Mole de caçarola: técnica de tostagem, moagem e longo cozimento

O que é?

O mole de caçarola é a técnica milenar para preparar moles tradicionais mexicanos em caçarola de barro vidrado, mediante uma sequência precisa de tostagem, moagem e longo cozimento de pimentas, sementes, especiarias e outros ingredientes que podem chegar a mais de 30. É a técnica que define a cozinha barroca mestiça mexicana e especialmente as cozinhas oaxaquenha e poblana, ambas patrimônio gastronômico mundial. Um mole bem feito requer entre 4 e 12 horas de preparação e ingredientes que se trabalham por etapas: primeiro as pimentas secas se desveiam e tostam, depois tostam-se sementes e frutas secas, em seguida hidratam-se e moem-se, finalmente cozinham-se lentamente em gordura para concentrar sabores. É uma técnica viva, transmitida de cozinheira em cozinheira durante 500 anos, e figura entre as preparações mais complexas do mundo, comparável com curries do sul da Ásia ou molhos-mãe franceses.

Origem e história

A técnica do mole de caçarola tem origem mestiça do barroco novo-hispânico. Os molhos de pimenta tostada e moída são pré-hispânicos: o padre Sahagún (Historia general, 1577) descreve já no século XVI os 'mulli' ou 'mole' mexicanos, que significava simplesmente 'molho'. A conquista trouxe especiarias asiáticas (canela, cravo, pimenta), frutas secas mediterrâneas (amêndoa, gergelim) e técnicas conventuais europeias, que se fundiram com os molhos mesoamericanos nos conventos de Puebla e Oaxaca durante os séculos XVI e XVII. A lenda atribui ao convento de Santa Rosa de Lima em Puebla (século XVII) a criação do mole poblano por sor Andrea de la Asunción para agasalhar o vice-rei Manuel Fernández de Santa Cruz, embora pesquisadoras como Cristina Barros assinalem que é evolução coletiva de centenas de anos, segundo a Larousse Cocina. Os sete moles oaxaquenhos (negro, vermelho, coloradito, amarelo, verde, chichilo, manchamanteles) consolidaram sua forma atual nos séculos XVIII e XIX. A técnica da moagem passou do metate aos molcajetes e depois aos moinhos mecânicos do século XX, hoje convivendo com as preparações artesanais premium. A México Desconocido documenta a importância da caçarola de barro vidrado, idealmente de Atzompa, Oaxaca, ou de Capula, Michoacán, como utensílio que aporta sabor mineral e permite cozimentos lentos controlados.

Ingredientes característicos

A técnica do mole em caçarola tem fases sequenciais precisas. Fase 1 (tostagem): Desveiam-se e limpam-se as pimentas secas (ancho, mulato, pasilla, chipotle, guajillo, chilhuacle segundo o mole), tostam-se no comal até que crujam ligeiramente sem queimar-se (se se queimam, amargam). Tostam-se também sementes (gergelim, pepita, amêndoas, amendoins, nozes) até dourar, especiarias inteiras (cravo, pimenta, canela, anis), e frutas secas (uvas-passas, ameixa, banana-da-terra fatiada). Fase 2 (hidratação e moagem): As pimentas tostadas hidratam-se em água quente 15 minutos. Tudo se mói no metate ou liquidificador com um pouco de caldo até obter uma pasta espessa muito fina. Fase 3 (cozimento): Aquece-se banha ou óleo em caçarola de barro, frita-se a pasta de mole até concentrar-se e escurecer (10-20 minutos). Fase 4 (longo cozimento): Adiciona-se caldo da ave ou carne (peru, frango, porco) e cozinha-se em fogo baixo durante 2-4 horas, mexendo constantemente para evitar que grude. Adiciona-se chocolate de metate no final se levar. A textura deve ficar como creme espesso que cobre o dorso de uma colher. Cada cozinheira tem sua receita única; alguns moles levam mais de 30 ingredientes (mole negro oaxaquenho) e outros menos (mole amarelo).

Significado cultural

O mole de caçarola é a técnica mais complexa e prestigiada da cozinha mexicana tradicional e um pilar do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade UNESCO (cozinha tradicional mexicana, 2010). Os moles oaxaquenhos e poblanos são considerados cumes da cozinha mestiça barroca mundial. A técnica requer meses de aprendizado e horas de trabalho, o que a converte em prato festivo: nenhum mole tradicional se prepara para uma refeição cotidiana, mas para casamentos, batizados, 15 anos, Dia dos Mortos, Natal. A economia do mole sustenta mercados como o 20 de Noviembre de Oaxaca com seus corredores especializados em pastas de mole, e cozinheiras tradicionais como Abigail Mendoza (Tlamanalli, Oaxaca), Mariana Orozco, e Carmen 'Titita' Ramírez (El Bajío, CDMX) são embaixadoras internacionais. Festivais como o Festival do Mole em San Pedro Atocpan (CDMX), o Festival Internacional do Mole em Puebla, e a Feira do Mole em Chilapa, Guerrero, atraem milhares de visitantes. A técnica do mole também foi recuperada na alta gastronomia internacional por chefs como Enrique Olvera com seu mole madre (que se cozinha por anos, alimentando uma panela nova com a anterior), técnica conceitual de Pujol que sintetiza tradição e inovação.

Perguntas frequentes

Quantos ingredientes leva um mole tradicional?

Varia muito. Um mole amarelo oaxaquenho pode levar 6-10 ingredientes principais. Um mole negro oaxaquenho ou poblano clássico tem 25-35 ingredientes: 5-7 tipos de pimentas secas, 4-6 tipos de sementes e frutas secas, 5-8 especiarias e aromáticos, frutas secas, chocolate, pão, tortilla e caldo. Os moles mais elaborados podem superar os 40 ingredientes. A quantidade e proporção são o que distingue cada receita familiar.

Por que se cozinha em caçarola de barro?

A caçarola de barro vidrado (idealmente de Atzompa, Oaxaca ou Capula, Michoacán) aporta várias vantagens: 1) Calor uniforme e constante por sua porosidade e espessura. 2) Sabor mineral sutil que se imparte ao molho. 3) Permite cozimentos lentos controlados sem risco de queimar. 4) Aroma característico que se desenvolve com o uso. 5) Tradição cultural que respeita a técnica original. As caçarolas industriais modernas funcionam, mas o resultado é ligeiramente distinto.

Quanto tempo leva preparar um mole?

Um mole simples (amarelo, verde) pode levar 2-3 horas. Um mole tradicional poblano ou oaxaquenho negro leva entre 6 e 12 horas de preparação: 2-3 horas para desveiar e tostar pimentas e sementes, 1 hora de hidratação, 1-2 horas de moagem, e 3-4 horas de cozimento lento. Por isso é prato festivo e muitas famílias preparam grandes quantidades para guardar congelado durante meses. As pastas comerciais são atalhos modernos.

De onde é originária a técnica do mole?

É originária da Mesoamérica como técnica pré-hispânica de pimentas tostadas e moídas chamada 'mulli'. Evoluiu à sua forma barroca atual nos conventos de Puebla e Oaxaca durante os séculos XVI-XVIII ao fundir-se com especiarias asiáticas do Galeão de Manila, frutas secas europeias e técnicas culinárias coloniais. Continua viva em cozinhas tradicionais do centro e sul do México, especialmente em Oaxaca, Puebla, Guerrero, Tlaxcala e CDMX.