Pimenta ancho: o que é, história e usos na cozinha mexicana

O que é?

A pimenta ancho é o chile poblano maduro e desidratado, uma das variedades secas mais consumidas no México. Reconhece-se por sua forma triangular larga, sua cor vermelho-escura puxando para o vinho e uma pele enrugada que se torna flexível ao hidratar-se. Pertence à espécie Capsicum annuum e cultiva-se principalmente em Puebla, Zacatecas, Aguascalientes e San Luis Potosí. Sua picância é baixa (1000-2000 unidades Scoville) e destaca-se por notas doces, frutadas e ligeiramente defumadas, com lembranças de ameixa-seca, café e chocolate. Aparece em moles, adobos, molhos vermelhos, pipiáns e recheios, e constitui uma das pimentas secas mais importantes da cozinha mexicana cotidiana e festiva.

Origem e história

O chile poblano do qual procede o ancho foi domesticado na Mesoamérica há mais de 6000 anos. As fontes coloniais como o Códice Florentino de Frei Bernardino de Sahagún já descrevem o uso de distintas pimentas secas na cozinha mexica, onde eram moídas no metate para preparar moles primitivos. Após a Conquista, a desidratação ao sol seguiu sendo a forma principal de conservar o poblano para empregá-lo durante todo o ano, já que a colheita fresca é sazonal. No Bajío e na zona poblana consolidou-se o costume de secar os frutos vermelhos maduros para obter o ancho, distinto do mulato (mais escuro) procedente da mesma planta. A Larousse Cocina situa o ancho como a pimenta seca mais usada em lares mexicanos, e a SADER o inclui entre as pimentas emblemáticas do país. Hoje é peça-chave do mole poblano do século XVII e dos adobos tradicionais do centro e norte do México.

Ingredientes característicos

Quando o poblano fresco amadurece e se torna vermelho intenso, é colhido e desidratado ao sol durante vários dias até perder umidade e adquirir uma cor vermelho-escura. A pele resulta enrugada mas flexível, e se for partida cheira a fruta seca. Não deve ser confundido com a pimenta mulato, que procede de uma variedade geneticamente distinta do mesmo poblano e resulta mais escura e achocolatada. O ancho mede entre 8 e 12 cm de comprimento e 5-7 cm na base. Antes de usá-lo retiram-se as veias e as sementes, tosta-se levemente no comal -sem queimar para evitar amargor- e hidrata-se em água quente uns 15-20 minutos. A polpa liquidifica-se depois com caldo, especiarias ou tomate. Sua baixa picância (1000-2000 SHU) permite que aporte corpo, cor e doçura sem agressividade, por isso é a base de moles onde se combina com guajillo, pasilla, mulato e chipotle.

Significado cultural

A pimenta ancho é um dos pilares da cozinha mexicana reconhecida pela UNESCO como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade desde 2010. Sem ela não existiria o mole poblano, prato emblemático em festividades como o Dia dos Mortos, casamentos e batizados em Puebla, Tlaxcala e no centro do país. Gera uma importante atividade econômica: segundo a SADER e o SIAP, o México é o principal produtor mundial de pimentas secas, com Zacatecas e Aguascalientes liderando a produção de anchos. Nos mercados tradicionais (La Merced na Cidade do México, El Parián em Puebla) a pimenta ancho vende-se a granel e por quilo, e os produtores familiares seguem secando-a ao sol. Seu uso une regiões tão diversas como o centro, o Bajío e o norte, onde aparece em adobos de carnitas, assados de casamento e birrias tradicionais. É, junto com o guajillo, a pimenta seca mais exportada aos Estados Unidos.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre pimenta ancho e pimenta mulato?

Ambas provêm do chile poblano seco, mas o ancho deriva de uma variedade que ao secar adquire uma cor vermelho-escura e sabor frutado de ameixa-seca, enquanto o mulato procede de uma variedade geneticamente distinta do mesmo poblano e resulta mais escuro, quase preto, com notas de chocolate e café. Distinguem-se contra a luz: o ancho deixa passar luz avermelhada e o mulato é opaco.

Qual o sabor da pimenta ancho?

Aporta um sabor doce e frutado, com notas de ameixa-seca, passas, tabaco suave, café e chocolate amargo. Sua picância é muito baixa (1000-2000 unidades Scoville), abaixo do jalapeño, o que permite usá-la em grandes quantidades sem arder. Quando se tosta levemente desenvolve aromas defumados e doçura caramelizada.

Como se prepara a pimenta ancho?

Retiram-se veias e sementes, tosta-se brevemente num comal quente sem queimar e hidrata-se em água quente entre 15 e 20 minutos até ficar flexível. Depois liquidifica-se com caldo, alho, tomate ou especiarias para formar a base de moles, adobos, pipiáns e molhos vermelhos. Também pode ser recheada a frio como na receita de pimentas ancho recheadas.

De onde é originária a pimenta ancho?

O poblano do qual procede é originário do estado de Puebla, no centro do México, onde se cultiva desde tempos pré-hispânicos. Hoje a produção de ancho concentra-se em Puebla, Zacatecas, Aguascalientes e San Luis Potosí. É uma das pimentas mais representativas do Altiplano mexicano e a base de moles e adobos tradicionais do centro do país.