Frango em Molho de Folha Santa

História e origem

A folha santa (Piper auritum), também chamada de hoja santa, é uma das ervas mais aromáticas e versáteis da cozinha mexicana. Com suas folhas grandes e aveludadas, que exalam um perfume entre o anis e a hortelã, é ingrediente essencial das cozinhas de Veracruz, Oaxaca, Tabasco e de todo o sudeste do México. Na região totonaca de Veracruz, ela é usada para envolver tamales, perfumar moles verdes e, como nesta receita, criar um molho verde de identidade própria. O frango em molho de folha santa é o prato de domingo das famílias camponesas veracruzanas, daqueles que reúnem todo mundo à mesa depois da missa. Para o cozinheiro brasileiro, o grande desafio é a folha santa, raríssima por aqui: seu aroma anisado e levemente apimentado é difícil de reproduzir, mas uma aproximação possível é combinar folhas de figueira jovens (pelo lado herbáceo e tânico) com um toque de erva-doce ou anis-estrelado para trazer aquele perfume característico. Não será idêntico, mas honra o espírito do prato. O resultado é um molho de um verde profundo, encorpado e perfumado, que cobre o frango cozido e pede arroz branco soltinho ao lado. É uma receita que mostra como a cozinha mexicana, longe dos clichês de tacos e pimenta forte, também sabe ser delicada, herbácea e profundamente regional.