar: Coloque o feijão em uma panela grande com bastante água (a água deve cobri-lo por pelo menos 5-7 cm). Acrescente cebola, alho e epazote/louro. Leve à fervura, abaixe o fogo ao mínimo e tampe.
4. Cozimento: Cozinhe por 2-3 horas (sem molho) ou 1,5-2 horas (de molho). O feijão está pronto quando você consegue amassar um grão facilmente entre os dedos. Se precisar de mais água durante o cozimento, acrescente sempre água quente (nunca fria, que endurece os grãos).
5. Sal: Acrescente o sal SÓ quando o feijão já estiver macio. Salgar no início endurece a casca e dobra o tempo de cozimento. Esta é a regra mais importante.
6. Descanso: O feijão melhora com o descanso. Deixe esfriar no próprio caldo. O do dia seguinte é sempre melhor.

Método em panela de pressão (45-60 minutos):

Se tiver panela de pressão, o feijão fica perfeito numa fração do tempo:

1. Feijão + água (cobrir por 3-4 cm) + cebola + alho + louro.
2. Feche a panela e cozinhe sob pressão alta por 35-45 minutos.
3. Deixe a pressão baixar naturalmente (não libere o vapor).
4. Abra, prove, tempere com sal.

Os preparos clássicos

Feijão de panela (caldoso)

O feijão recém-cozido, servido em seu caldo com um pouco de cebola picada, coentro, pimenta serrano e um fio de azeite. É a forma mais pura e mais deliciosa de comer feijão. Acompanha-se com tortillas quentes.

Feijão refrito

O preparo mais famoso internacionalmente. O feijão é frito em banha de porco ou óleo até formar um purê espesso. O nome em espanhol ("refritos") é enganoso - não se frita duas vezes. "Refritos" vem do prefixo "re-", que no espanhol antigo significava "bem" (bem frito).

Receita: Aqueça 3 colheres de sopa de banha ou óleo numa frigideira. Acrescente ½ cebola picada e refogue. Adicione o feijão cozido com seu caldo (aos poucos). Amasse com amassador de feijão ou garfo enquanto cozinha. Continue acrescentando feijão e amassando até obter um purê espesso que se solte da frigideira. Sal a gosto.

Truques: Um pouco de cominho moído acrescentado ao fritar transforma o refrito. O queijo ralado por cima do refrito recém-feito, derretido pelo calor, é a perfeição. O refrito congela muito bem - faça uma porção grande e congele em porções.

Feijão charro

Um caldo encorpado do norte do México com feijão, bacon, chouriço, torresmo, coentro e pimenta. É um prato completo em si mesmo, perfeito para o inverno. Come-se com tortillas de trigo.

Adaptação Brasil: Refogue 100g de bacon picado + 1 linguiça calabresa em cubinhos. Acrescente cebola, alho, tomate. Adicione o feijão cozido com seu caldo. Cozinhe por 20 min. Coentro e pimenta na hora de servir.

Enfrijoladas

Tortillas banhadas em molho de feijão-preto. Bate-se o feijão com seu caldo até obter um molho fluido, passam-se as tortillas pelo molho e servem-se dobradas com creme, queijo e cebola. É um café da manhã/jantar rápido, econômico e delicioso. Leia mais em nossas receitas.

Sopa de feijão-preto

Feijão-preto batido com seu caldo, servido como creme com totopos crocantes, creme azedo, queijo e pimenta chipotle. Elegante e reconfortante.

Feijão de lata: vale a pena?

Sim, para o dia a dia. O feijão de lata é um atalho perfeitamente válido, especialmente as marcas mexicanas (La Costeña, Herdez) encontradas em lojas latinas. As marcas comuns de mercado também são aceitáveis para refrito expresso ou como acompanhamento rápido.

Como melhorar o feijão de lata: Refogue cebola e alho em banha ou óleo. Acrescente o feijão de lata com seu líquido. Cozinhe por 10 minutos. Adicione cominho e uma pitada de chipotle em adobo. O resultado é 10 vezes melhor que direto da lata.

Nutrição: a proteína perfeita

O feijão é um dos alimentos mais nutritivos do mundo:

• Proteína: 21g por 100g (seco). Combinado com milho, forma uma proteína completa com todos os aminoácidos essenciais.
• Fibra: 16g por 100g. Excelente para a digestão.
• Ferro e zinco: Fontes importantes de minerais essenciais.
• Econômico: 1kg de feijão seco custa pouco e alimenta uma família por uma semana.

O problema dos gases: Sim, o feijão produz gases. O molho prévio ajuda. O epazote (erva mexicana) reduz significativamente os gases - é uma das razões pelas quais ele é acrescentado ao feijão no México. Comer feijão regularmente também reduz o problema: seu sistema digestivo se adapta em 1-2 semanas.

Conservação

• Feijão cozido na geladeira: 4-5 dias em recipiente hermético com seu caldo.
• Feijão cozido no congelador: 3-4 meses. Congele em porções com seu caldo.
• Feijão seco: Até 2 anos em lugar seco e escuro.

O feijão é o ingrediente mais democrático, nutritivo e versátil da cozinha mexicana. Aprenda a cozinhá-lo bem e terá resolvida metade da sua alimentação semanal por bem pouco dinheiro. Explore nossas receitas com feijão e encontre os melhores feijões mexicanos em nossas lojas latinas recomendadas.