Barbacoa de Buraco (Barbacoa de Hoyo)

Sobre esta receita

A barbacoa de hoyo é o método de cocção mais antigo do México e o prato símbolo de Hidalgo: cava-se um buraco na terra, aquece-se com pedras e brasas de carvão, forra-se com folhas de agave (maguey) e coloca-se a carne de cordeiro embrulhada em mais folhas, vedando hermeticamente para a carne cozinhar no próprio vapor a noite toda. O resultado é uma carne incrivelmente macia, com aroma único de agave defumado e um sabor de profundidade impossível de obter de outra forma.

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   Na véspera: cave um buraco na terra de cerca de 60 cm de diâmetro e 80 cm de profundidade. Coloque 10–12 pedras grandes no fundo e acenda um fogo sobre elas. Mantenha o fogo por 3 horas até as pedras ficarem em brasa.

   💡 Pedras de rio retêm melhor o calor.

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   Marine o cordeiro com pimentas guajillo e ancho previamente tostadas e hidratadas, batidas com alho, cebola, cominho, orégano, sal e vinagre. Deixe marinar pelo menos 2 horas.

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   Forre o interior do buraco com folhas de agave previamente passadas no fogo para amaciar. Coloque as folhas restantes em camadas sobre as pedras.

   💡 As folhas de agave (maguey) dão o sabor único da barbacoa; no Brasil, folhas de bananeira substituem.

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   Coloque o cordeiro marinado sobre as folhas. Cubra com mais folhas, depois com papel pardo e, por fim, vede o buraco com a terra retirada.

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   Deixe cozinhar 8–10 horas (a noite toda). Abra o buraco com cuidado: o vapor que sai é muito quente.

   💡 A barbacoa está pronta quando a carne se desfaz sozinha ao toque.

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   Retire a carne e desfie com dois garfos. Sirva em tortilhas de milho com salsa borracha, cebola, coentro e limão.