Mole de Xico
Mole escuro veracruzano com pimenta mulato, banana-da-terra frita e chocolate amargo. O orgulho culinário de Xico.
Sobre esta receita
O mole de Xico é o mole escuro mais famoso de Veracruz: um molho profundo com pimenta mulato, pimenta ancho, banana-da-terra frita, chocolate amargo e mais de vinte ingredientes, cozido por horas. O orgulho culinário do povoado de Xico.
História e origem
O mole de Xico é um dos moles mais singulares e complexos da gastronomia mexicana, originário do pitoresco povoado de Xico, na zona montanhosa do centro de Veracruz, a uns 20 quilômetros da cidade de Xalapa. Este mole, que faz parte do patrimônio culinário imaterial de Veracruz, distingue-se dos grandes moles do centro do México — poblano, negro oaxaquenho, coloradito — pela incorporação da banana-da-terra frita como espessante e pelo uso predominante das pimentas mulato e ancho, que lhe dão uma escuridão e uma profundidade de sabor únicas. O povoado de Xico tem uma história gastronômica tão rica quanto sua história cultural: fundado pelos indígenas totonacas antes da chegada dos espanhóis, o município conserva uma tradição de cozinheiras populares que fazem o mole de Xico segundo receitas transmitidas oralmente de mães para filhas por gerações. Cada família guarda variações próprias nas proporções de pimentas, na quantidade de chocolate e nos ingredientes secundários. O que todas as versões compartilham é a técnica ancestral do tostado e da fritura: cada ingrediente — pimentas, especiarias, sementes, banana — é tostado ou frito separadamente antes de ser moído junto, desenvolvendo sabores que só surgem desse processo de calor seco. O chocolate amargo de tablete dá o amargor que equilibra a doçura da banana e das especiarias. O mole de Xico é servido principalmente sobre frango e peru, e é o prato obrigatório das celebrações de 25 de julho, dia do padroeiro Santiago Apóstolo, quando todo o povoado de Xico sai às ruas para uma festa com jaripeo (rodeio tradicional) e o famoso Desfile de Catrinas.
Custo estimado
R$159.60
Custo total
R$19.95
Por porção
* Preços aproximados convertidos a partir do mercado europeu (referência: 1 EUR ≈ 5,7 BRL)
Informação nutricional por porção
480
Calorias
35g
Proteínas
38g
Carboidratos
24g
Gorduras
6g
Fibras
680mg
Sódio
* Valores aproximados. Podem variar conforme os ingredientes utilizados.
Modo de preparo
- 1
Tire as veias e toste as pimentas mulato, ancho e pasilla numa chapa seca em fogo médio até mudarem de cor e aromatizar (não queime). Hidrate em água quente por 30 minutos. Reserve a água de molho.
💡 Uma pimenta queimada arruína o mole inteiro. Cuide do tostado.
- 2
Frite a banana-da-terra em rodelas em óleo quente até ficar bem dourada. Escorra. No mesmo óleo, frite a cebola em quartos, os dentes de alho e o tomate até dourarem.
- 3
Toste na chapa seca: o gergelim até dourar, os amendoins, o anis, o cominho, o cravo, a canela e a pimenta-da-jamaica. Faça tudo separadamente para controlar o tostado de cada um.
- 4
No liquidificador, bata as pimentas hidratadas com a água de molho coada. Coe. Bata separadamente a banana frita, a cebola, o alho, o tomate, as especiarias tostadas e o chocolate em pedaços com um pouco de caldo de galinha. Misture as duas partes.
💡 Bata em lotes pequenos para o liquidificador trabalhar bem.
- 5
Numa panela grande, aqueça 3 colheres de banha ou óleo em fogo alto. Frite a mistura batida, mexendo sempre para não grudar, por 15-20 minutos, até o mole engrossar e mudar de cor.
💡 O mole deve fritar bem, senão fica com sabor de cru.
- 6
Acrescente o caldo de galinha quente aos poucos, mexendo sempre. Ajuste a consistência: o mole deve ficar espesso mas fluido. Cozinhe em fogo baixo por mais 45 minutos, mexendo com frequência. Tempere com sal e açúcar a gosto.
- 7
Incorpore o frango cozido e desfiado no mole. Aqueça por mais 10 minutos. Sirva sobre arroz branco, com gergelim tostado por cima e tortillas de milho.
Perguntas frequentes
O que as pessoas perguntam sobre esta receita
Por que leva banana-da-terra?
Que chocolate usar?
Onde acho as pimentas mulato, ancho e pasilla?
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, profissional de TI e amante da boa comida. Autor de mais de 1.000 receitas mexicanas autênticas adaptadas para cozinhas do mundo todo. Mora em Madri desde 2018.
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