O mundo do mole: mais de 100 variedades que talvez você não conheça

Quando a maioria das pessoas fora do México pensa em mole, imagina um molho escuro e espesso com chocolate. Mas reduzir o mole a essa única imagem é como dizer que o vinho espanhol é só Rioja tinto. A realidade é que o mole é um universo gastronômico com mais de 100 variedades documentadas, cada uma com sua própria história, ingredientes, técnica e significado cultural.

O mole (do náuatle molli, que significa "molho" ou "mistura") é a expressão máxima da cozinha mexicana: um prato que pode levar entre 15 e 35 ingredientes, que exige horas ou até dias de preparação, e que representa a fusão de tradições pré-hispânicas, coloniais e contemporâneas. Vamos explorar esse mundo fascinante para além do que normalmente se conhece.

Os 7 moles de Oaxaca: a tradição mãe

Oaxaca é conhecida como "a terra dos sete moles", e é onde a tradição do mole é mais profunda e diversa:

1. Mole negro

O rei dos moles. É o mais complexo e trabalhoso de todos. Leva chiles chilhuacle negro (endêmico de Oaxaca, quase impossível de encontrar fora), chocolate, banana-da-terra, pão, especiarias (canela, pimenta, cominho, cravo, tomilho, manjerona, orégano) e um ingrediente secreto: as sementes de chile tostadas até ficarem quase carbonizadas, o que lhe dá sua cor preta profunda e um sabor defumado único. Um bom mole negro pode levar mais de 30 ingredientes e 2-3 dias de preparação.

2. Mole vermelho

Mais acessível que o negro, mas igualmente delicioso. Usa chiles ancho, guajillo e pasilla, tomate, chocolate (menos que o negro) e especiarias. É o mole "do dia a dia" em muitos lares oaxaquenhos, especialmente para enchiladas e enmoladas.

3. Mole coloradito

Um mole de cor vermelho-tijolo com chile ancho como protagonista, tomate, alho, chocolate, canela e açúcar. É mais doce que o vermelho e se usa frequentemente com frango. Seu nome ("coloradito" = vermelhinho) descreve seu tom terracota característico.

4. Mole amarelo

Usa chile chilcostle e costeño amarelo, que lhe dão uma cor dourada. É mais leve que os anteriores e se prepara com hierba santa (hoja santa), uma erva anisada que lhe dá um perfil aromático completamente diferente. Costuma ser servido com chochoyotes (bolinhas de massa de milho) flutuando no molho.

5. Mole verde

Feito com ervas frescas (epazote, hoja santa, coentro, salsa), pepitas de abóbora tostadas, tomatillos e chile verde. É fresco, herbáceo e muito mais leve que os moles escuros. Perfeito para o verão.

6. Chichilo

O mais raro e difícil de encontrar mesmo em Oaxaca. Leva chiles secos defumados, miltomate (uma variedade silvestre de tomatillo) e folhas de abacate. Seu sabor é profundamente defumado, quase misterioso. Tradicionalmente se prepara com carne bovina.

7. Manchamanteles

O mole doce. Seu nome significa literalmente "mancha toalhas de mesa" porque sua cor vermelha intensa tinge tudo o que toca. Combina chiles com frutas tropicais: abacaxi, banana-da-terra, maçã, pera. É agridoce e se serve com frango ou porco. É uma celebração da abundância frutal de Oaxaca.

Os moles de Puebla: a outra grande tradição

Puebla disputa com Oaxaca o título de capital do mole, e suas variedades são igualmente extraordinárias:

Mole poblano

O mais famoso do mundo. A lenda diz que foi criado por freiras no Convento de Santa Rosa em Puebla para impressionar o vice-rei. Leva chiles mulato, ancho e pasilla, chocolate, amêndoas, amendoins, passas, banana, pão, especiarias e mais. Um mole poblano autêntico pode levar mais de 25 ingredientes e seu sabor é uma sinfonia impossível de descrever: doce, picante, defumado, especiado, frutal, tudo ao mesmo tempo sem que nenhum sabor domine.

Mole de caderas (Huaxmole)

Uma tradição única da Mixteca poblana que só se prepara durante a matança de bodes em outubro-novembro. Leva carne de bode, ossos (daí "de caderas"), chile costeño e feijão. É tão específico que há um festival anual dedicado a ele em Tehuacán. É impossível de replicar fora de seu contexto, o que o torna um dos moles mais exclusivos do mundo.

Pipián vermelho e verde

Tecnicamente um mole, o pipián se baseia em sementes: pepitas de abóbora para o verde, e uma mistura de pepitas, amendoins e gergelim para o vermelho. São molhos pré-hispânicos que existiam antes da chegada dos espanhóis (antes do chocolate, das amêndoas e das especiarias asiáticas que os colonizadores trouxeram).

Moles regionais menos conhecidos

Mole prieto (Tlaxcala)

Um mole escuro que se diferencia do negro oaxaquenho por usar massa de milho como espessante e ossos de porco em sua base. É mais rústico e terroso, e se prepara em grandes quantidades para festas comunitárias.

Mole de olla

Mais um caldo que um molho: é um ensopado de carne bovina com milho, abóbora, vagem, chuchu e epazote em um caldo de chile guajillo e ancho. Come-se com colher e é a comida reconfortante mexicana por excelência. É o equivalente mexicano do cozido.

Clemole (Guerrero)

Um mole verde leve de Guerrero feito com epazote, tamales esfarelados como espessante e chile verde. Serve-se com camarões de rio e é completamente diferente de qualquer outro mole. Demonstra como cada região adapta o conceito de mole a seus ingredientes locais.

Mole de Xico (Veracruz)

Xico é um povoado mágico veracruzano famoso por seu mole, que se distingue por usar frutas locais tropicais e um equilíbrio diferente de especiarias. Durante as festas da Madalena em julho, todo o povoado cozinha mole em quantidades industriais.

Mole almendrado (Guanajuato)

Um mole mais delicado e refinado que usa amêndoas como ingrediente principal em vez das pepitas de abóbora ou dos amendoins mais comuns em outros estados. É suave, cremoso e elegante.

A ciência e a arte de fazer mole

Fazer mole do zero é um ato de paciência e amor. Estes são os princípios fundamentais:

Tostar os chiles: Os chiles secos são tostados brevemente em um comal até mudarem de cor e ficarem flexíveis. Tostá-los demais os amarga. É o passo mais crítico.

Deixar os chiles de molho: Depois de tostar, são deixados de molho em água quente 20-30 minutos até ficarem macios. A água do molho pode ser usada no molho para mais sabor.

Tostar sementes e especiarias separadamente: Cada ingrediente é tostado individualmente porque têm tempos diferentes: o gergelim precisa de 1 minuto, os amendoins 3, as amêndoas 5. Queimar é irreversível.

Bater e coar: Tudo é batido (em tandas, geralmente) e coado para obter um molho fino. Antigamente se moía no metate (almofariz de pedra vulcânica), o que dava uma textura diferente.

Fritar o molho: O molho é frito em óleo ou banha quente. Esse passo (chamado "refrito") é fundamental: intensifica os sabores e muda a textura do molho.

Cocção longa: Um bom mole precisa de pelo menos 30-60 minutos de cocção em fogo baixo depois de fritar, mexendo constantemente para não grudar. Os sabores se fundem e se arredondam com o tempo.

Onde provar mole no Brasil

Cada vez mais restaurantes mexicanos no Brasil oferecem moles autênticos. Procure restaurantes que especifiquem "mole feito na casa" ou "mole artesanal" em seu cardápio. Os que usam pasta de mole comercial (Doña María, La Costeña) produzem resultados decentes, mas não comparáveis ao mole artesanal.

Você também pode comprar pasta de mole em mercados latinos ou lojas de produtos mexicanos no Brasil para preparar em casa. É a opção mais prática para o dia a dia, e com bons ingredientes de base (frango de qualidade, arroz bem feito, tortillas de milho frescas) você pode criar uma experiência muito satisfatória.

O mole é muito mais que uma receita: é um patrimônio vivo que evolui com cada cozinheira que o prepara. Cada mole é único, cada família tem sua versão, cada povoado tem sua variante. Explorar o mundo do mole é uma viagem gastronômica que pode durar a vida toda. Comece pelo nosso artigo sobre mole poblano e continue descobrindo as receitas mexicanas que fazem dessa cozinha uma das mais ricas do planeta.