Mole Prieto

História e origem

O mole prieto é um dos moles mais antigos e menos conhecidos da gastronomia mexicana, patrimônio culinário do menor estado do México: Tlaxcala. Diferente dos moles elaborados de Oaxaca ou Puebla, que podem levar mais de 30 ingredientes, o mole prieto é um mole camponês de preparo mais direto, mas de sabor igualmente profundo. O nome 'prieto' (escuro, moreno) descreve a cor enegrecida, obtida das pimentas ancho e mulato tostadas até escurecerem. O que torna o mole prieto único é o uso de massa de milho tostada como espessante: a massa é moldada em tortinhas que se tostam na chapa seca até carbonizarem parcialmente, depois se dissolvem no mole, dando corpo, cor e um sabor defumado e terroso que não se consegue com outros espessantes. Outro ingrediente distintivo é a folha de abacate, que dá um aroma anisado sutil, característico da cozinha tlaxcalteca. O mole prieto é preparado nos povoados de Tlaxcala há séculos, especialmente na região de Huamantla, Tlaxco e Calpulalpan. É servido tradicionalmente com carne de porco cozida e tortillas de milho azul. Os tlaxcaltecas consideram este mole o seu mole identitário, distinguindo-o do vizinho mole poblano.