Cozinha mexiquense: barbacoa, chouriço verde e altiplano central

O que é?

A cozinha mexiquense é a tradição gastronômica do Estado do México, no altiplano central que rodeia a Cidade do México, e combina herança matlatzinca, otomi, mazahua, nahua e espanhola com produtos do Vale de Toluca, dos lagos do Anáhuac e dos vulcões do Eixo Neovulcânico. Seus pratos emblemáticos são a barbacoa de Capulhuac (capital nacional da barbacoa), o chouriço verde de Toluca (com tomate verde, coentro e chile poblano), os tacos de plaza tolueños, os mosquitos do Lerma (peixinhos pequenos fritos), o caldo de oso de Tenancingo, o mole rosa de Taxco-Mexiquense, os pulques do vale de Apan compartilhado, os tamales mexiquenses, o mixiote e os doces de Toluca como as garbanzas e os buñuelos. É uma das cozinhas regionais com mais diversidade do México por incluir desde a bacia do Lerma até os cumes do Nevado de Toluca.

Origem e história

A cozinha mexiquense herda dos povos matlatzincas (Vale de Toluca), otomis (norte e serra), mazahuas (oriente) e nahuas (sul), que dominaram o altiplano antes da chegada espanhola. A região alimentou o império mexica com produtos do vale: milho, feijão, abóbora, tomate, peixes do Lerma e patos migratórios. As lagunas de Lerma, hoje parcialmente drenadas, eram ecossistema de pesca lacustre com axolotes, charales, rãs e patos. A conquista espanhola em 1521 introduziu o porco, a ovelha e a cabra, motores da posterior barbacoa. A fundação de Toluca de Lerdo em 1530 organizou o comércio do vale. Capulhuac, povoado próximo a Tianguistenco, foi desde o século XVII centro de produção de barbacoa de carneiro em buraco de terra envolto em pencas de maguey; hoje é emblema nacional, segundo a Larousse Cocina. O chouriço verde de Toluca, criação mexiquense do século XIX-XX, atribui-se ao povoado de Capultitlán: chouriço de porco com tomatillo, coentro, chile poblano, amêndoas e especiarias, único no México. A México Desconocido documenta que os tacos de plaza tolueños (tacos sudados no vapor) nasceram em mercados itinerantes. A bacia do Lerma foi uma das grandes despensas pré-hispânicas, hoje em franca diminuição pela dessecação industrial.

Ingredientes característicos

A barbacoa mexiquense de Capulhuac é a mais famosa do país junto com a hidalguense: carneiro inteiro adobado com pimentas ancho, guajillo e pasilla, envolto em pencas de maguey e cozido em buraco sob a terra com lenha de mezquite durante 8-10 horas. Serve-se com consomê (caldo do cozimento), tortillas, salsa borracha (chile pasilla com pulque), cebola, coentro e limão. O chouriço verde tolueño leva carne de porco moída, tomatillo, coentro, chile poblano, chile serrano, amêndoas, passas, sementes de abóbora, vinagre e alho, embutido em tripa natural e secado ao ar. O caldo de oso de Tenancingo é caldo picante com legumes e carne, sem urso (nome folclórico). Os tacos de plaza são tacos sudados no vapor em cesta de bambu com banha, recheados de batata, torresmo em molho verde, mole verde, mole prieto ou feijão refrito; clássicos da praça de Toluca. Os mosquitos do Lerma são peixinhos pequenos fritos inteiros como petisco, hoje em perigo pela contaminação do rio. As pimentas mais usadas são o ancho, guajillo, pasilla, mulato e poblano. O pulque do vale de Apan compartilhado consome-se diariamente. Os romeritos em mole, as tortas de Metepec e os doces de Toluca (limões recheados de coco, garbanzas, buñuelos) completam o receituário regional.

Significado cultural

A cozinha mexiquense é uma das mais enraizadas do centro do México, parte do expediente UNESCO de cozinha tradicional mexicana inscrito em 2010. Capulhuac, conhecida como a capital nacional da barbacoa, celebra a cada ano a Feira da Barbacoa, onde se preparam toneladas do prato e se reconhece os mestres barbacoyeros. A barbacoa de domingo é ritual urbano do centro do país: milhares de pessoas na Cidade do México, Toluca e municípios do estado comem barbacoa aos domingos como tradição familiar enraizada. Toluca é a capital nacional do chouriço (verde e vermelho) e dos embutidos. A festa da candelária em Tlaxcala-Edomex e as festas de povoados mágicos como Metepec, Valle de Bravo, Malinalco e El Oro incluem comida tradicional. Metepec produz a famosa Árvore da Vida em cerâmica, ícone cultural. A cozinha mazahua e otomi do norte do estado preserva tradições pré-hispânicas. O governo estadual impulsiona rotas como a do Pulque e a do Mole. O Nevado de Toluca (Xinantécatl), vulcão inativo, é cenário natural complementar à oferta cultural-gastronômica.

Perguntas frequentes

Por que Capulhuac é a capital da barbacoa?

Capulhuac, no Estado do México perto de Tianguistenco, especializou-se em produção de barbacoa de carneiro em buraco de terra envolto em pencas de maguey desde o século XVII. Hoje mais de 80% dos barbacoyeros profissionais do centro do México são originários ou treinados em Capulhuac. O povoado abastece de barbacoa a Cidade do México, Toluca e municípios próximos a cada fim de semana. Sua técnica manteve-se quase sem mudanças desde a Colônia.

O que é o chouriço verde de Toluca?

É um chouriço único no México elaborado em Toluca e Capultitlán, Estado do México. Leva carne de porco moída, tomatillo (que lhe dá a cor verde), coentro, chile poblano, chile serrano, amêndoas tostadas, passas, sementes de abóbora, vinagre e alho, embutido em tripa natural e secado ao ar. Tem sabor agridoce-herbáceo único, distinto do chouriço vermelho tradicional. É prato típico de cafés da manhã com ovo, queijo e tortillas.

Qual o sabor da cozinha mexiquense?

Tem sabores diversos do altiplano: barbacoa defumada com maguey e consomê profundo, chouriço verde herbáceo e doce, mole prieto mineral, peixes e patos lacustres com notas marinhas-lacustres, salsa borracha com pulque e chile pasilla. É cozinha camponesa do vale com produtos do lago Lerma (em menor escala hoje), do bosque e dos cumes vulcânicos; menos picante mas muito aromática.

De onde é originária a cozinha mexiquense?

É originária do Estado do México, no altiplano central mexicano que rodeia a Cidade do México. Suas raízes são matlatzinca, otomi, mazahua e nahua, com forte impressão colonial espanhola desde 1521. Toluca (1530) foi centro comercial do vale, e Capulhuac (século XVII) berço da barbacoa de carneiro em buraco. As cozinhas lacustres do Lerma e as do altiplano deram diversidade regional única.