Frango em Pipián com Chuchu

História e origem

O pipián é um dos pratos mais antigos da gastronomia mexicana, com raízes que remontam à cozinha pré-hispânica mesoamericana. Seu nome deriva do náuatle 'pipian' ou 'pepian', e é feito à base de sementes de abóbora moídas, que formam um molho espesso e nutritivo de cor verde quando combinadas com tomatillos, pimentas e ervas aromáticas. As sementes de abóbora foram um ingrediente fundamental na alimentação pré-hispânica. As civilizações mesoamericanas cultivavam várias variedades de abóbora não só pelos frutos, mas especialmente pelas sementes, ricas em proteínas, gorduras saudáveis e minerais. Astecas, maias e mixtecas usavam as sementes moídas para engrossar e enriquecer molhos, técnica que sobrevive até hoje no pipián. Nos estados de Guerrero, Morelos e Oaxaca, o pipián verde ou vermelho é um prato de celebração feito em casamentos, batizados e no Dia dos Mortos. Cada região tem sua variante: em Guerrero usa-se mais pimenta serrano, em Morelos acrescentam-se chiles de agua, e na Cidade do México faz-se uma versão mais suave com pimenta poblano. O chuchu (Sechium edule), originário do México e da América Central e domesticado pelos maias há 3.000 anos, é o acompanhamento natural do pipián. Sua polpa macia e levemente doce absorve perfeitamente o molho verde de semente, contrastando com os sabores intensos do ensopado. A combinação de frango, pipián e chuchu é um dos trios mais nutritivos e completos da cozinha mexicana.