Os moles de Oaxaca: além do negro e do vermelho

Oaxaca: a terra dos sete moles

Quando alguém diz "mole" fora do México, quase sempre se refere ao mole poblano ou ao mole negro oaxaquenho: molhos escuros, densos, com chocolate e dezenas de ingredientes. Mas reduzir o universo do mole a essas duas versões é como dizer que o vinho é só tinto. Em Oaxaca, a tradição reconhece sete moles canônicos, cada um com sua personalidade, seus ingredientes e sua ocasião.

Além desses sete, cada povoado, cada família, cada cozinheira tem suas próprias variantes. Estima-se que existam mais de 200 versões de mole só no estado de Oaxaca. Alguns são festivos e elaborados, outros são cotidianos e simples. Uns levam 30 ingredientes, outros apenas 8. O que todos compartilham é a filosofia do mole: a mistura harmoniosa de pimentas secas, especiarias e técnicas que cria algo maior que a soma de suas partes.

Neste artigo exploramos os sete moles oaxaquenhos e vários outros que raramente saem das cozinhas de Oaxaca, com dicas para recriá-los no Brasil.

Os sete moles canônicos de Oaxaca

1. Mole negro: o rei cerimonial

O mole negro é o mais complexo e o mais reverenciado. É o mole servido em casamentos, batizados, festas de quinze anos e funerais. Seu preparo pode levar três dias completos e utiliza até 34 ingredientes diferentes.

O que o distingue de outros moles escuros é o uso do chile chilhuacle preto, uma pimenta seca exclusiva de Oaxaca que não é cultivada em nenhum outro lugar do mundo. Seu sabor é profundo, com notas de tabaco, ameixa seca e um toque amargo que dá ao mole sua complexidade característica.

Outros ingredientes-chave incluem chocolate oaxaquenho, banana-da-terra frita, pão de gema tostado, tortilla de milho queimada (sim, deliberadamente carbonizada), múltiplas pimentas secas, especiarias e ervas. A tortilla queimada é o ingrediente secreto que lhe dá essa cor preta intensa e um sabor defumado único.

No Brasil: O chile chilhuacle é difícil de encontrar. A alternativa mais próxima é uma mistura de chile ancho (disponível em lojas de produtos mexicanos) com um pouco de chile pasilla e uma pitada de cacau amargo em pó. Não será um mole negro autêntico, mas capturará parte de seu espírito.

2. Mole vermelho: o festivo acessível

Menos complexo que o negro, mas igualmente celebrativo. Usa pimentas secas ancho e guajillo como base, tomate, amêndoas, uvas-passas, canela e chocolate. É mais doce e mais acessível que o negro, e é o mole que muitas famílias oaxaquenhas preparam quando querem algo especial sem investir três dias.

Esse mole é o mais fácil de recriar no Brasil porque todos os seus ingredientes se encontram com relativa facilidade em mercados latinos e lojas de produtos mexicanos.

3. Mole coloradito: o elegante

O coloradito é um mole de cor vermelho-tijolo, mais leve e refinado que o negro ou o vermelho. Sua base são pimentas secas ancho com tomate, alho, orégano oaxaquenho e um toque de chocolate. A diferença-chave é que leva menos ingredientes e cozinha menos tempo, resultando em um sabor mais limpo e definido.

É o mole que as avós oaxaquenhas preparam durante a semana — quando há tempo para cozinhar algo especial, mas não para um mole de três dias. É servido tradicionalmente com frango e um pouco de gergelim tostado por cima.

4. Mole amarelo: o versátil desconhecido

Talvez o mole mais subestimado dos sete. O mole amarelo não leva chocolate nem frutas secas — seu sabor vem das pimentas secas costeño amarelo e chilhuacle amarelo, cominho, cravo, pimenta-do-reino e hierba santa (hoja santa). Sua cor dourado-alaranjada é inconfundível.

É um mole mais leve, quase como um molho espesso, usado para banhar empanadas, chuchus recheados, tamales de feijão e diversos guisados de legumes. É o mais versátil dos sete e o que melhor funciona com ingredientes vegetais.

No Brasil: Substitua as pimentas oaxaquenhas por guajillo e um pouco de páprica doce. A hierba santa pode ser aproximada com uma mistura de manjericão e anis fresco — ou epazote, erva mexicana encontrada em alguns mercados especializados.

5. Mole verde: o fresco e herbáceo

O mole verde oaxaquenho é completamente diferente do mole verde poblano. Leva hierba santa, epazote (erva mexicana), pimentas verdes, semente de abóbora, alface e coentro. O resultado é um mole vibrante, fresco, com um sabor herbáceo intenso e uma cor verde profunda.

É servido tradicionalmente com porco ou frango e é especialmente popular durante a temporada de chuvas, quando as ervas estão no ponto. É o mole que melhor funciona no verão por seu frescor.

6. Manchamanteles: o doce tropical

O nome diz tudo: "mancha toalhas de mesa" porque sua cor vermelho-alaranjada intensa tinge qualquer tecido que toque. É um mole agridoce que combina pimentas secas ancho e guajillo com abacaxi, banana-da-terra, maçã e batata-doce. É a ponte entre o doce e o salgado, o mole que desafia as categorias.

É servido com porco ou frango e é um prato de celebração que surpreende quem o prova pela primeira vez. Todos os ingredientes se encontram facilmente no Brasil, tornando-o um dos mais acessíveis para recriar em casa.

7. Chichilo: o escuro e misterioso

O chichilo é o mole mais raro e menos conhecido dos sete. É um mole preto-acinzentado feito com chile chilhuacle, miltomate (tomatillo — tomate verde mexicano) e cinza de tortilla de milho. Sim, cinza. A tortilla é queimada completamente até virar carvão, é moída e incorporada ao mole, dando-lhe sua cor única e um sabor mineral, terroso, quase primitivo.

É preparado com carne bovina e osso com tutano, e seu sabor é intenso e complexo. É um mole de inverno, reconfortante e potente. Fora de Oaxaca é praticamente desconhecido.

Além dos sete: moles oaxaquenhos que poucos conhecem

Mole de caderas (cabra)

O mole de caderas ou huasmole é preparado exclusivamente durante a temporada de abate de cabras na Mixteca oaxaquenha (outubro-novembro). Usa os quadris e o espinhaço da cabra, cozidos com chiles costeños, feijão branco, vagem e ervas da região. É um prato cerimonial com séculos de tradição.

Mole de piedra

Originário da Serra Norte, o mole de piedra é preparado literalmente em uma pedra vulcânica aquecida no fogo. Os ingredientes são moídos no metate e cozidos despejando caldo sobre a pedra ardente. O resultado tem um sabor defumado e mineral único. É cozinha primitiva em sua forma mais pura.

Mole de olla oaxaquenho

Diferente do mole de olla do centro do México, a versão oaxaquenha é um caldo mais leve com chiles pasilla e de árbol, chuchu, vagem, milho e xoconostle (figo-da-índia ácido). É comida cotidiana, o mole do dia a dia.

Dicas para fazer mole oaxaquenho no Brasil

A chave para um bom mole, não importa a variante, são estes princípios fundamentais:

• Tostar cada ingrediente separadamente: Pimentas secas, especiarias, sementes, tomates — tudo é tostado individualmente para desenvolver sabores específicos antes de combinar.
• Não ter pressa: Um mole não se faz em uma hora. Os bons moles precisam de cozimento lento para que os sabores se integrem.
• Moer fino: Use liquidificador potente e passe o molho pela peneira para eliminar grumos. A textura do mole deve ser aveludada.
• Temperar gradualmente: Adicione sal e açúcar no final, aos poucos, provando constantemente. O equilíbrio é tudo.

"Em Oaxaca cada família tem sua receita de mole, e cada receita é a correta. O mole não se mede — se sente." — Ditado oaxaquenho

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