Receitas mexicanas para Thermomix: adaptações fáceis

A Thermomix é um dos eletrodomésticos mais populares nas cozinhas modernas. E, embora pareça um aparelho muito europeu, a verdade é que ele se adapta surpreendentemente bem à cozinha mexicana. Suas funções de triturar, cozinhar, refogar e cozinhar no vapor cobrem grande parte das técnicas que usamos na cozinha mexicana: fazer molhos, preparar caldos, cozinhar arroz, hidratar e bater pimentas e até preparar a massa para tamales.

Se você tem uma Thermomix na sua cozinha e quer usá-la para fazer comida mexicana autêntica, este guia vai trazer as adaptações exatas das receitas mais populares, com tempos, velocidades e temperaturas testados. Não são receitas "inventadas para a Thermomix": são receitas mexicanas tradicionais adaptadas para aproveitar todas as vantagens desse robô de cozinha.

Molho vermelho de pimenta (a base de tudo)

O molho vermelho é a base da cozinha mexicana. Com ele você faz enchiladas, chilaquiles, huevos rancheros e acompanha qualquer taco. Na Thermomix é ridiculamente fácil e rápido.

Ingredientes: 4 pimentas guajillo secas (sem veias e sem sementes), 2 pimentas ancho secas (sem veias e sem sementes), 2 tomates médios, 1 dente de alho, um quarto de cebola, sal a gosto, uma pitada de cominho. Se não encontrar pimentas guajillo ou ancho, use pimenta dedo-de-moça seca com um toque de páprica defumada como substituto.

Modo de preparo na Thermomix:

1. Toste as pimentas secas em uma frigideira à parte por 30 segundos de cada lado (isso a Thermomix não pode fazer, mas é fundamental para o sabor).
2. Coloque as pimentas tostadas no copo com 300 ml de água quente. Programe 10 minutos / 80 °C / velocidade 1. Isso reidrata perfeitamente as pimentas.
3. Acrescente os tomates cortados em quartos, o alho, a cebola, o sal e o cominho.
4. Programe velocidade 7 por 30 segundos. Baixe para velocidade 5 por mais 20 segundos, usando a espátula para descer os pedaços das paredes.
5. Prove a consistência: se quiser mais fino, mais 15 segundos na velocidade 8. Se quiser rústico, deixe assim.
6. Para usar em enchiladas: passe o molho para uma frigideira e frite por 5 minutos em fogo médio com um pouco de óleo. Essa etapa de "fritar o molho" concentra os sabores e é imprescindível.

Rende: Aproximadamente 500 ml de molho, suficiente para 12 a 15 enchiladas. Conserva-se na geladeira por uma semana e congela por até 3 meses.

Molho verde de tomatillo

Se você conseguir tomatillos frescos (tomate verde mexicano) em mercados latinos ou lojas de produtos mexicanos, este molho é espetacular. Caso contrário, use tomates verdes comuns (não maduros) como substituto parcial.

Ingredientes: 500 g de tomatillos (ou tomates verdes), 2 pimentas serrano (ou pimenta dedo-de-moça verde), meio maço de coentro fresco, um quarto de cebola, 1 dente de alho, sal a gosto.

Modo de preparo:

1. Coloque os tomatillos, as pimentas, o alho e a cebola no copo. Programe 8 minutos / Varoma / velocidade 1. Isso cozinha os ingredientes no vapor, que é exatamente como se faz no México (fervidos).
2. Acrescente o coentro e o sal.
3. Programe velocidade 6 por 20 segundos.
4. Pronto. Sirva em temperatura ambiente ou gelado.

Guacamole perfeito

Atenção com este: a Thermomix pode transformar seus abacates em purê em 2 segundos. O guacamole mexicano tem textura rústica, com pedaços visíveis de abacate.

Ingredientes: 3 abacates maduros, 1 tomate médio, um quarto de cebola branca, 1 pimenta serrano (ou pimenta dedo-de-moça), suco de 2 limões, coentro fresco, sal.

Modo de preparo:

1. Coloque o tomate, a cebola, a pimenta, o coentro e o limão no copo. 3 toques de turbo (TURBO, não velocidade). Isso pica sem virar purê.
2. Acrescente os abacates cortados em pedaços grandes e o sal.
3. Programe velocidade 3 por APENAS 5 segundos, usando a espátula para mexer.
4. Verifique: devem sobrar pedaços grandes de abacate. Se necessário, mais 2 a 3 segundos na velocidade 2.
5. NUNCA use mais que a velocidade 4 para guacamole. O resultado será uma pasta verde, não guacamole.

Arroz vermelho mexicano

O arroz vermelho é o acompanhamento obrigatório de qualquer refeição mexicana. A Thermomix o faz perfeitamente, mas há um truque: você deve refogar o arroz primeiro para conseguir aquela textura soltinha e cheia de sabor.

Ingredientes: 300 g de arroz de grão longo, 2 tomates, 1 dente de alho, um quarto de cebola, 500 ml de caldo de frango, 2 colheres de sopa de óleo, sal, um ramo de coentro (opcional).

Modo de preparo:

1. Coloque tomates, alho e cebola no copo. Velocidade 7 por 15 segundos. Reserve em uma tigela.
2. Sem lavar o copo, acrescente o óleo. Programe 3 minutos / Varoma / velocidade 1.
3. Quando o óleo estiver quente, acrescente o arroz (sem lavar). Programe 4 minutos / Varoma / giro inverso / colher. Isso refoga o arroz sem quebrar os grãos.
4. Acrescente a mistura de tomate batido, o caldo, o sal e o ramo de coentro.
5. Programe 20 minutos / 100 °C / giro inverso / colher.
6. Ao terminar, deixe descansar 5 minutos com a tampa fechada sem abrir. Depois solte com um garfo.

Feijão refrito

O feijão refrito na Thermomix fica cremoso e perfeito. A chave é cozinhar o feijão primeiro (isso leva tempo) e depois refritá-lo no copo.

Ingredientes: 500 g de feijão carioca ou preto cozido (com o caldo do cozimento), 3 colheres de sopa de banha de porco ou óleo, um quarto de cebola, sal a gosto.

Modo de preparo:

1. Coloque a banha e a cebola no copo. Programe 5 minutos / Varoma / velocidade 1.
2. Acrescente o feijão cozido com uma concha do seu caldo.
3. Programe velocidade 4 por 20 segundos para triturar parcialmente (devem ficar semi-inteiros para a textura tradicional).
4. Programe 10 minutos / 100 °C / velocidade 1 / giro inverso. Isso os "refrita" concentrando o sabor.
5. Se ficarem muito grossos, acrescente mais caldo. Se ficarem muito líquidos, mais 5 minutos no Varoma sem tampa.

Água de horchata

As águas frescas mexicanas são perfeitas para a Thermomix porque exigem deixar de molho, bater e coar — justamente o que essa máquina faz melhor.

Ingredientes: 200 g de arroz de grão longo, 1 litro de água, 1 pau de canela, 100 g de açúcar (ajustar a gosto), 1 colher de chá de extrato de baunilha.

Modo de preparo:

1. Deixe o arroz de molho com a canela na água por no mínimo 4 horas (idealmente a noite toda). Não use a Thermomix para isso.
2. Coloque o arroz de molho com sua água, o açúcar e a baunilha no copo.
3. Programe velocidade 10 por 2 minutos. Sim, velocidade máxima. Você precisa desintegrar o arroz completamente.
4. Coe com o cestinho da Thermomix ou com um pano de algodão fino (tipo gaze). Esprema bem para extrair todo o leite de arroz.
5. Dilua com mais 500 ml de água fria. Prove e ajuste o açúcar.
6. Sirva bem gelada com bastante gelo.

Mole simplificado na Thermomix

O mole completo tem mais de 20 ingredientes e leva horas. Esta versão simplificada para Thermomix captura 80% do sabor em metade do tempo.

Ingredientes: 6 pimentas ancho, 4 pimentas guajillo, 2 pimentas pasilla (todas sem veias), 3 tomates, 1 cebola pequena, 3 dentes de alho, 2 colheres de sopa de banha, 30 g de chocolate amargo (70%+), 1 colher de sopa de gergelim, um quarto de colher de chá de canela, 3 cravos-da-índia, um quarto de colher de chá de cominho, sal, 500 ml de caldo de frango. Pimentas guajillo, ancho e pasilla você encontra em mercados latinos ou lojas de produtos mexicanos no Brasil.

Modo de preparo:

1. Toste as pimentas em uma frigideira à parte. Deixe-as de molho em água quente por 15 minutos.
2. No copo, coloque o gergelim. Programe 3 minutos / Varoma / velocidade 1 para tostá-lo.
3. Acrescente as pimentas escorridas, os tomates, a cebola, o alho, as especiarias e 200 ml de caldo.
4. Programe velocidade 8 por 1 minuto. Desça os resíduos com a espátula. Mais 30 segundos na velocidade 10.
5. Acrescente a banha. Programe 15 minutos / 100 °C / velocidade 1. Isso "frita" o molho.
6. Acrescente o chocolate, o restante do caldo e o sal. Programe 10 minutos / 100 °C / velocidade 2.
7. Prove e ajuste o sal. Se ficar grosso, acrescente mais caldo. Se ficar ralo, mais 5 minutos no Varoma.

Este mole não será idêntico ao da vovó que o faz em panela de barro durante 6 horas, mas é um mole autêntico, com ingredientes de verdade, feito em menos de uma hora. Sirva-o sobre frango cozido com arroz vermelho e tortilhas de milho.

Dicas gerais para cozinha mexicana na Thermomix

• Sempre toste as pimentas secas na frigideira ANTES de colocá-las na Thermomix. A tostagem é um sabor que a máquina não consegue reproduzir.
• Para molhos rústicos (estilo molcajete), use velocidades baixas (3 a 5) e tempos curtos.
• Para molhos finos (mole, adobo), use velocidade 8 a 10 e tempos mais longos.
• O giro inverso com a colher é seu aliado para refogados e arrozes: mexe sem triturar.
• Não abuse da velocidade para guacamole e pico de gallo: eles precisam de textura, não de purê.

A Thermomix não substitui o molcajete, o comal nem a panela de barro. Mas é uma ferramenta extraordinária para fazer cozinha mexicana do dia a dia de forma rápida e consistente. Use-a como aliada, não como substituta da tradição. E quando tiver tempo, faça as coisas à mão: o processo tradicional tem um valor que nenhuma máquina consegue reproduzir. Explore todas as nossas receitas mexicanas e descubra quais se adaptam melhor ao seu jeito de cozinhar.