Os mercados mexicanos: o que você encontraria em um tianguis autêntico

Se há um lugar que resume a essência do México em um só espaço, esse lugar é o tianguis. Não é um supermercado, não é uma loja gourmet: é um mercado ambulante a céu aberto que se monta e se desmonta toda semana em ruas e praças de todo o país, dos bairros mais humildes às colônias mais abastadas. O tianguis é onde o México come, compra, negocia, socializa e, sobretudo, onde a culinária mexicana ganha vida em sua forma mais pura e acessível.

Para quem ama a cozinha mexicana no Brasil, o tianguis é um daqueles lugares que só entendemos de verdade quando pisamos nele: as cores, os cheiros, o burburinho, a senhora que te dá a fruta para provar antes de vendê-la, o senhor das quesadillas que tem a mesma barraca há 30 anos. Neste artigo, levamos você a um passeio virtual por um tianguis mexicano autêntico, barraca por barraca, para que entenda por que esse formato de comércio é patrimônio vivo do México.

O que é um tianguis?

A palavra "tianguis" vem do náuatle "tiānquiztli", que significa mercado. Os tianguis existiam antes da chegada dos espanhóis: o grande mercado de Tlatelolco, descrito por Hernán Cortés e Bernal Díaz del Castillo, abrigava entre 20.000 e 60.000 pessoas por dia e vendia de tudo, desde alimentos até penas de quetzal e obsidiana. Era maior que qualquer mercado europeu da época.

Hoje, os tianguis mantêm essa tradição. Cada bairro tem "seu dia de tianguis": as terças nesta colônia, as quintas naquela, os domingos na de mais adiante. Os vendedores montam suas barracas ao amanhecer (alguns desde as 4 da manhã) com estruturas de tubos metálicos, lonas coloridas e mesas dobráveis. Por volta das 14 ou 15 horas, tudo se desmonta e a rua volta a ser rua.

Um percurso barraca por barraca

A entrada: frutas e verduras

A primeira coisa que você encontra ao entrar em qualquer tianguis é a explosão de cor das barracas de frutas e verduras. E é aqui que um brasileiro percebe que o México tem frutas que até parecem familiares, mas com sabores completamente únicos:

• Tuna: o fruto do nopal (cacto), em cores que vão do verde ao vermelho intenso. Doce, refrescante, cheio de sementes. Diferente da tuna que conhecemos aqui.
• Guanábana (graviola): grande, verde, com espinhos macios. Sua polpa branca é cremosa, ácida e doce em partes iguais — a graviola brasileira tem sabor parecido, mas a mexicana costuma ser ainda mais perfumada.
• Mamey: exterior marrom áspero, interior laranja intenso. O sabor é uma mistura de batata-doce, abóbora e caramelo. Não existe equivalente direto no Brasil.
• Zapote preto: parece um tomate marrom. Sua polpa preta tem sabor de pudim de chocolate natural. Fascinante.
• Chuchu (chayote): uma abóbora verde-clara em forma de pera enrugada. É o mesmo chuchu brasileiro! Cozinha-se como legume e tem sabor suave, quase neutro.
• Jícama: parece um nabo gigante. Come-se crua, com pimenta e limão. Crocante como uma maçã, mas sem doçura excessiva. Difícil de encontrar no Brasil, mas vale a pena tentar em mercados de produtos asiáticos ou mexicanos.
• Nopales: as raquetes do cacto, já limpas dos espinhos e cortadas em tiras ou cubinhos, prontas para assar ou refogar. No Brasil, podem ser encontrados em lojas de produtos mexicanos ou naturais.

As frutas são vendidas por quilo, e a pechincha faz parte do ritual. Sempre se pede "la ñapa" (um pouquinho extra de graça) e quase sempre se consegue — algo bem parecido com o costume brasileiro de pedir "uma coisa a mais" na feira.

As pimentas: uma barraca inteira para elas

Em um tianguis mexicano, as pimentas têm sua própria barraca dedicada. Você verá montanhas de pimentas secas em sacos de juta: guajillo, ancho, pasilla, chipotle, morita, cascabel, de árbol, puya, mulato. Também pimentas frescas: jalapeño, serrano, habanero, poblano, manzano, chilaca. O aroma é inebriante: terroso, defumado, levemente picante no ar.

O vendedor de pimentas costuma ser um especialista que te aconselha: "Para mole? Leve ancho, mulato e pasilla. Para molho taquero? Guajillo e de árbol. Para cochinita? Achiote e habanero." É um serviço personalizado que nenhum supermercado consegue oferecer. No Brasil, pimentas secas mexicanas podem ser encontradas em lojas de produtos mexicanos e importados nas grandes cidades — como substituto emergencial, a pimenta dedo-de-moça seca combinada com páprica defumada funciona razoavelmente bem.

As tortillerias ambulantes

O cheiro de milho recém-cozido é inconfundível. As barracas de tortillas têm máquinas de tortillas portáteis que produzem tortillas de milho quentes em tempo real. São vendidas por quilo (um quilo são aproximadamente 30 a 35 tortillas) e as pessoas fazem fila porque todos querem tortillas recém-feitas, não embaladas.

Aqui também se encontra massa de milho fresca para tamales, gorditas, tlacoyos e sopes. É massa de milho nixtamalizada — no Brasil, a farinha de milho nixtamalizada (como a Maseca) pode ser encontrada em lojas de produtos mexicanos e em alguns supermercados das grandes cidades. Se algum dia você a vir em um mercado latino ou de produtos mexicanos, compre sem hesitar.

O açougue do tianguis

As barracas de carne do tianguis são um espetáculo visual que pode impressionar quem não está acostumado. Cabeças de porco inteiras, cordões de linguiça mexicana (longaniza), chicharrón recém-frito (a pele do porco inflada e crocante — parecido com o torresmo brasileiro, mas com textura diferente), chouriço vermelho brilhante, tasajo (carne seca de Oaxaca), cecina enchilada (carne curada com pimenta).

Os cortes são diferentes dos brasileiros: aqui se compra "bistec" (lâminas finas de carne bovina para tacos), "maciza" (carne magra para carnitas), "chamorro" (joelho de porco) e "suadero" (uma camada de gordura e carne entre a pele e a costela do boi, exclusiva da culinária mexicana — sem equivalente direto no Brasil).

A barraca de especiarias e moles

Esta é talvez a barraca mais aromática do tianguis. Montanhas de especiarias a granel: cominho, cravo, canela em pau, pimenta-da-jamaica, achiote em pasta, orégano mexicano (diferente do mediterrâneo que conhecemos no Brasil), epazote seco (erva mexicana com aroma intenso, sem substituto perfeito), hierba santa. Também se vendem pastas de mole pré-prontas: basta acrescentar caldo e chocolate para ter um mole pronto em 30 minutos. No Brasil, pastas de mole e achiote podem ser encontrados em lojas especializadas em produtos mexicanos.

Os antojitos: a comida do tianguis

Nenhum mexicano vai ao tianguis sem comer algo. As barracas de comida são o coração social do mercado:

• Quesadillas: não, nem sempre levam queijo (na Cidade do México é um debate eterno). São feitas com massa de milho fresca, recheadas de flor de abóbora, huitlacoche, chicharrón prensado, picadinho, batata ou queijo Oaxaca. São fritas ou cozidas no comal.
• Tlacoyos: tortillas de milho grossas e ovais recheadas de feijão preto ou requeijão mexicano, cozidas no comal e servidas com nopales, queijo Minas frescal, nata e molho verde.
• Gorditas: massa de milho grossa, aberta ao meio e recheada de ensopados: chicharrón em molho verde, picadinho, rajas com creme de leite, mole.
• Tacos de canasta: tacos suados, embrulhados em plástico azul dentro de uma cesta de vime. Recheados de feijão, batata, chicharrón ou adobo. São os tacos mais baratos do México e provavelmente os mais satisfatórios.
• Elotes e esquites: milho na espiga (elote) ou debulhado no copo (esquite), banhados em maionese, queijo ralado, pimenta em pó e limão. É o petisco definitivo do tianguis — para os brasileiros, lembra um pouco o milho na palha da festa junina, mas com uma personalidade bem mais intensa.

As aguas frescas

Enormes garrafões de vidro cheios de águas coloridas: jamaica (vermelha, de flor de hibisco — parecida com o chá de hibisco brasileiro), horchata (branca, de arroz e canela), tamarindo (marrom, agridoce), limão com chia, goiaba, manga. São servidas em copos ou saquinhos de plástico com canudo para viagem. No Brasil, você pode preparar muitas dessas bebidas em casa com ingredientes disponíveis em lojas especializadas ou até em supermercados.

A barraca de doces mexicanos

Alegría (barras de amaranto com mel), palanquetas (amendoim com rapadura caramelizada — lembra o pé-de-moleque brasileiro), cocadas (doce de coco, bem parecido com as nossas cocadas), tamarindos apimentados, mazapán de amendoim (parecido com o marzipã, mas com amendoim), obleas com cajeta (caramelo de leite de cabra). Os doces mexicanos têm sabores e texturas únicos — alguns te lembrarão de coisas brasileiras, outros serão completamente novos.

Tianguis vs feiras brasileiras

O Brasil tem uma tradição de feiras livres impressionante: a Feira da Liberdade em São Paulo, a Feira de São Cristóvão no Rio de Janeiro, as feiras de bairro em todas as cidades. Há mais semelhanças com o tianguis mexicano do que com os mercados europeus cobertos:

• Frequência: assim como os tianguis, as feiras brasileiras são itinerantes e ocupam ruas e praças em dias fixos da semana.
• Informalidade: tanto feiras brasileiras quanto tianguis têm um clima mais descontraído, com venda direta e trato pessoal.
• Comida de rua: os tianguis mexicanos têm uma oferta de comida pronta ainda mais ampla e variada do que nossas feiras, com antojitos sendo o coração do mercado.
• Preço: os tianguis são muito acessíveis, assim como nossas feiras — e por razões parecidas: venda direta sem intermediários.
• Experiência sensorial: o tianguis é mais ruidoso, mais colorido e mais caótico ainda do que a nossa mais animada feira de bairro.

É possível recriar a experiência do tianguis no Brasil?

Não por completo, mas há aproximações. A Feira da Liberdade em São Paulo, com sua influência japonesa, tem algo do espírito de mercado étnico vivo que o tianguis transmite. Além disso, lojas de produtos mexicanos e latinoamericanos nas grandes cidades brasileiras estão cada vez mais bem abastecidas: farinha de milho nixtamalizada (Maseca), nopales em conserva, pimentas secas, achiote, flor de Jamaica.

O que não se consegue recriar é o ambiente: o pregão dos vendedores, a música ao fundo, os cães de rua à procura de sobras, o senhor do alto-falante vendendo seu produto milagroso, as crianças correndo entre as barracas, a senhora que te oferece provar seu molho com totopos antes de decidir se você compra. Isso é experiência pura, e para vivê-la é preciso ir ao México.

Enquanto isso, explore nossas receitas para levar os sabores do tianguis para sua cozinha brasileira — muitos ingredientes são mais fáceis de encontrar do que você imagina.