Mole de Xico

Sobre esta receita

O mole de Xico é o mole escuro mais famoso de Veracruz: um molho profundo com pimenta mulato, pimenta ancho, banana-da-terra frita, chocolate amargo e mais de vinte ingredientes, cozido por horas. O orgulho culinário do povoado de Xico.

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   Tire as veias e toste as pimentas mulato, ancho e pasilla numa chapa seca em fogo médio até mudarem de cor e aromatizar (não queime). Hidrate em água quente por 30 minutos. Reserve a água de molho.

   

   💡 Uma pimenta queimada arruína o mole inteiro. Cuide do tostado.

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   Frite a banana-da-terra em rodelas em óleo quente até ficar bem dourada. Escorra. No mesmo óleo, frite a cebola em quartos, os dentes de alho e o tomate até dourarem.

   
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   Toste na chapa seca: o gergelim até dourar, os amendoins, o anis, o cominho, o cravo, a canela e a pimenta-da-jamaica. Faça tudo separadamente para controlar o tostado de cada um.

   
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   No liquidificador, bata as pimentas hidratadas com a água de molho coada. Coe. Bata separadamente a banana frita, a cebola, o alho, o tomate, as especiarias tostadas e o chocolate em pedaços com um pouco de caldo de galinha. Misture as duas partes.

   

   💡 Bata em lotes pequenos para o liquidificador trabalhar bem.

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   Numa panela grande, aqueça 3 colheres de banha ou óleo em fogo alto. Frite a mistura batida, mexendo sempre para não grudar, por 15-20 minutos, até o mole engrossar e mudar de cor.

   

   💡 O mole deve fritar bem, senão fica com sabor de cru.

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   Acrescente o caldo de galinha quente aos poucos, mexendo sempre. Ajuste a consistência: o mole deve ficar espesso mas fluido. Cozinhe em fogo baixo por mais 45 minutos, mexendo com frequência. Tempere com sal e açúcar a gosto.

   
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   Incorpore o frango cozido e desfiado no mole. Aqueça por mais 10 minutos. Sirva sobre arroz branco, com gergelim tostado por cima e tortillas de milho.