Huitlacoche: o que é, história e por que o chamam de "trufa mexicana"

O que é?

O huitlacoche (também escrito cuitlacoche) é um fungo comestível —Ustilago maydis— que infecta as espigas de milho e forma galhas grandes de cor cinza-azulada ou preta. Na cozinha mexicana é considerado uma iguaria pré-hispânica e é conhecido como "trufa mexicana" ou "caviar asteca" pelo seu sabor terroso intenso, adocicado e de cogumelo silvestre. É colhido entre julho e setembro, na temporada de chuvas, e é ingrediente icônico de quesadillas, sopas, tamales e crepes na alta gastronomia mexicana.

Origem e história

O consumo do huitlacoche está documentado desde a época pré-hispânica: o Códice Florentino do século XVI já o descreve como alimento valorizado pelos astecas. Etimologicamente, seu nome vem do náuatle e costuma ser traduzido como "excrescência adormecida" ou "corvo do milho". Diferentemente de boa parte do mundo, onde é considerado praga (corn smut) e erradicado da lavoura, no México sempre foi alimento. O governo norte-americano chegou a tentar importá-lo e cultivá-lo a partir dos anos 1990, ao reconhecer seu valor gastronômico, e hoje é comercializado enlatado para exportação.

Ingredientes característicos

O huitlacoche se forma quando o fungo Ustilago maydis infecta os grãos jovens de milho e os transforma em galhas inchadas cheias de esporos. É colhido antes de as galhas amadurecerem, quando ainda estão macias e úmidas, idealmente 2 a 3 semanas após a infecção. Seu sabor combina notas de cogumelo, milho doce, terra úmida e madeira. Costuma ser preparado refogado com cebola, alho, pimenta serrano ou poblano e epazote, seu acompanhante aromático clássico. Em quesadillas, combina com queijo Oaxaca (substituível por muçarela) ou queijo fresco.

Significado cultural

O huitlacoche representa a cosmovisão mesoamericana de aproveitar tudo o que a milpa oferece, até o que outras culturas considerariam doença. É fonte de proteínas de qualidade, contém lisina (aminoácido essencial escasso em cereais), beta-glucanos e compostos bioativos estudados por suas propriedades antioxidantes e antitumorais, segundo pesquisas publicadas em revistas como Nutrients e o Journal of Agricultural and Food Chemistry. Hoje passou do mercado popular à alta cozinha internacional, graças a chefs como Enrique Olvera e Patricia Quintana, que o levaram ao menu degustação.

Perguntas frequentes

O huitlacoche é seguro para comer?

Sim, totalmente. Embora seja um fungo parasita do milho, não é tóxico nem para as pessoas nem para a lavoura em níveis de consumo. É consumido no México há séculos e a FDA norte-americana também o permite.

Qual o sabor do huitlacoche?

Tem um sabor terroso e profundo, parecido com uma mistura de cogumelo portobello, milho verde e trufa negra. Por isso é chamado de trufa mexicana no mundo gastronômico.

Onde posso comprar huitlacoche?

Fresco em mercados do México na temporada de chuvas (julho-setembro). Enlatado ou congelado, encontra-se em empórios de produtos latinos o ano todo; no Brasil, procure em lojas de produtos mexicanos.

Por que o chamam de excrescência adormecida?

É a tradução literal do náuatle: cuitlatl (excremento ou excrescência) e cochi (dormir). Reflete como o fungo permanece latente no solo até infectar o milho.