Molhos (mole)Difícil

Mole Negro Oaxaquenho

Name: Mole Negro Oaxaquenho
Prep time: 90 min
Cook time: 180 min
Total time: 270 min
Cuisine: Mexican
Ingredients: 0.25 cup Gergelim; 0.25 cup Amêndoa; 2 tbsp Açúcar; 0.25 cup Amendoim; 5 cups Caldo de galinha; 1 Canela mexicana; 1 Cebola branca; 3 Pimenta ancho; 8 Pimenta chilhuacle; 2 Pimenta chipotle; 4 Pimenta mulato; 3 Pimenta pasilla de Oaxaca; 150 g Chocolate mexicano de mesa; 4 Cravo-da-índia; 0.5 tsp Cominho; 6 Alho; 2 kilogramos Frango; 3 Folha de abacate; 5 Tomate; 5 tbsp Banha de porco; 0.25 tsp Manjerona; 0.25 cup Noz-pecã; 0.5 tsp Orégano; 1 Pão de gema; 3 tbsp Passas; 6 Pimenta-da-jamaica; 1 Banana-da-terra; 1 to taste Sal; 3 Tomatillo (tomate verde); 0.25 tsp Tomilho

4.0(1 avaliação)

270 min (90 preparo + 180 cozimento) Difícil 12 porções Oaxaca

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Publicado: 4 de fev. de 2026 · Atualizado: 22 de jun. de 2026

O mais complexo dos moles de Oaxaca, com chilhuacle negro e chocolate mexicano, típico de Oaxaca.

Porções

Outro:

💰 Custo estimado: R$200.24

R$16.70 por pessoa

* Preços aproximados, convertidos de supermercados na Espanha (referência)

Ingredientes

0.3 xícara GergelimR$1.48encontrar
0.3 xícara AmêndoaR$0.01encontrar
2 colheres de sopa Açúcarencontrar
0.3 xícara Amendoimencontrar
5 xícaras Caldo de galinhaR$6.59encontrar
1 Canela mexicanaencontrar
1 Cebola brancaR$0.01encontrar
3 Pimenta anchoR$0.01encontrar
8 Pimenta chilhuacleR$0.25encontrar
2 Pimenta chipotleencontrar
4 Pimenta mulatoR$0.02encontrar
3 Pimenta pasilla de OaxacaR$0.01encontrar
150 g Chocolate mexicano de mesaR$59.29encontrar
4 Cravo-da-índiaencontrar
0.5 colher de chá Cominhoencontrar
6 AlhoR$0.01encontrar
2 kilogramos FrangoR$131.75encontrar
3 Folha de abacateencontrar
5 TomateR$0.83encontrar
5 colheres de sopa Banha de porcoR$0.01encontrar
0.3 colher de chá Manjeronaencontrar
0.3 xícara Noz-pecãR$0.01encontrar
0.5 colher de chá Oréganoencontrar
1 Pão de gemaencontrar
3 colheres de sopa PassasR$0.12encontrar
6 Pimenta-da-jamaicaencontrar
1 Banana-da-terraR$0.01encontrar
1 a gosto Salencontrar
3 Tomatillo (tomate verde)R$0.07encontrar
0.3 colher de chá TomilhoR$0.02encontrar
3 Tortilha de milhoencontrar

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Sobre esta receita

O mole negro é considerado o rei dos sete moles de Oaxaca e um dos pratos mais complexos da cozinha mexicana. Sua cor escura vem das pimentas chilhuacle negro tostadas até quase queimar. Leva mais de 30 ingredientes e seu preparo pode tomar o dia inteiro. É o prato das grandes festas em Oaxaca.

História e origem

O mole negro é o rei indiscutível dos sete moles sagrados de Oaxaca e um dos pratos mais complexos de toda a gastronomia mundial, com mais de 30 ingredientes e um preparo que pode tomar o dia inteiro. Sua marcante cor preta profunda vem de uma técnica única: as pimentas chilhuacle negro são tostadas intencionalmente até quase carbonizarem, e as tortilhas são queimadas por completo, um processo que em qualquer outro contexto seria considerado um erro culinário. A pimenta chilhuacle é endêmica da Cañada oaxaquenha e não é cultivada em nenhum outro lugar do mundo, o que faz deste mole um prato irreplicável fora de sua região. É preparado para as festas mais importantes: casamentos, mayordomías e o Dia dos Mortos, quando alimentar a comunidade inteira com mole negro é uma honra e uma responsabilidade sagrada. Para o cozinheiro brasileiro, vale lembrar que este é um prato de paciência e ritual, semelhante em espírito a uma feijoada de festa: algo que se prepara devagar, em grande quantidade, para reunir muita gente à mesa. Cada cozinheira oaxaquenha guarda sua própria proporção de pimentas e especiarias, transmitida de mãe para filha, de modo que não existem dois moles negros idênticos. Em 2010, a cozinha tradicional mexicana, tendo o mole como seu máximo expoente, foi declarada Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO, um reconhecimento que coroa séculos de paciência, técnica e devoção em cada panela de mole.

Custo estimado

R$200.24

Custo total

R$16.70

Por porção

* Preços aproximados convertidos a partir do mercado europeu (referência: 1 EUR ≈ 5,7 BRL)

Informação nutricional por porção

462

Calorias

24g

Proteínas

48g

Carboidratos

18g

Gorduras

Fibras

1017mg

Sódio

* Valores aproximados. Podem variar conforme os ingredientes utilizados.

Modo de preparo

1
Cozinhe o peru ou frango em água com cebola, alho, sal e ervas aromáticas por 45 minutos (peru) ou 35 minutos (frango). Reserve o caldo e os pedaços.
2
Retire as sementes e nervuras de todas as pimentas. Toste as pimentas chilhuacle negro numa chapa (comal) em fogo médio até ficarem quase queimadas, com a pele completamente preta. Este passo é crucial para a cor preta do mole. Toste as demais pimentas de forma mais suave.
💡 As pimentas chilhuacle negro são a alma do mole negro. Elas são queimadas de propósito, diferente de outros moles. O aroma deve ser intenso, mas nunca acre.
3
Queime as tortilhas de milho diretamente na chama até ficarem completamente pretas e carbonizadas. Deixe todas as pimentas e as tortilhas queimadas de molho em água quente por 30 minutos.
4
Numa chapa, toste separadamente o gergelim, as amêndoas, o amendoim, a noz-pecã e as passas. Frite a banana-da-terra e o pão de gema na banha até dourar.
5
Ase os tomates, os tomatillos, a cebola e os alhos na chapa. Toste as folhas de abacate na chapa por 10 segundos de cada lado.
💡 As folhas de abacate tostadas dão um sabor anisado único. Não as substitua se puder evitar.
6
Toste as especiarias (canela, pimenta-da-jamaica, cravo, cominho, orégano, tomilho, manjerona) numa chapa seca em fogo baixo por 2 minutos.
7
Bata tudo no liquidificador em levas com o caldo de peru: as pimentas com as tortilhas queimadas, as sementes e frutas secas, a banana e o pão, os tomates e as especiarias. Coe cada leva pressionando bem.
8
Numa panela grande, aqueça a banha em fogo médio-alto. Despeje todo o molho e cozinhe mexendo sem parar por 20 minutos.
9
Acrescente o chocolate mexicano de mesa, o açúcar e 3 xícaras de caldo. Reduza ao mínimo e cozinhe por 1 hora, mexendo a cada 5 minutos. O mole deve ficar bem espesso e preto.
💡 O mole negro tradicional pede que se mexa com paciência. Não o deixe sem atenção, ou ele queimará no fundo da panela.
10
Quando o mole soltar a gordura e tiver consistência espessa, acerte o sal e adicione os pedaços de carne. Cozinhe por mais 20 minutos.
11
Sirva regado com o mole negro e polvilhado com gergelim tostado. Acompanhe com arroz branco e tortilhas.

Perguntas frequentes

O que as pessoas perguntam sobre esta receita

Onde encontro a pimenta chilhuacle no Brasil?

A pimenta chilhuacle negro é endêmica de Oaxaca e praticamente impossível de achar no Brasil, mesmo em mercados latinos. Como substituto, use uma mistura de pimenta ancho seca (ou páprica defumada doce com uma pitada de canela) e pasilla seca. Para alcançar a cor preta característica, toste bem essa mistura até ficar quase carbonizada, sem deixar amargar demais.

Por que as tortilhas e as pimentas devem ser queimadas?

Diferente da maioria dos pratos, no mole negro a queima é proposital: é ela que dá a cor preta profunda e o sabor levemente amargo e defumado. Toste as pimentas chilhuacle (ou os substitutos) e as tortilhas de milho até ficarem bem escuras, mas pare antes de virar cinza, pois um sabor acre estraga o mole.

Posso substituir o chocolate mexicano de mesa?

Sim. O chocolate mexicano de mesa (tablilla) é granuloso e aromatizado com canela. No Brasil, substitua por chocolate meio amargo de boa qualidade acrescido de uma pitada de canela e um pouco de amêndoa moída. Use com moderação: o chocolate não deve dominar, apenas arredondar o sabor.

O que faço se não achar folha de abacate?

A folha de abacate tostada dá um aroma anisado típico. No Brasil você pode encontrá-la em quem tem pé de abacate no quintal (use as folhas secas, tostadas rapidamente). Sem ela, um substituto razoável é uma mistura de erva-doce com uma folha de louro, embora o sabor original seja insubstituível.

Posso preparar o mole negro com antecedência?

Sim, e fica até melhor. O mole negro pode ser preparado um ou dois dias antes; os sabores amadurecem na geladeira. Também congela muito bem por até 3 meses. Aqueça em fogo baixo, mexendo sempre, e ajuste a consistência com caldo de galinha, pois ele engrossa ao esfriar.

Com o que sirvo o mole negro?

Tradicionalmente serve-se sobre peru ou frango cozido, regado com bastante mole e polvilhado com gergelim tostado. Acompanha arroz branco e tortilhas de milho. No Brasil, arroz branco soltinho é o par perfeito para equilibrar a intensidade do molho.

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Edmond Bojalil

Fundador, Recetas Mexas

Mexicano de Puebla, profissional de TI e amante da boa comida. Autor de mais de 1.000 receitas mexicanas autênticas adaptadas para cozinhas do mundo todo. Mora em Madri desde 2018.

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