Tamales de Amarelo Oaxaquenho

Sobre esta receita

Os tamales de amarelo oaxaquenho são uma das joias da gastronomia de Oaxaca: massa de milho macia envolvida em folha de bananeira e recheada com frango banhado no mole amarelo, o molho mais representativo dos Sete Moles oaxaquenhos. O amarelo é um mole de cor vibrante elaborado com pimentas secas chilhuacle amarelo ou costeño (substituto no Brasil: pimenta dedo-de-moça seca + páprica), tomate, tomate verde mexicano e folha santa, que lhe confere um aroma floral e um sabor profundo e especiado único no México.

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   Prepare o mole amarelo: tire as sementes e veias das pimentas chilhuacle amarelo ou guajillo (substituto: dedo-de-moça seca) e deixe de molho em água quente por 20 minutos. Asse os tomates, os tomates verdes mexicanos, o alho e a cebola na chapa até ficarem bem chamuscados.

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   Bata no liquidificador as pimentas hidratadas com os tomates assados, os tomates verdes mexicanos, o alho, a cebola, o cominho e a folha santa. Frite o molho em uma panela com óleo quente em fogo médio-alto, mexendo constantemente por 10 minutos, até mudar de cor.

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   Adicione o caldo de frango ao mole, acrescente o frango cozido e desfiado e tempere com sal. Cozinhe em fogo médio por mais 15 minutos. Dissolva um pouco da massa de milho em caldo frio e junte ao mole para engrossá-lo levemente.

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   Prepare a massa do tamal: misture a massa harina (farinha de milho nixtamalizada) para tamal com a banha de porco, o caldo de frango morno e sal, até obter uma massa macia que não grude. Bata por 10 minutos ou até que um pedacinho flutue na água.

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   Passe as folhas de bananeira rapidamente sobre a chama do fogo, 10 segundos de cada lado, para amaciá-las. Coloque uma porção de massa no centro, adicione o recheio de frango no mole amarelo, dobre e embrulhe bem a folha.

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   Acomode os tamales na vertical dentro da panela de vapor com água no fundo. Cubra com as folhas de bananeira que sobraram e tampe. Cozinhe no vapor por 90 minutos, verificando a água a cada 30 minutos. O tamal estará pronto quando a massa se soltar facilmente da folha.