Pimenta pasilla: o chilaca seco da cozinha mexicana

O que é?

A pimenta pasilla é o chile chilaca desidratado, uma das variedades secas mais escuras e aromáticas da cozinha mexicana. É longa e fina, mede entre 15 e 20 cm, tem pele enrugada e uma cor parda muito escura, quase preta, com reflexos roxos. Daí seu nome, derivado de 'pasa' (passa) por sua semelhança com a uva-passa. Cultiva-se sobretudo em Guanajuato, Aguascalientes, Zacatecas e Jalisco. Sua picância é baixa a moderada (1000-2500 unidades Scoville) e aporta sabor herbáceo, defumado e uma doçura leve de chocolate amargo. Usa-se para preparar mole negro, salsa borracha, molho de pasilla, adobos para carne de porco e pipiáns escuros, entre outros pratos.

Origem e história

O chile chilaca, fresco e longo, já era conhecido na Mesoamérica e cultivava-se no centro e ocidente do atual México. As fontes coloniais o mencionam como uma das pimentas cotidianas do Bajío. Ao desidratá-lo obteve-se a pasilla, que se popularizou entre os séculos XVII e XVIII como ingrediente de moles regionais do centro, Michoacán e Oaxaca. Em algumas regiões também é conhecida como chile negro ou chile achocolatado, o que gerou confusão com o chilhuacle preto. A Larousse Cocina e o Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Ricardo Muñoz Zurita a identificam como ingrediente-chave da cozinha do Bajío. A SADER a inclui entre as pimentas secas tradicionais do México. Hoje continua sendo produzida de forma artesanal em pequenas parcelas familiares do Bajío e seca-se ao sol em pátios ou terraços.

Ingredientes característicos

A pimenta pasilla obtém-se secando ao sol durante vários dias o chile chilaca quando este amadureceu totalmente e adquiriu um tom vermelho-escuro. Ao secar, sua pele enruga-se e torna-se quase preta com reflexos roxos, conservando certa flexibilidade. Não deve ser confundida com a pimenta pasilla oaxaquenha, que é uma pimenta defumada distinta, nem com o chilhuacle preto de Oaxaca. A pasilla mede entre 15 e 20 cm de comprimento e 2-3 cm de largura. Antes de usá-la retiram-se veias e sementes e tosta-se levemente no comal cuidando para que não queime, evitando amargor. Depois hidrata-se em água quente 10-15 minutos e liquidifica-se. Sua picância é baixa (1000-2500 SHU) e aporta sabor herbáceo com toques defumados e uma doçura de chocolate amargo. Combina-se com ancho, mulato e guajillo para mole negro e poblano, e com tomate para salsa borracha e molho de pasilla.

Significado cultural

A pimenta pasilla faz parte do repertório da cozinha tradicional mexicana inscrita pela UNESCO como Patrimônio Cultural Imaterial. É indispensável no mole poblano clássico e nos moles negros oaxaquenhos, onde aporta a característica cor escura e sabor profundo. A salsa borracha, feita com pasilla, pulque e queijo curado, é um dos acompanhamentos tradicionais da barbacoa de carneiro de Hidalgo e do Estado do México, especialmente em festividades familiares e casamentos rurais. No Bajío, Guanajuato é um dos principais produtores e a pimenta pasilla vende-se nos mercados regionais em cachos. Sua produção artesanal gera emprego rural em pequenas comunidades agrícolas. Para a gastronomia mexicana, junto com ancho, mulato e guajillo, integra o quarteto clássico de pimentas secas do centro do país.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre pimenta pasilla e pimenta pasilla oaxaquenha?

A pasilla comum é o chile chilaca seco ao sol, próprio do Bajío, escura, herbácea e pouco picante (1000-2500 SHU). A pasilla oaxaquenha é uma pimenta completamente distinta: trata-se de uma pimenta defumada cultivada na Sierra Mixe de Oaxaca com sabor esfumaçado e picância maior (8000-15000 SHU). Embora compartilhem o nome, não são intercambiáveis em receitas tradicionais.

Qual o sabor da pimenta pasilla?

Aporta um sabor profundo, herbáceo e ligeiramente defumado, com notas de uva-passa, chocolate amargo, café e tabaco. Sua picância é baixa a moderada (1000-2500 unidades Scoville), parecida com a pimenta ancho. Ao tostá-la levemente no comal desenvolve aromas doces de caramelo e cacau tostado que enriquecem moles e molhos escuros.

Como se usa a pimenta pasilla?

Retiram-se veias e sementes, tosta-se levemente e hidrata-se em água quente uns 15 minutos. Depois liquidifica-se com caldo, alho, tomate ou tomate verde e especiarias. É a base do mole negro poblano e oaxaquenho, da salsa borracha, do molho de pasilla com queijo curado, dos adobos para porco e dos pipiáns escuros. Também se serve tostada em escamas sobre pratos como a sopa de tortilla.

De onde é originária a pimenta pasilla?

O chile chilaca do qual procede é originário do centro do México, especialmente do Bajío e do ocidente. Hoje a principal zona produtora da pasilla seca é Guanajuato, junto com Aguascalientes, Zacatecas e Jalisco. É uma das pimentas mais representativas da cozinha do Bajío e do Altiplano central, tanto em preparações cotidianas como em moles festivos.