Mole Ranchero

História e origem

O mole ranchero representa a filosofia culinária do campo mexicano: sabores profundos, ingredientes acessíveis e uma técnica que passa de geração em geração sem precisar ser escrita. Diferente do mole negro de Oaxaca ou do mole poblano, que exigem dezenas de ingredientes e dias de preparo, o mole ranchero é uma interpretação mais modesta, porém igualmente satisfatória, feita nas fazendas e comunidades rurais do centro e do sul do México. Seu preparo começa com a seleção e a torra das pimentas secas: a mulato traz a base terrosa e escura, a ancho dá corpo e doçura, a pasilla acrescenta notas frutadas. A combinação dessas três pimentas, junto com tomates assados na chapa, especiarias como canela e cravo, e o chocolate ou cacau, cria um molho de grande complexidade aromática com muito menos esforço que seus parentes mais elaborados. No Brasil, na falta dessas pimentas mexicanas, é possível chegar perto usando pimenta dedo-de-moça seca combinada com páprica doce, e um toque de páprica defumada para o tom terroso. Nas fazendas e propriedades de estados como Guerrero, Morelos, Puebla e Michoacán, o mole ranchero era o prato das grandes ocasiões: casamentos, batizados, festas de quinze anos e festas de padroeiro. Cada família guardava com zelo a própria fórmula, a proporção exata de pimentas, o tempo de torra, o segredo que tornava seu mole diferente do dos vizinhos. Essa personalização familiar é o que faz do mole ranchero um prato vivo e em constante evolução.