Enchiladas de Mole Coloradito
Tortilhas de milho recheadas com frango e banhadas no mole coloradito oaxaquenho de pimentas secas e chocolate.
Sobre esta receita
Tortilhas de milho recheadas com frango e banhadas no mole coloradito oaxaquenho, um molho de pimentas secas com chocolate e especiarias. Pura elegancia culinaria de Oaxaca.
História e origem
O mole coloradito e um dos sete moles representativos de Oaxaca, o estado mexicano que se orgulha de ter a maior diversidade de moles do pais. Diferentemente do mole negro oaxaquenho, que e o mais complexo e cerimonial, o coloradito ocupa um lugar especial na cozinha cotidiana de Oaxaca por sua relativa acessibilidade e por seu sabor equilibrado e reconfortante. O nome "coloradito" faz referencia a cor vermelho-escura caracteristica deste molho, resultado da combinacao de pimentas secas mulato, ancho e pasilla, que aportam diferentes matizes de cor, ardencia e aroma. No Brasil, onde essas pimentas mexicanas sao dificeis de encontrar, e possivel aproximar o perfil usando pimenta dedo-de-moca seca combinada com paprica doce e defumada. O chocolate e um ingrediente fundamental que, ao contrario do que se poderia esperar, nao torna o mole doce: ele aporta profundidade, corpo e um amargor sutil que equilibra a acidez das pimentas. Em Oaxaca, o mole coloradito e usado principalmente para enchiladas, embora tambem apareca em pratos com peru, frango e porco. As enchiladas de mole coloradito sao um prato de celebracao nos lares oaxaquenhos, presentes em casamentos, festas de quinze anos e festividades religiosas. O preparo tradicional pode levar horas, com cada pimenta tostada individualmente e os ingredientes moidos no metate de pedra. A democratizacao da cozinha oaxaquenha por meio de chefs como Alejandro Ruiz, Celia Florian e Pilar Cabrera levou o mole coloradito a restaurantes de todo o mundo, mas em sua essencia ele continua sendo um prato profundamente ligado a terra e as tradicoes de Oaxaca.
Custo estimado
R$79.80
Custo total
R$13.28
Por porção
* Preços aproximados convertidos a partir do mercado europeu (referência: 1 EUR ≈ 5,7 BRL)
Informação nutricional por porção
480
Calorias
28g
Proteínas
42g
Carboidratos
22g
Gorduras
6g
Fibras
680mg
Sódio
* Valores aproximados. Podem variar conforme os ingredientes utilizados.
Modo de preparo
- 1
Cozinhe 2 peitos de frango com 1/4 de cebola, 1 dente de alho e sal em agua suficiente por 25 minutos. Reserve o caldo. Desfie o frango quando esfriar.
💡 O caldo de frango sera usado para afinar o mole.
- 2
Limpe e retire as sementes de 3 pimentas mulato, 2 ancho e 2 pasilla (ou o substituto de dedo-de-moca seca com paprica). Toste em comal seco ou frigideira por 30 segundos de cada lado. Deixe de molho em agua quente por 20 minutos. Na mesma frigideira, toste 1/4 de cebola, 3 dentes de alho, 2 tomates e 4 tomatillos ate ficarem chamuscados.
💡 Nao toste demais as pimentas, ou amargarao o mole.
- 3
Bata no liquidificador as pimentas hidratadas com os vegetais assados, 2 fatias de pao frito, 1 colher de sopa de gergelim tostado, 2 cravos, 3 graos de pimenta-do-reino, 1 pau de canela e sal. Use a agua do molho das pimentas para ajudar a bater.
💡 Bata em partes para evitar transbordamentos.
- 4
Em uma panela grande com 3 colheres de sopa de banha ou oleo bem quente, despeje o mole batido. Frite mexendo sem parar por 5 minutos. Acrescente 1 litro de caldo de frango aos poucos. Adicione 40 g de chocolate mexicano ou de tablete. Cozinhe de 45 a 60 minutos em fogo baixo, mexendo com frequencia.
💡 O mole deve engrossar ate cobrir o dorso de uma colher.
- 5
Para as enchiladas: aqueca as tortilhas em oleo por 10 segundos. Recheie com o frango desfiado, enrole e coloque em um refratario. Banhe com o mole coloradito quente. Decore com gergelim tostado, cebola roxa e creme azedo. Sirva com arroz e feijao preto.
💡 O mole coloradito tambem pode ser preparado com 2 dias de antecedencia; ele melhora com o descanso.
Perguntas frequentes
O que as pessoas perguntam sobre esta receita
Onde encontro as pimentas mulato, ancho e pasilla no Brasil?
Posso usar chocolate comum em vez do chocolate mexicano?
O que e o tomatillo e por que substituem por tomate verde?
Posso preparar o mole coloradito com antecedencia?
Como aqueco as tortilhas sem que rasguem ao enrolar?
Have you tried this recipe?
Tell us how it turned out. Your feedback helps other cooks.
Leave a reviewAvalie esta receita
Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, profissional de TI e amante da boa comida. Autor de mais de 1.000 receitas mexicanas autênticas adaptadas para cozinhas do mundo todo. Mora em Madri desde 2018.
Ler maisRecetas relacionadas
Quesadillas de Flor de Calabaza
Tortilla de masa rellena de flor de calabaza con queso Oaxaca, típico de Ciudad de México.
Gorditas de Chicharrón Prensado
Masa de maíz gruesa rellena de chicharrón prensado en salsa verde, típico de Centro y Norte de México.
Torta Loca
Torta callejera tapatía con múltiples carnes, salchicha, jamón y queso fundido, típico de Jalisco.
Molotes de Plátano
Antojito oaxaqueño de masa de plátano y maíz relleno de frijoles y quesillo, típico de Oaxaca.