Os tamales mais raros e deliciosos do México

Se você acha que os tamales são apenas massa com molho e frango envoltos em palha de milho, prepare-se para uma viagem que mudará sua perspectiva. O México tem mais de 500 variedades documentadas de tamales — um dos catálogos gastronômicos mais diversos do mundo para um único prato. Cada estado, cada região, cada vilarejo tem sua versão, com ingredientes locais, técnicas únicas e embrulhos que vão desde folhas de bananeira até folhas de abacate.

Neste artigo apresentamos os tamales mais raros, surpreendentes e deliciosos que você encontrará por todo o México. Alguns parecerão exóticos, outros inspirarão você a experimentar na sua cozinha, e todos demonstrarão que o tamal é muito mais do que um simples petisco.

1. Zacahuil: o tamal gigante da Huasteca

O zacahuil é o maior tamal do mundo. Originário da Huasteca (região que abrange partes de San Luis Potosí, Hidalgo, Veracruz, Tamaulipas e Querétaro), este tamal mede entre 1 e 3 metros de comprimento e pode pesar até 50 quilos. É preparado com massa de milho martajada (moída grossa, não fina), recheio de porco ou guajolote (peru) inteiro em adobo de pimenta cascabel e guajillo, e envolto em folhas de bananeira formando um pacote enorme.

O zacahuil é cozido em forno a lenha durante a noite toda (10-12 horas) e se prepara para festas, casamentos e celebrações comunitárias, onde dezenas de pessoas se alimentam de um único tamal. Cada porção tem uma textura única: a massa exterior fica crocante e caramelizada, enquanto o interior é macio e suculento.

2. Tamales de bola oaxaquenhos

Os tamales oaxaquenhos são diferentes de qualquer outro tamal mexicano. São envoltos em folha de bananeira (não em palha de milho), o que lhes dá uma textura mais sedosa e um sabor mais suave. O tamal de bola é uma variedade em que a massa é moldada como uma esfera e recheada de mole negro com frango. A folha de bananeira se fecha como um pacote quadrado amarrado com tiras da mesma folha.

O mole negro oaxaquenho dentro do tamal é um molho de mais de 30 ingredientes que inclui pimentas secas negras, chocolate, banana queimada, folhas de abacate tostadas e especiarias. É uma explosão de sabor complexa e profunda.

3. Corundas michoacanas

As corundas são os tamales de Michoacán e têm uma forma completamente diferente: são triangulares, sem recheio, feitas com massa de milho misturada com banha e envoltas em folhas verdes da planta do milho (não as secas). A massa é mais macia e fofinha do que a de um tamal convencional.

Servem-se banhadas em molho verde de tomatillo ou em molho vermelho, com nata e queijo Minas frescal esfarelado por cima. Embora não levem recheio, a combinação da corunda macia com o molho e a nata é absolutamente irresistível. Em Michoacán são o café da manhã por excelência.

4. Tamales de cinza (tamales de tequesquite)

Em algumas regiões de Guerrero, Oaxaca e Puebla são preparados tamales cuja massa se mistura com tequesquite — um mineral alcalino natural semelhante ao bicarbonato de sódio que os astecas coletavam dos lagos do Vale do México. O tequesquite dá à massa uma cor esverdeada e uma textura extraordinariamente leve e aerada.

Esses tamales costumam ter sabor simples: feijão, quelites (ervas silvestres) ou pimenta, e são envoltos em palha de milho ou totomoxtle. Seu sabor é terroso, mineral e profundamente pré-hispânico.

5. Nacatamales nicaraguenses-mexicanos

Na fronteira sul do México, especialmente em Chiapas e Tabasco, são preparados tamales de influência centro-americana que são verdadeiros banquetes em miniatura. Os nacatamales levam massa de milho, porco, arroz cozido, batata, azeitonas, ameixas secas, alcaparras, pimentão doce e ovo cozido, tudo envolto em folha de bananeira. São enormes, pesados e servidos como prato principal.

6. Tamales de chipilín (Chiapas)

O chipilín é uma erva silvestre de Chiapas com um sabor vegetal único, semelhante ao espinafre, mas mais aromático. Os tamales de chipilín incorporam as folhas desta erva diretamente na massa de milho, dando-lhes uma cor verde mesclada e um sabor herbáceo inconfundível. São recheados com queijo Minas frescal e envoltos em palha de milho. São leves, aromáticos e representam a cozinha chiapaneca em sua máxima expressão.

7. Tamales de iguana (Guerrero e Oaxaca)

Sim, de iguana. Nas costas de Guerrero e Oaxaca, a iguana verde é uma fonte de proteína tradicional desde os tempos pré-hispânicos. Os tamales de iguana são preparados com a carne de iguana (que tem sabor parecido com frango, mas mais delicado) em molho de pimenta costeña ou mole verde. É um prato que gera controvérsia, mas nas comunidades costeiras faz parte integral do seu patrimônio culinário.

8. Tamales de elote (milho fresco)

Os tamales de elote são doces, úmidos e feitos com milho fresco (não farinha de milho nixtamalizada seca). Os grãos de milho tenro são batidos com manteiga, açúcar, canela e um pouco de leite até formar uma massa cremosa. São envoltos em palhas de elote (as folhas verdes que cobrem a espiga) e cozidos no vapor. O resultado é um tamal macio, doce e com um sabor intenso de milho fresco. São populares em todo o México durante a temporada do milho (julho-setembro).

9. Tamales de mole amarelo (Oaxaca)

Oaxaca tem sete moles, e o mole amarelo é um dos menos conhecidos fora do estado. Os tamales de mole amarelo são feitos com massa envolta em folha de bananeira, recheados de frango ou chochoyotes (bolinhas de massa) em mole amarelo — um molho preparado com chilhuacle amarelo, hierba santa, chepiche e tomate. O sabor é completamente diferente de qualquer outro mole: herbáceo, ligeiramente picante e com uma cor dourada deslumbrante.

10. Tamales barbones (Sinaloa)

Os tamales barbones são uma especialidade da costa sinaloense. São chamados de 'barbones' porque as antenas dos camarões do recheio se projetam pelas extremidades do tamal, como se fossem barbas. A massa é preparada com caldo de camarão, o que lhe confere um sabor marinho intenso, e o recheio é de camarões inteiros em molho de pimenta. São envoltos em palha de milho e constituem uma iguaria costeira única.

11. Tamales doces (rosa, abacaxi, morango)

Os tamales doces são populares em todo o México como sobremesa ou parte do café da manhã. A massa é misturada com açúcar, banha batida e corante rosa (nos clássicos doces), abacaxi cristalizado ou morangos. Costumam levar uvas-passas. Servem-se com atole quente e são particularmente populares no Dia da Candelária (2 de fevereiro), quando quem encontrou o bonequinho na Rosca de Reyes deve comprar tamales para todos.

12. Uchepos michoacanos

Os uchepos são os primos doces das corundas. São feitos com milho tenro (elote fresco) batido com açúcar e um toque de canela. A massa é mais líquida do que a de um tamal normal e envolve-se em palhas de elote frescas. Após o cozimento no vapor, ficam úmidos, macios e com um sabor intenso de milho doce. Servem-se com nata e molho verde. O contraste entre o doce e o ácido é sublime.

Tamales no Brasil e no mundo

Cada vez mais restaurantes mexicanos ao redor do mundo oferecem tamales em seus cardápios, especialmente durante o Dia da Candelária e as festas pátrias de setembro. Alguns inclusive fazem entregas por encomenda.

Se você quer fazer tamales em casa, o essencial é conseguir boa farinha de milho nixtamalizada (Maseca) e banha de porco (ou gordura vegetal para a versão vegana). A farinha de milho nixtamalizada pode ser encontrada em mercados latinos ou lojas de produtos mexicanos no Brasil. As palhas de milho secas também se encontram nesses estabelecimentos, e as folhas de bananeira são fáceis de achar em feiras livres e supermercados brasileiros. Consulte nossa seção de receitas para guias passo a passo.

Os tamales são a expressão mais diversa, criativa e regional da cozinha mexicana. Com mais de 500 variedades, são um tesouro culinário que merece ser explorado, celebrado e compartilhado. Qual você gostaria de experimentar primeiro?