Mole amarelo: o mole oaxaquenho com chilhuacle e hoja santa

O que é?

O mole amarelo, também chamado "amarillito" em sua versão cotidiana, é um dos sete moles emblemáticos de Oaxaca. Sua cor amarelo-dourada vem do chilhuacle amarelo, da pimenta guajillo e da pimenta costeño amarela, complementados por especiarias e sementes. O que o distingue dos outros moles oaxaquenhos é a presença obrigatória de hoja santa (Piper auritum) e a utilização de masa de milho como espessante, em vez de pão ou tortilla. A consistência resultante é leve, quase caldosa, o que o torna um mole mais fresco e digestível que outros como o negro ou o coloradito. Prepara-se com boi, frango, porco ou, em versões rituais, com veado ou iguana, acompanhado de legumes da estação como chuchu, vagem, batata ou abobrinha. Embora seja um dos moles mais simples do receituário oaxaquenho, seu sabor é delicado e herbáceo graças à hoja santa, característica que o distingue imediatamente ao primeiro contato.

Origem e história

O mole amarelo é de origem pré-hispânica e mestiça, com raízes zapotecas e mixtecas nos Vales Centrais e na Mixteca alta de Oaxaca. Embora o termo "mole" derive do náuatle "molli", os moles amarelos têm presença documentada na cozinha ritual oaxaquenha desde antes da conquista. A hoja santa, ingrediente-chave, era amplamente usada pelas culturas mesoamericanas como aromático sagrado e digestivo. Durante a Colônia, o mole amarelo incorporou alguns ingredientes europeus como o cominho e o cravo, embora tenha conservado sua base mesoamericana de pimentas, masa de milho e hoja santa. Aparece descrito nos inventários gastronômicos do século XIX e nos receituários oaxaquenhos do século XX, como "Sabores oaxaqueños" de Susana Trilling. O receituário "Mulli. Oaxaca, la tierra de los moles" do INPI documenta seu preparo tradicional e suas variantes regionais. Reconhecido dentro da Cozinha Tradicional Mexicana, Patrimônio Imaterial da Humanidade UNESCO 2010.

Ingredientes característicos

A receita tradicional do mole amarelo combina chilhuacle amarelo (idealmente), pimenta costeño amarela, pimenta guajillo e às vezes pimenta ancho amarela. As pimentas assam-se, hidratam-se e moem-se junto com tomatillos (miltomate), alho, cebola, cravo, pimenta-do-reino, cominho e sementes como semente de abóbora ou gergelim. O distintivo é a incorporação de hoja santa fresca picada no fim do cozimento para aportar seu aroma anisado característico. O espessante é masa de milho nixtamalizada diluída em água, que se acrescenta ao guisado para dar corpo sem necessidade de pão ou tortilla, como exigem outros moles. Existem variantes regionais: nos Vales Centrais serve-se mais caldoso com chochoyotes (bolinhas de masa) e legumes da estação; na Mixteca prefere-se mais espesso e com veado ou iguana em festividades; na Sierra Sur acrescenta-se chepiche ou pitiona como ervas aromáticas adicionais. É um mole versátil e econômico comparado ao negro ou ao coloradito.

Significado cultural

O mole amarelo é um dos moles mais cotidianos do receituário oaxaquenho, presente tanto em festas quanto na mesa diária. Seu preparo mais simples, comparado ao mole negro, o torna acessível para famílias camponesas e de classe popular, o que contribuiu para sua preservação viva em comunidades zapotecas, mixtecas e chinantecas. É prato emblemático de casamentos, batizados e mayordomías em povoados dos Vales Centrais, da Mixteca e da Sierra Sur. A SECTUR e o governo de Oaxaca o promovem dentro do catálogo de moles oaxaquenhos como produto turístico-chave, e cozinheiras tradicionais como Celia Florián e Abigail Mendoza o levaram a reconhecimento internacional. Faz parte da Cozinha Tradicional Mexicana, Patrimônio Imaterial UNESCO 2010. Sustenta economicamente produtores de chilhuacle amarelo na Cañada Oaxaquenha —pimenta em risco segundo a CONABIO— e produtores de hoja santa da Sierra Norte, além de cozinheiras e restaurantes tradicionais em Oaxaca de Juárez e Mitla.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre mole amarelo e mole amarillito?

São essencialmente o mesmo prato, mas "mole amarelo" costuma referir-se à versão cerimonial e farta para festas, com carnes ricas (boi ou porco) e maior quantidade de hoja santa, enquanto "amarillito" é a versão cotidiana, mais caldosa e com frango ou legumes da estação. Ambos compartilham a base de chilhuacle amarelo, masa de milho e hoja santa que os distingue.

Qual pimenta se usa no mole amarelo?

A pimenta-chave é o chilhuacle amarelo, variedade oaxaquenha em risco crítico segundo a CONABIO. Complementa-se com pimenta costeño amarela, pimenta guajillo e, em algumas versões, pimenta ancho amarela. Quando não há chilhuacle disponível, substitui-se por guajillo e um pouco de ancho, embora o sabor resultante seja distinto do original autêntico, perdendo notas frutadas e aromáticas.

Por que o mole amarelo leva hoja santa?

A hoja santa (Piper auritum) é ingrediente obrigatório e distintivo do mole amarelo oaxaquenho. Aporta um aroma anisado e herbáceo único que define o caráter do prato. As culturas mesoamericanas a usavam como condimento sagrado e digestivo desde tempos pré-hispânicos. Sem hoja santa, o mole amarelo perde sua identidade essencial e vira outro tipo de molho amarelo.

Com o que se acompanha o mole amarelo?

Tradicionalmente acompanha-se com frango, boi ou porco e legumes da estação como chuchu, vagem, batata, abobrinha e chochoyotes (bolinhas de masa de milho). Serve-se com arroz branco, tortillas feitas à mão e, em algumas regiões, com chochoyotes incorporados ao guisado. Em festividades prepara-se com veado, coelho ou iguana, dependendo da região oaxaquenha.