Pepena
Ensopado espesso de miúdos bovinos com pimenta guajillo e especiarias, tradição da matança de Jalisco.
Sobre esta receita
A pepena é um ensopado espesso e robusto da cozinha tradicional de Jalisco, feito com miúdos bovinos — bofe (pulmão), coração, fígado e tripa — cozidos lentamente num molho de pimenta guajillo com tomate, alho, cominho e orégano. É um dos ensopados de 'matança' mais enraizados do oeste do México, preparado nas madrugadas festivas em que se abate o gado e se aproveita cada parte do animal. Seu sabor intenso e sua textura densa fazem dele um prato que sacia e reconforta, servido com tortillas de milho recém-feitas à mão.
História e origem
A pepena é um dos pratos mais genuínos da cultura pecuária de Jalisco, estado historicamente o maior produtor de gado bovino do México. Nas comunidades rurais, o abate do gado — a 'matança' — era um acontecimento social que reunia toda a comunidade e gerava uma abundância temporária de carne que precisava ser aproveitada por inteiro. Os miúdos, que não se conservavam sem refrigeração, eram cozidos na hora em grandes caçarolas de barro, dando origem a ensopados coletivos como a pepena, a 'asadura' e os menudos festivos. A pimenta guajillo, seca ao sol nas roças jaliscienses, dá a cor vermelho-tijolo característica e o sabor frutado que equilibra a intensidade dos miúdos. Hoje, a pepena é servida em lanchonetes de bairro, mercados municipais de Guadalajara e nas madrugadas das festas de padroeiro dos povoados do campo de Jalisco, onde segue sendo o café da manhã reconfortante de quem virou a noite festejando.
Custo estimado
R$57.00
Custo total
R$9.52
Por porção
* Preços aproximados convertidos a partir do mercado europeu (referência: 1 EUR ≈ 5,7 BRL)
Informação nutricional por porção
280
Calorias
26g
Proteínas
10g
Carboidratos
14g
Gorduras
2g
Fibras
620mg
Sódio
* Valores aproximados. Podem variar conforme os ingredientes utilizados.
Modo de preparo
- 1
Limpe bem os miúdos em água fria. Corte em pedaços médios de uns 3 cm. Ferva em água com sal, alho, cebola e uma folha de louro por 30 minutos. Escorra e reserve o caldo.
- 2
Tire as veias das pimentas guajillo e deixe-as 2 minutos em água quente para reidratar. Toste os tomates, o alho e a cebola direto na chapa até ficarem bem chamuscados.
- 3
Bata as pimentas escorridas com os tomates assados, o alho, a cebola, o cominho, o orégano e um copo do caldo de cozimento. Coe o molho.
- 4
Aqueça o óleo numa caçarola ampla em fogo médio-alto. Despeje o molho coado e frite por 8 minutos, mexendo sempre até engrossar e mudar de cor.
- 5
Acrescente os miúdos cozidos ao molho. Despeje caldo suficiente para cobrir. Tempere com sal e cozinhe em fogo médio por 30 minutos, até o molho engrossar e os sabores se integrarem.
- 6
Acerte o tempero. Sirva quente em pratos fundos, acompanhado de tortillas de milho recém-feitas, cebola picada e coentro a gosto.
Perguntas frequentes
O que as pessoas perguntam sobre esta receita
Que miúdos usar e acho no Brasil?
Onde acho pimenta guajillo?
Como tiro o cheiro forte dos miúdos?
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, profissional de TI e amante da boa comida. Autor de mais de 1.000 receitas mexicanas autênticas adaptadas para cozinhas do mundo todo. Mora em Madri desde 2018.
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