Por que o queijo coalho não derrete — e qual queijo brasileiro é feito igual ao Oaxaca

Você pôs queijo coalho na quesadilla e ele não derreteu. Dourou, chiou, ficou inteiro dentro da tortilla como um tijolo macio.

Não foi erro seu. É a definição legal do queijo.

E existe um queijo brasileiro que é feito com exatamente a mesma técnica do queijo Oaxaca — ele só não é vendido como tal, e quase ninguém fora do norte de Minas o conhece.

O que é, tecnicamente, o queijo Oaxaca

O queijo Oaxaca, ou quesillo, como é chamado no México, é um queijo fresco artesanal de massa filada (pasta filata): leite cru de vaca, coalho animal, sem culturas iniciadoras, vendido em bolas ou fitas enroladas. Pode chegar a 50% de umidade. Um estudo publicado na Foods em 2022 o descreve como o queijo mais comercial do México.

O detalhe que importa está no processo. Nos queijos de massa filada, a coalhada acidificada é sovada com água quente para plastificar e esticar, formando estruturas em bandas alinhadas que se separam como fios.

E os autores são explícitos sobre qual é o ponto crítico:

A acidificação (até pH 5,5–5,6) é o ponto crítico mais importante da fabricação.

No processo que eles descrevem, a coalhada é deixada em repouso 30 a 45 minutos até que a acidez do soro drenado chegue a 32 °D, cortada em cubos de 2 a 3 cm³, sovada à mão com água a 70 ± 2 °C, esticada em fita, mergulhada em água a 4 °C por 5 minutos, salgada a 2% e enrolada em bola.

O queijo que sai disso tinha, nas amostras medidas, cerca de 51,6 a 54,7% de umidade, 20% de proteína, 13,1 a 16,8% de gordura e pH em torno de 5,53.

Guarde o número: pH 5,5.

O que é, tecnicamente, o queijo coalho

A definição vem da norma. O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Queijo de Coalho foi aprovado pela Instrução Normativa nº 30, de 26 de junho de 2001, do Ministério da Agricultura — a mesma norma que aprovou os regulamentos da Manteiga da Terra (ou Manteiga de Garrafa) e do Queijo de Manteiga.

Pela norma, o coalho é obtido pela coagulação do leite por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas, normalmente comercializado em até dez dias, de média a alta umidade, massa semicozida ou cozida, com gordura no extrato seco entre 35 e 60%.

Leia de novo a parte do meio: complementada ou não.

Ou seja: a acidificação bacteriana — que no Oaxaca é o ponto crítico mais importante — no coalho é opcional por norma.

Uma revisão publicada na Frontiers in Microbiology em 2021, que mapeia os queijos artesanais brasileiros, registra a consequência em uma frase: o coalho é usado para o popular "queijo assado" porque não derrete quando aquecido.

Por que a acidez decide isso

A explicação está na estrutura da caseína.

As micelas de caseína do leite são mantidas íntegras pelo fosfato de cálcio coloidal (CCP), que representa cerca de 7% do peso seco micelar e faz a ligação cruzada entre as moléculas de caseína, permitindo a interação hidrofóbica entre elas. É essa rede que dá firmeza ao queijo.

Mexer nesse cálcio muda o comportamento do queijo no calor. É exatamente o que a indústria faz de propósito quando quer um queijo que derreta liso: adiciona sais sequestrantes de cálcio — citratos e fosfatos — que na indústria de queijo processado são chamados, sem rodeios, de sais emulsificantes ou sais de fusão. Eles retiram o cálcio, dissociam as micelas, e o resultado é um produto que derrete e espalha.

Sejamos precisos sobre o alcance dessa explicação. A ligação entre cálcio, caseína e derretimento está documentada na revisão que citamos; a acidificação como ponto crítico do Oaxaca está documentada no estudo mexicano; e o fato de o coalho não derreter está documentado na revisão brasileira. A cadeia causal completa — "o coalho não derrete porque mantém o cálcio ligado" — nós não conseguimos abrir numa fonte citável: as revistas de ciência de laticínios que tratam disso diretamente (Elsevier / Journal of Dairy Science) devolveram HTTP 403 a este ambiente. Então damos os três fatos e a direção, e não fechamos o silogismo com uma frase que não pudemos ler.

O queijo brasileiro que é feito igual ao Oaxaca

Chama-se cabacinha. Também aparece como porungo, porongo, cabaça, porunguinho, nozinho, cabecinha, enforcado e pescocinho.

A mesma revisão da Frontiers in Microbiology descreve o processo: a coalhada é cozida em água fervente, moldada em formato de cabaça ou de gota, amarrada aos pares com barbante e pendurada para secar. O nome vem da semelhança com o fruto do porongo (Lagenaria siceraria). Pode ser defumado ou recheado com manteiga.

É produzido no Vale do Jequitinhonha, no norte de Minas Gerais. A revisão o classifica como versão local do caciocavallo italiano.

E há o equivalente paulista: o queijo porungo, produzido no sudoeste de São Paulo — principalmente em Angatuba, Buri, Campina do Monte Alegre, Itapetininga e Pilar do Sul. A revisão o descreve textualmente como "um queijo de massa filada não maturado", feito com leite cru coagulado com coalho comercial e soro fermentado do dia anterior, com características sensoriais que lembram a muçarela.

Massa filada, cozida em água quente, esticada à mão, enrolada, vendida em bolinhas amarradas. Do outro lado do continente, alguém faz a mesma coisa e chama de quesillo.

O que não afirmamos: que cabacinha e queijo Oaxaca tenham o mesmo sabor, a mesma acidez ou o mesmo comportamento numa quesadilla. Ninguém comparou os dois lado a lado num estudo, e nós não medimos nada. O que está documentado é a técnica, e a técnica é a mesma família.

O que usar para cada coisa

Com base no que está documentado, e marcando onde acaba o dado e começa o juízo de cozinha:

Para o queijo que estica (Oaxaca, asadero, quesillo). O caminho técnico é massa filada. A muçarela brasileira é massa filada industrial e está em qualquer mercado. A cabacinha e o porungo são massa filada artesanal e estão mais perto do processo mexicano — se você achar. Isto é dedução a partir da técnica documentada, não resultado de teste.

Para o queijo que doura sem derreter. O coalho é excelente nisso, e é por isso que ele não serve para quesadilla. Se você quer queijo grelhado ao lado do prato, é ele.

Para o queijo seco e salgado (cotija, queijo añejo). Aqui a variável é a maturação. Entre os queijos artesanais brasileiros mapeados, os de maturação mínima mais longa são o Dom Ariano (Paraíba, leite de cabra, 180 dias), o Dom Manelito (Paraíba, leite de vaca, 120 dias) e o Canastra e o Serrano (60 dias). Maturação longa não é o mesmo que perfil de cotija — e não encontramos nenhum estudo comparativo. É o critério mais defensável que temos, e é só um critério.

Sobre o Catupiry. Não é um tipo de queijo: é uma marca. O próprio site da empresa apresenta o produto nas categorias requeijão cremoso e cream cheese. Requeijão é queijo processado — a categoria em que os sais de fusão entram por projeto. É por isso que ele espalha e derrete liso, e é por isso que ele não se comporta como nenhum queijo mexicano fresco. Usar Catupiry numa receita mexicana não é substituir um queijo: é trocar de categoria de produto.

A conclusão que interessa

Não existe queijo Oaxaca no Brasil. Existe a técnica do queijo Oaxaca no Brasil, com outro nome, no Vale do Jequitinhonha e no sudoeste paulista.

E existe um mal-entendido que custa jantares: pôr no forno um queijo cuja norma legal permite que ele seja feito sem acidificação nenhuma, e esperar que ele estique.