Mole coloradito: o clássico doce e especiado de Oaxaca

O que é?

O mole coloradito é um dos sete moles emblemáticos de Oaxaca e um dos mais populares na cozinha cotidiana. Seu nome vem da cor vermelho-alaranjada característica que resulta da combinação de pimenta ancho, pimenta mulato e pimenta guajillo, sem a inclusão do chilhuacle nem do processo de queima do mole negro. É um mole mais doce, acessível e menos complexo que o negro ou o vermelho, o que o torna ideal para uso diário nas cozinhas oaxaquenhas. Tradicionalmente prepara-se com frango, embora também se sirva com porco ou como molho para enchiladas, tamales ou como base de guisados. Seu preparo incorpora chocolate amargo oaxaquenho, banana-da-terra, amêndoas, gergelim, uvas-passas, pão, especiarias como canela, cravo e pimenta-do-reino, tomate e cebola. O resultado é um molho espesso, brilhante, levemente doce e especiado, com ardência moderada que permite desfrutá-lo tanto por adultos quanto por crianças na mesa familiar diária oaxaquenha.

Origem e história

O mole coloradito afunda suas raízes na cozinha mestiça oaxaquenha que se desenvolveu durante a Colônia, quando a cozinha pré-hispânica zapoteca e mixteca enriqueceu-se com ingredientes europeus como amêndoas, canela, cravo, gergelim e uvas-passas. Como o resto dos moles, sua origem remota está no "molli" pré-hispânico, molho ritual de pimentas, sementes e especiarias que evoluiu para o mole barroco mestiço. Embora versões populares atribuam a invenção do mole moderno às freiras dominicanas e franciscanas de Oaxaca e Puebla no século XVII, historiadores como Cristina Barros e Marco Buenrostro documentaram que se trata de um desenvolvimento gradual e coletivo. O receituário "Mulli. Oaxaca, la tierra de los moles" do INPI documenta variantes regionais do coloradito nos Vales Centrais, Mixteca e Sierra Sur. Faz parte da Cozinha Tradicional Mexicana, Patrimônio Imaterial da Humanidade UNESCO 2010. É o mole mais consumido cotidianamente em lares de Oaxaca de Juárez e dos Vales Centrais.

Ingredientes característicos

A receita tradicional do mole coloradito combina pimenta ancho, pimenta mulato e pimenta guajillo (em proporções variáveis segundo a família), que se tostam levemente sem queimar para preservar doçura e cor. Hidratam-se e moem-se com amêndoas, gergelim, tomate e tomatillo assados, cebola, alho, pão ou tortilla frita, banana-da-terra frita, uvas-passas, chocolate amargo oaxaquenho e especiarias: canela, cravo, pimenta-do-reino e às vezes cominho. A pasta frita-se na banha de porco ou óleo vegetal até soltar o aroma, depois dilui-se com caldo de frango e cozinha-se lentamente durante 30-45 minutos. A consistência deve ser espessa mas não pastosa, brilhante e aromática. Variantes regionais: nos Vales Centrais prefere-se mais doce e suave; na Mixteca incorpora mais especiarias; em algumas comunidades zapotecas acrescenta-se um pouco de chocolate adicional para realçar a doçura. A pasta pode conservar-se refrigerada até duas semanas ou congelada por meses sem perder qualidade nem aroma.

Significado cultural

O mole coloradito é o mole mais consumido cotidianamente em Oaxaca e um dos favoritos para pratos populares como as enchiladas de mole coloradito, os tamales de coloradito e o frango com mole vendidos em fondas, mercados e restaurantes. Sua acessibilidade econômica —comparada ao custoso mole negro— e seu sabor equilibrado o tornam o mole do dia a dia para muitas famílias oaxaquenhas. A SECTUR promove os sete moles oaxaquenhos como produto turístico, e o coloradito aparece em destaque em mercados como o 20 de Noviembre e a Central de Abastos de Oaxaca de Juárez, onde se vende em pasta pronta para usar. Cozinheiras tradicionais como Abigail Mendoza, Celia Florián e Pilar Cabrera o levaram a reconhecimento internacional. Faz parte da Cozinha Tradicional Mexicana, Patrimônio Imaterial UNESCO 2010. Sustenta economicamente famílias produtoras de pimentas secas em Puebla e no Bajío, produtores de chocolate oaxaquenho e cozinheiras tradicionais nos mercados oaxaquenhos que abrem a cada semana ao amanhecer.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre mole coloradito e mole vermelho oaxaquenhos?

O mole coloradito não usa chilhuacle (pimenta-chave do vermelho e do negro), tem um perfil mais doce graças a mais banana-da-terra, uvas-passas e chocolate, e é notavelmente mais econômico e cotidiano. O mole vermelho leva chilhuacle vermelho, é mais especiado, menos doce e mais caro. Ambos compartilham cor avermelhada, mas o coloradito é mais alaranjado-avermelhado e o vermelho é de um vermelho profundo brilhante.

Qual o sabor do mole coloradito?

Seu sabor é equilibrado entre doce, especiado e levemente picante. As notas dominantes são a doçura da banana-da-terra e das uvas-passas, o aroma do chocolate amargo com canela e o sabor frutado das pimentas ancho e mulato. A ardência é moderada, acessível para a maioria dos comensais. É um mole reconfortante, caseiro e muito versátil, ideal para mesas familiares.

Em que pratos se usa o mole coloradito?

Usa-se principalmente para preparar frango com mole coloradito, enchiladas de mole coloradito, tamales oaxaquenhos recheados, chiles rellenos banhados em mole e como molho para acompanhar arroz, feijão ou nopal. Na cozinha contemporânea incorpora-se a massas, hambúrgueres gourmet e molhos criativos. É o mole mais versátil e cotidiano do receituário oaxaquenho atual.

De onde é originário o mole coloradito?

É originário dos Vales Centrais de Oaxaca, principalmente da zona de Oaxaca de Juárez, Tlacolula, Etla e Ocotlán, onde habitam os povos zapotecos. Sua origem combina as tradições culinárias pré-hispânicas zapotecas e mixtecas com ingredientes europeus chegados durante a Colônia, como ocorre com todos os moles oaxaquenhos do receituário barroco mestiço.