Costela Suína em Molho de Pasilla

Sobre esta receita

A costela suína em molho de pasilla é um cozido reconfortante do centro do México, onde a carne da costela, macia e suculenta, é cozida lentamente em um molho escuro e profundo de pimenta pasilla seca. A pasilla - o chilaca seco, de cor preta arroxeada e sabor de ameixa seca, cacau e terra - cria um molho extraordinariamente complexo com tomate, alho e especiarias. Este é o tipo de cozido que exige tempo, mas recompensa com folga todo o esforço.

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   Prepare as pimentas: retire os talos, sementes e veias de 4 pimentas pasilla secas (guarde as sementes para tostar como condimento). Toste-as em frigideira seca (comal) por 20-30 segundos de cada lado, até ficarem aromáticas mas sem queimar. Hidrate-as em água quente por 20 minutos. Reserve a água do molho.

   

   💡 Não jogue fora a água de molho das pimentas - ela contém sabor e cor. Use-a para bater o molho no liquidificador. (Substituto no Brasil: pimenta dedo-de-moça seca + páprica.)

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   Asse em frigideira seca (comal): 3 tomates, 1/2 cebola, 3 dentes de alho (com casca) até ficarem com manchas escuras e macios. Descasque o alho. Bata tudo no liquidificador com as pimentas pasilla hidratadas, 1 colher de chá de cominho, 1 pitada de canela, um pouco da água do molho e sal. Coe o molho.

   

   💡 Assar os legumes em frigideira seca (sem óleo) acrescenta profundidade e um sutil defumado ao molho.

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   Tempere a costela com sal e pimenta. Aqueça óleo em uma panela grande em fogo alto. Sele a costela em tandas de 3-4 minutos de cada lado, até dourar bem. Retire e reserve. Na mesma panela, frite o molho de pasilla coado em fogo médio-alto por 5 minutos, mexendo, até mudar de cor e engrossar.

   💡 Dourar bem a costela antes de guisar é essencial para o sabor final. Não pule esse passo.

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   Volte a costela dourada para a panela com o molho de pasilla. Acrescente 400ml de caldo de frango ou água, misture bem e leve à fervura. Reduza o fogo ao mínimo, tampe a panela e cozinhe por 1 hora em fogo muito brando, até a costela ficar macia e soltar facilmente do osso.

   💡 A cocção lenta em fogo mínimo é a chave: o colágeno da costela se dissolve e enriquece o molho.

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   Ajuste o sal e a consistência do molho (se ficou muito espesso, acrescente um pouco de caldo; se estiver muito líquido, destampe e reduza por mais 10 minutos). Sirva a costela em molho de pasilla com arroz branco, feijão refrito e tortillas de milho. Decore com cebola branca e coentro picados.

   💡 Este cozido melhora notavelmente requentado no dia seguinte, quando os sabores se aprofundam.