Porco em Mole Verde

História e origem

O mole verde — diferente do pipián por incluir mais ervas e usar o tomate verde mexicano (tomatillo) como base — é um dos sete moles tradicionais de Oaxaca, mas também tem forte presença em Puebla, Guerrero e no centro do México. Diferentemente do pipián, que tem textura mais densa por conta da semente de abóbora, o mole verde apresenta um equilíbrio entre a cremosidade da semente e a acidez do tomate verde. A hierba santa — Piper auritum — é um ingrediente pré-hispânico que confere um sabor único de anis e pimenta que praticamente não tem substituto. No Brasil, onde a hierba santa e o epazote são raros, vale a pena buscá-los em casas de produtos mexicanos ou hortas especializadas; na falta deles, uma mistura de orégano com erva-doce ajuda a aproximar o perfil anisado, ainda que o resultado seja apenas uma aproximação do prato original. O segredo deste mole está em fritar bem o molho liquidificado antes de devolver a carne: esse passo concentra os sabores, escurece levemente o verde e elimina qualquer gosto de cru. Servido com arroz branco e tortilhas de milho, o porco em mole verde é daqueles pratos de domingo em família, em que a panela de barro chega quente à mesa e todo mundo se serve de uma carne que praticamente se desfaz no garfo.