Frango em Mole Verde

História e origem

O mole verde é um dos sete moles lendários de Oaxaca, terra reconhecida como o berço dos moles mexicanos. Diferente de seus primos mais conhecidos, como o mole preto ou o coloradito, o mole verde se destaca pelo frescor herbáceo e pela base de sementes de abóbora tostadas, que lhe dão textura aveludada e um sabor terroso único. Suas origens remontam à época pré-hispânica, quando os zapotecas e mixtecas dos Vales Centrais de Oaxaca preparavam molhos verdes moídos no metate com sementes de abóbora, pimentas verdes, tomatillos e ervas silvestres como a hierba santa e o epazote. Com a chegada dos espanhóis, essas preparações ancestrais se refinaram e ganharam complexidade, incorporando técnicas europeias de cozimento e apresentação. O mole verde oaxaquenho se distingue dos outros moles verdes mexicanos pelo uso generoso da semente de abóbora como espessante principal, pela presença da hierba santa (que dá um aroma anisado característico) e pela combinação de pimentas verdes frescas, que dão ardência sem encobrir os sabores herbáceos. Em Oaxaca, este mole é preparado tradicionalmente para festas familiares, casamentos e celebrações comunitárias chamadas 'guelaguetzas familiares'. As cozinheiras tradicionais insistem em tostar as sementes lentamente na chapa de barro, até estourarem.