Barbacoa de carneiro: o ritual de Hidalgo sob a terra envolto em maguey

O que é?

A barbacoa de carneiro é um dos pratos mais rituais e representativos do altiplano mexicano, particularmente de Hidalgo, onde se prepara com um método milenar que combina terra, fogo, vapor e pencas de maguey. O carneiro inteiro ou em pedaços envolve-se em grandes folhas verdes de maguey e cozinha-se por muitas horas num forno cavado na terra, resultando numa carne tão macia que solta do osso só ao tocar, aromatizada pelo vapor de maguey e pelos sucos que escorrem ao fundo do forno. Esses sucos recolhem-se e tornam-se consomê, servido à parte com grão-de-bico cozido, arroz, coentro e cebola. A barbacoa come-se em tacos de tortilla de milho com cebola picada, coentro, molho borracho ou verde, e um toque de limão. É prato dominical, ritual familiar e motivo central de festas patronais, casamentos, batizados e formaturas em todo o centro do México.

Origem e história

O método de cozimento sob a terra é pré-hispânico e documenta-se desde antes da Conquista na Mesoamérica. Fontes coloniais como Frei Bernardino de Sahagún no Códice Florentino e Bernal Díaz del Castillo descrevem métodos similares de cozimento de carnes —principalmente veado, coelho, peru e tatu— envoltas em folhas e cozidas em buracos de terra. A palavra barbacoa vem do taíno barabicu, termo caribenho que designava um estrado de paus sobre o fogo para assar carne, e que os espanhóis levaram ao México onde se aplicou ao método mexicano do forno de terra. Após a introdução do carneiro pelos espanhóis no século XVI, a barbacoa adotou esse animal como protagonista, especialmente em regiões onde o maguey crescia silvestre, como Hidalgo, Estado do México, Tlaxcala e partes de Puebla. A região de Actopan, em Hidalgo, é considerada o berço da barbacoa moderna de Hidalgo. Durante os séculos XIX e XX, a barbacoa consolidou-se como prato dominical em todo o centro do país, com vendedores ambulantes e restaurantes especializados que abrem só sábados e domingos pela manhã.

Ingredientes característicos

O forno tradicional de barbacoa de Hidalgo é um buraco de um metro e meio de profundidade, revestido internamente com pedras vulcânicas. No fundo faz-se fogo com lenha de mesquite ou carvalho por várias horas, até as pedras ficarem em brasa. Retira-se a maior parte da brasa e cobrem-se as pedras com grandes pencas verdes de maguey, sobre as quais se coloca uma caçarola ou bandeja para recolher os sucos. Por cima acomoda-se o carneiro em pedaços (paleta, perna, costela, bucho, rins), envolto em mais pencas. O conjunto sela-se com terra por cima e deixa-se cozinhar entre seis e doze horas, dependendo do tamanho do animal e do forno. A carne tradicional é de carneiro de pelo ou pelibuey, raça adaptada ao clima do altiplano, alimentado com pastos naturais que dão à carne um sabor característico. Os temperos são mínimos: sal e, em algumas regiões, folhas de abacate. O consomê recolhido vira prato à parte, servido com grão-de-bico cozido, arroz, cebola, coentro e pimenta chipotle a gosto. O molho borracho tradicional acompanha a barbacoa: pimenta pasilla batida com pulque, queijo curado esfarelado e óleo.

Significado cultural

A barbacoa é ritual social e patrimônio imaterial do centro do México, especialmente de Hidalgo, onde faz parte da identidade estadual. A região de Actopan se autodenomina "berço da barbacoa" e celebra anualmente a Feira da Barbacoa, evento gastronômico que atrai milhares de visitantes. O consumo dominical de barbacoa, com seu ritual de levantar cedo, ir ao povoado ou à barraca, esperar a abertura do forno e compartilhar tacos em família, é um dos traços mais característicos da sociabilidade gastronômica mexicana. A Cozinha Tradicional Mexicana, declarada Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO em 2010, inclui a barbacoa entre as técnicas culinárias emblemáticas. Economicamente, sustenta barbacoeros, criadores de carneiros, produtores de maguey e vendedores de tortillas, num ecossistema rural-urbano que conecta o campo do altiplano às mesas dominicais da Cidade do México. Cozinheiros como Enrique Olvera e a chef Margarita Carrillo Arronte levaram a barbacoa ao cenário internacional.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre barbacoa de Hidalgo e barbacoa do norte?

A barbacoa de Hidalgo é de carneiro inteiro envolto em pencas de maguey e cozido em forno de terra por horas, com consomê incluído. A barbacoa do norte, popular em Coahuila, Nuevo León e Texas, costuma ser de cabeça de boi cozida em caçarola ou forno metálico, sem maguey, focada em cortes como bochecha e língua. Ambas são lentas, mas o resultado e o ritual são distintos.

Qual o sabor da barbacoa de carneiro?

A carne fica profundamente suculenta, macia e tenra, com um sabor característico do carneiro mas atenuado pelo cozimento prolongado que elimina a gordura. As pencas de maguey aportam um aroma vegetal e levemente adocicado que impregna toda a carne. O vapor preso concentra os sucos, gerando uma textura sedosa. O consomê que a acompanha é profundo, saboroso e reconfortante.

Como se serve a barbacoa?

Serve-se a carne desfiada ou em pedaços nos pratos, acompanhada de uma tigela de consomê com grão-de-bico, arroz, cebola e coentro. Os comensais montam tacos com tortillas de milho quentes, acrescentando cebola picada, coentro, limão, molho borracho ou verde, e às vezes guacamole. Acompanha-se tradicionalmente de cerveja, pulque ou água de hibisco.

De onde é originária a barbacoa?

A técnica de cozimento sob a terra é pré-hispânica e mesoamericana, documentada por Sahagún no século XVI. A barbacoa moderna de carneiro envolta em maguey nasceu após a introdução do cordeiro pelos espanhóis, consolidando-se em Hidalgo, Estado do México e Tlaxcala. Actopan, Hidalgo, é considerada o berço principal. O nome vem do taíno barabicu, trazido pelos espanhóis do Caribe.