Mole Negro Oaxaquenho
O mais complexo dos moles de Oaxaca, com chilhuacle negro e chocolate mexicano, típico de Oaxaca.
Sobre esta receita
O mole negro é considerado o rei dos sete moles de Oaxaca e um dos pratos mais complexos da cozinha mexicana. Sua cor escura vem das pimentas chilhuacle negro tostadas até quase queimar. Leva mais de 30 ingredientes e seu preparo pode tomar o dia inteiro. É o prato das grandes festas em Oaxaca.
História e origem
O mole negro é o rei indiscutível dos sete moles sagrados de Oaxaca e um dos pratos mais complexos de toda a gastronomia mundial, com mais de 30 ingredientes e um preparo que pode tomar o dia inteiro. Sua marcante cor preta profunda vem de uma técnica única: as pimentas chilhuacle negro são tostadas intencionalmente até quase carbonizarem, e as tortilhas são queimadas por completo, um processo que em qualquer outro contexto seria considerado um erro culinário. A pimenta chilhuacle é endêmica da Cañada oaxaquenha e não é cultivada em nenhum outro lugar do mundo, o que faz deste mole um prato irreplicável fora de sua região. É preparado para as festas mais importantes: casamentos, mayordomías e o Dia dos Mortos, quando alimentar a comunidade inteira com mole negro é uma honra e uma responsabilidade sagrada. Para o cozinheiro brasileiro, vale lembrar que este é um prato de paciência e ritual, semelhante em espírito a uma feijoada de festa: algo que se prepara devagar, em grande quantidade, para reunir muita gente à mesa. Cada cozinheira oaxaquenha guarda sua própria proporção de pimentas e especiarias, transmitida de mãe para filha, de modo que não existem dois moles negros idênticos. Em 2010, a cozinha tradicional mexicana, tendo o mole como seu máximo expoente, foi declarada Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO, um reconhecimento que coroa séculos de paciência, técnica e devoção em cada panela de mole.
Custo estimado
R$200.24
Custo total
R$16.70
Por porção
* Preços aproximados convertidos a partir do mercado europeu (referência: 1 EUR ≈ 5,7 BRL)
Informação nutricional por porção
462
Calorias
24g
Proteínas
48g
Carboidratos
18g
Gorduras
4g
Fibras
1017mg
Sódio
* Valores aproximados. Podem variar conforme os ingredientes utilizados.
Modo de preparo
- 1
Cozinhe o peru ou frango em água com cebola, alho, sal e ervas aromáticas por 45 minutos (peru) ou 35 minutos (frango). Reserve o caldo e os pedaços.
- 2
Retire as sementes e nervuras de todas as pimentas. Toste as pimentas chilhuacle negro numa chapa (comal) em fogo médio até ficarem quase queimadas, com a pele completamente preta. Este passo é crucial para a cor preta do mole. Toste as demais pimentas de forma mais suave.
💡 As pimentas chilhuacle negro são a alma do mole negro. Elas são queimadas de propósito, diferente de outros moles. O aroma deve ser intenso, mas nunca acre.
- 3
Queime as tortilhas de milho diretamente na chama até ficarem completamente pretas e carbonizadas. Deixe todas as pimentas e as tortilhas queimadas de molho em água quente por 30 minutos.
- 4
Numa chapa, toste separadamente o gergelim, as amêndoas, o amendoim, a noz-pecã e as passas. Frite a banana-da-terra e o pão de gema na banha até dourar.
- 5
Ase os tomates, os tomatillos, a cebola e os alhos na chapa. Toste as folhas de abacate na chapa por 10 segundos de cada lado.
💡 As folhas de abacate tostadas dão um sabor anisado único. Não as substitua se puder evitar.
- 6
Toste as especiarias (canela, pimenta-da-jamaica, cravo, cominho, orégano, tomilho, manjerona) numa chapa seca em fogo baixo por 2 minutos.
- 7
Bata tudo no liquidificador em levas com o caldo de peru: as pimentas com as tortilhas queimadas, as sementes e frutas secas, a banana e o pão, os tomates e as especiarias. Coe cada leva pressionando bem.
- 8
Numa panela grande, aqueça a banha em fogo médio-alto. Despeje todo o molho e cozinhe mexendo sem parar por 20 minutos.
- 9
Acrescente o chocolate mexicano de mesa, o açúcar e 3 xícaras de caldo. Reduza ao mínimo e cozinhe por 1 hora, mexendo a cada 5 minutos. O mole deve ficar bem espesso e preto.
💡 O mole negro tradicional pede que se mexa com paciência. Não o deixe sem atenção, ou ele queimará no fundo da panela.
- 10
Quando o mole soltar a gordura e tiver consistência espessa, acerte o sal e adicione os pedaços de carne. Cozinhe por mais 20 minutos.
- 11
Sirva regado com o mole negro e polvilhado com gergelim tostado. Acompanhe com arroz branco e tortilhas.
Perguntas frequentes
O que as pessoas perguntam sobre esta receita
Onde encontro a pimenta chilhuacle no Brasil?
Por que as tortilhas e as pimentas devem ser queimadas?
Posso substituir o chocolate mexicano de mesa?
O que faço se não achar folha de abacate?
Posso preparar o mole negro com antecedência?
Com o que sirvo o mole negro?
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, profissional de TI e amante da boa comida. Autor de mais de 1.000 receitas mexicanas autênticas adaptadas para cozinhas do mundo todo. Mora em Madri desde 2018.
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