Pozole: a Sopa Festiva Mexicana para Fazer em Casa

Se você perguntar a um mexicano qual é o prato que ele mais associa a festas, família e celebração, a resposta será quase sempre: pozole. Essa sopa encorpada de milho cacahuazintle, carne de porco e pimenta é o coração das festas patrióticas de 15 de setembro, mas também se come em casamentos, aniversários, Natal e, francamente, em qualquer quinta-feira que apareça. O pozole é alegria em forma de caldo.

Para os mexicanos no Brasil, o pozole é um daqueles pratos que conectam você instantaneamente com casa. Aquele aroma de pimenta guajillo, aquele primeiro gole de caldo quente com alface crocante e um esguicho de limão... é pura nostalgia comestível. E a boa notícia: dá para fazer no Brasil com resultados muito próximos do original.

História do pozole: de ritual asteca a festa nacional

O pozole tem mais de 500 anos de história documentada, e provavelmente muito mais. A palavra vem do náuatle "pozolli", que significa "espumoso" - uma referência à espuma que o milho cacahuazintle produz ao ferver.

Na época pré-hispânica, o pozole era um prato cerimonial servido em rituais religiosos astecas. Os cronistas espanhóis documentaram que ele era preparado com milho e carne humana de prisioneiros sacrificados - um detalhe que os livros de cozinha mexicana costumam omitir discretamente. Após a conquista, a carne humana foi substituída por porco (que, segundo os cronistas, tinha sabor semelhante), e o pozole se democratizou até se tornar o prato festivo por excelência do México.

Hoje existem três versões principais de pozole, cada uma de uma região diferente:

• Pozole vermelho: De Jalisco e Guerrero. Com pimenta guajillo e ancho. O mais popular em âmbito nacional.
• Pozole verde: De Guerrero. Com sementes de abóbora, pimenta poblano e ervas. Mais herbáceo e fresco.
• Pozole branco: De vários estados. Sem pimenta no caldo. O mais suave, acompanhado de molhos à parte.

O ingrediente estrela: milho cacahuazintle

O pozole não se faz com qualquer milho. Usa-se milho cacahuazintle (também grafado cacahuacintle), uma variedade de grão grande e redondo que "floresce" ao cozinhar - os grãos se abrem como flores, criando aquela textura macia e fofa que é a marca registrada do pozole.

No Brasil: O milho cacahuazintle pré-cozido é encontrado em lata ou em pacote em lojas latinas. As marcas mais comuns são La Costeña e San Marcos. Uma lata de 800g custa em torno de R$25-35 e rende para uma panela grande. Se não encontrar, o milho para pozole seco (pré-cozido e desidratado) também funciona - deixe de molho a noite toda e cozinhe por 2 horas.

Alternativa de emergência: O milho em lata tipo hominy vendido em grandes supermercados (seção internacional) é basicamente a mesma coisa. Em último caso, grão-de-bico cozido dá uma textura remotamente parecida, mas o sabor é completamente diferente.

Receita: Pozole vermelho de porco

Esta receita alimenta 8-10 pessoas. O pozole sempre se faz em grande quantidade - é um prato de festa, de compartilhar. As sobras melhoram no dia seguinte.

Ingredientes:

• 1 kg de pernil ou paleta de porco, cortado em pedaços grandes
• 2 latas grandes (800g cada) de milho para pozole/cacahuazintle
• 6-8 pimentas guajillo secas (loja latina)
• 3-4 pimentas ancho secas
• 4 dentes de alho
• 1 cebola branca cortada em quartos
• 1 colher de chá de orégano mexicano (ou orégano comum)
• Sal a gosto
• 3 litros de água

Para acompanhar (a mesa de toppings):

• Alface americana fatiada bem fina
• Rabanetes em rodelas finas
• Cebola picada
• Orégano seco esfarelado
• Tostadas de milho (ou nachos)
• Limões cortados em quartos
• Pimenta piquín em pó ou molho picante
• Abacate em cubos (opcional, mas recomendado)
• Creme azedo

Preparo:

Passo 1: Cozinhar a carne (1 hora). Coloque a carne em uma panela grande com água fria, cebola, 2 dentes de alho e sal. Leve à fervura. Retire a espuma que subir à superfície (é impureza que turva o caldo). Abaixe o fogo e cozinhe tampado por 1 hora, até a carne ficar macia. Reserve a carne e coe o caldo.

Passo 2: Preparar o molho de pimenta (enquanto a carne cozinha). Retire as sementes e veias das pimentas guajillo e ancho. Toste em frigideira seca por 30 segundos de cada lado. Deixe de molho em água quente por 20 minutos. Bata no liquidificador com 2 dentes de alho e um pouco da água do molho até obter um molho liso. Coe para eliminar as peles.

Passo 3: Montar o pozole (30 minutos). Frite o molho de pimenta na panela com um pouco de óleo por 5 minutos. Adicione o caldo coado. Acrescente o milho para pozole escorrido e enxaguado. Desfie a carne em pedaços médios e adicione ao caldo. Cozinhe por 20-30 minutos em fogo médio. Ajuste o sal e acrescente o orégano.

Passo 4: Servir com a mesa de toppings. O pozole é servido em tigelas grandes com todos os acompanhamentos na mesa, para que cada um se sirva a gosto. Isso é parte fundamental da experiência - cada prato de pozole é diferente conforme os toppings que cada pessoa escolhe.

Pozole verde: a versão herbácea

Para o pozole verde, substitua as pimentas secas por este molho verde: bata no liquidificador 500g de tomatillos (tomate verde mexicano), 2 pimentas poblano ou pimentões verdes assados, um maço de coentro, sementes de abóbora tostadas (100g), alface (4-5 folhas), alho e cebola. O resultado é um molho verde espesso e aromático que dá ao pozole um caráter completamente diferente: mais fresco, mais herbáceo, perfeito para a primavera.

Pozole branco: a base pura

O pozole branco é simplesmente o caldo de porco com o milho, sem molho de pimenta. É servido com molhos vermelho e verde à parte, para que cada um capriche a gosto. É a versão mais simples e a preferida de quem quer controlar o nível de picância.

Truques para um pozole espetacular

• O caldo é tudo: Um bom pozole começa com um bom caldo. Não economize na carne nem no tempo de cozimento. As horas fazem a diferença.
• Cabeça e mãozinhas: No México, os pozoleros tradicionais adicionam cabeça de porco e mãozinhas ao caldo. A gelatina natural desses cortes dá ao caldo uma textura sedosa incomparável. Em açougues você pode pedir esses cortes sem problema.
• Não pule os toppings: A alface crocante, o rabanete fresco, o limão ácido e o orégano aromático não são decoração - são parte essencial do prato. Cada colherada deve ter caldo quente + toppings frios + um toque de limão.
• Descanse e requente: O pozole do dia seguinte é sempre melhor. Os sabores se integram e o milho absorve mais caldo. Faça a mais de propósito.

O pozole nas festas patrióticas

Todo 15 de setembro, noite do Grito da Independência, milhões de mexicanos jantam pozole. É tão inseparável da celebração quanto os fogos de artifício na virada do ano. No Brasil, muitas famílias mexicanas organizam jantares de pozole para celebrar as festas patrióticas - se você tem amigos mexicanos, com certeza já foi convidado para um (e, se não, este é o seu sinal para organizar o seu).

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