O habanero mexicano e a pimenta-biquinho são a mesma espécie

A pimenta-biquinho não arde. É pequena, vermelha, doce, vem em conserva e serve de tira-gosto. O habanero arde tanto que no México se mede em avisos.

São a mesma espécie botânica: Capsicum chinense.

E tem mais: o centro de maior diversidade genética dessa espécie não fica no México. Fica na Bacia Amazônica.

Cinco espécies, duas histórias

O gênero Capsicum reúne 31 espécies. Cinco foram domesticadas; as outras são classificadas como semidomesticadas ou silvestres.

Duas dessas cinco explicam quase tudo o que separa a pimenta brasileira do chile mexicano.

A C. annuum — a espécie de quase todos os chiles secos mexicanos — foi domesticada no centro-leste do México. Um trabalho publicado em 2014 na PNAS cruzou quatro linhas de evidência independentes (arqueologia, modelagem de distribuição da espécie, paleobiolinguística e marcadores genéticos de microssatélite) e concluiu: a região que concilia todas elas vai do sul de Puebla e norte de Oaxaca até o sul de Veracruz, incluindo o Vale de Tehuacán.

O mesmo estudo é honesto sobre o que não sabe: restos pré-cerâmicos de pimenta em Tehuacán e Tamaulipas foram datados indiretamente em algo entre 9.000 e 7.000 anos antes do presente, mas esses restos nunca passaram por datação direta por AMS. O que está datado é o contexto, não a pimenta.

A C. chinense é outra história. Um artigo da Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia publicado na Horticultura Brasileira em 2013 abre com a frase de que ela ocorre no Centro-Oeste, no Nordeste e na Bacia Amazônica — "onde está localizada a sua maior diversidade genética".

Ou seja: a espécie do habanero tem o seu maior reservatório genético dentro do Brasil.

E é a espécie mais consumida no Brasil

Isto não é curiosidade de herbário. Um trabalho da Embrapa Agroindústria Tropical publicado em 2013 afirma que, pela ampla adaptação a climas tropicais e equatoriais, a C. chinense é a espécie de pimenta mais produzida e consumida no Brasil.

A lista de C. chinense brasileiras é longa: pimenta-de-cheiro, pimenta-de-bode, murupi, cumari-do-Pará, biquinho — e o próprio grupo varietal Habanero, que a Embrapa mantém em banco de germoplasma e melhora geneticamente há anos.

O mesmo artigo descreve a biquinho sem rodeios: fruto vermelho ou laranja intenso, cerca de 3 cm de comprimento por 1,5 cm de largura, muito cultivada no Sudeste, "forte aroma de pimenta sem a sensação de queimação". Antes era só planta ornamental; hoje vai para molhos e saladas.

Aqui vale um aviso sobre o número que você vai ver a seguir. Esse artigo atribui à biquinho cerca de 1.000 SHU e à cumari-do-Pará cerca de 50.000 SHU — mas esses dois valores são citados de outras obras, não medidos pelos autores. Não são resultado de laboratório daquele estudo. Trate-os como ordem de grandeza, não como medição.

O que foi de fato medido: a malagueta

A pimenta malagueta (Capsicum frutescens) foi acompanhada por cromatografia líquida de ultra-alta eficiência ao longo de todo o amadurecimento, em estufa com temperatura e umidade controladas. O trabalho saiu na Molecules em 2017, assinado por equipes da Espanha e da Unicamp.

O teor total de capsaicinoides:

Todos os valores são por grama de fruto fresco, e é por isso que eles não podem ser comparados com nenhuma tabela de internet que não diga em que base mediu.

Se você quiser uma ordem de grandeza em Scoville: 2,328 mg/g são 2.328 µg/g, e aplicando o fator do método AOAC de 1998 (1 µg de capsaicinoides por grama = 15 SHU) dá cerca de 34.900 SHU em base fresca. Essa conversão é nossa, não dos autores — eles publicaram mg/g e pararam aí. Dizemos isso porque com outro fator de conversão o número muda.

O mesmo artigo traz um dado que quase nenhuma tabela menciona: os capsaicinoides não ardem igual entre si. A capsaicina tem 16.000.000 SHU; a di-hidrocapsaicina, 15.000.000; a nordi-hidrocapsaicina, 9.100.000; a homocapsaicina e a homodi-hidrocapsaicina, 8.600.000 cada. Duas pimentas com o mesmo total de capsaicinoides podem arder de formas diferentes porque a mistura é diferente.

A terceira espécie: a que o México não tem

A dedo-de-moça e a cambuci não são nem C. annuum nem C. chinense. São Capsicum baccatum var. pendulum.

Essa é a espécie sul-americana. A dedo-de-moça aparece identificada como C. baccatum L. var. pendulum no título de um artigo de 2016 na Ultrasonics Sonochemistry, de um grupo da Unicamp; a cambuci, com a mesma classificação, num trabalho de 2009 da Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Quando alguém no Brasil faz uma salsa com dedo-de-moça, está usando uma espécie que não faz parte do repertório mexicano clássico. Não é substituição ruim: é outra planta.

O que não afirmamos: que a C. baccatum não exista no México. Não encontramos fonte que sustente uma afirmação tão absoluta, então não a fazemos. O que está documentado é a identidade da espécie das pimentas brasileiras, não a ausência dela no México.

Uma contradição que não vamos esconder

O nome "cumari" aponta para plantas diferentes conforme a fonte.

• No artigo de 2009 da Ciência e Tecnologia de Alimentos, a pimenta cumari analisada é classificada como C. baccatum var. praetermissum.
• No artigo de 2013 da Ciência e Tecnologia de Alimentos sobre voláteis, a cumari-do-Pará aparece como variedade de C. chinense — a linhagem CNPH 4080 da Embrapa é descrita como "uma linhagem de cumari-do-Pará" dentro de um estudo inteiramente sobre C. chinense.

As duas coisas podem ser verdade ao mesmo tempo, porque "cumari" é nome popular de mais de uma planta. O que não dá é para pegar um valor de ardência publicado para uma "cumari" e aplicá-lo à outra. Se a receita pede cumari, olhe a pimenta, não o nome.

Um estudo que não vamos converter em Scoville

O trabalho de 2009 mediu capsaicinoides em quatro pimentas e chegou a uma ordem clara: cumari > cambuci > malagueta > pimentão, com a cumari apresentando de longe a maior concentração.

Só que essas concentrações foram medidas no extrato e nas suas frações (bruto, hexânico, clorofórmico, acetato de etila), em mg por 100 g de extrato — não por 100 g de fruto. Sem a massa de partida e o volume de extração, converter isso para Scoville seria inventar um número.

Por isso citamos a ordem, que é o que o estudo sustenta, e não publicamos SHU.

Quanta pimenta o Brasil planta

O dado oficial mais detalhado que conseguimos puxar diretamente da API do SIDRA/IBGE, com "pimenta" como produto da horticultura separado, é o do Censo Agropecuário de 2006:

É um dado antigo e dizemos isso. Não é o número de hoje. É o número oficial que a API disponibiliza com esse recorte; se existe recorte equivalente no Censo de 2017, não conseguimos localizá-lo pela mesma via.

Por estado, ainda em 2006:

Repare na linha da Bahia. É o estado com mais estabelecimentos produtores de todos — 1.602 — e mesmo assim produz menos que São Paulo, que tem 1.120. Pimenta na Bahia é lavoura de muita gente em pouca terra, não de poucos em muita.

E repare em Pará e Amazonas juntos: 3.534 t. A região onde a C. chinense tem a sua maior diversidade genética também é uma das que mais produzem.

O que isso muda na cozinha

Três coisas práticas.

1. Para receita mexicana com habanero, a pimenta-de-cheiro e a murupi são a mesma espécie. Não é um truque de substituição: é literalmente C. chinense. O perfil aromático da espécie — frutado, floral, persistente — é o que a receita mexicana está pedindo quando pede habanero. A ardência varia de acesso para acesso, então prove antes.

2. A biquinho não substitui chile nenhum, e não é defeito dela. Ela dá aroma de pimenta sem ardência. Num prato mexicano isso serve para a camada aromática, nunca para a ardência. Se a receita depende do calor, a biquinho não entrega, por mais que seja da mesma espécie do habanero.

3. Dedo-de-moça não é jalapeño. São espécies diferentes (C. baccatum contra C. annuum). A troca funciona em muita coisa, mas você está mudando de planta, não só de tamanho. Se o resultado sair diferente do esperado, é por isso.

O que isto não é

Não é a tese de que o chile é brasileiro. A C. annuum, que é a base de quase toda a cozinha mexicana de chile seco, foi domesticada no México, e o estudo da PNAS diz onde.

É outra coisa, mais estreita e mais útil: a espécie do habanero tem a sua maior diversidade genética na Amazônia, é a pimenta mais consumida do Brasil, e quem cozinha mexicano no Brasil tem essa espécie no hortifrúti da esquina.