Mole Vermelho Guerrerense

Sobre esta receita

O mole vermelho guerrerense da Costa Chica é um molho-mãe diferente do mole poblano: mais seco, mais picante e com a pimenta costeña como protagonista. A costeña vermelha, pimenta endêmica de Oaxaca e Guerrero, dá uma cor laranja-vermelho brilhante e um sabor frutado e picante sem substituto. Combina-se com gergelim tostado, especiarias e tomate para criar um mole de caráter selvagem, servido sobre frango ou espinhaço de porco com arroz branco e feijão preto.

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   Tire as veias e as sementes das pimentas costeñas e guajillo. Toste-as numa chapa seca por 30 segundos de cada lado. Deixe de molho em água quente por 20 minutos. Escorra e reserve a água de molho.

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   Toste o gergelim numa chapa seca até dourar. Reserve. Toste o alho e a cebola na mesma chapa até ficarem chamuscados.

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   Asse os tomates na chapa até ficarem bem chamuscados. Bata as pimentas de molho com os tomates, o alho, a cebola, metade do gergelim, o cominho, o cravo, a pimenta, o tomilho, o orégano e a água de molho coada até obter um molho liso.

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   Aqueça a banha ou óleo numa panela grande em fogo alto até soltar fumaça. Acrescente o molho passando por uma peneira e frite mexendo sem parar por 15 minutos, até concentrar e o óleo subir.

   💡 Este passo é o mais importante: o mole deve fritar bem para perder o sabor de cru.

5. 5

   Acrescente o caldo de galinha aos poucos, mexendo sempre. Abaixe para fogo médio e cozinhe por mais 30 minutos. A consistência deve ser de molho espesso.

6. 6

   Cozinhe o frango ou a carne de porco em água com cebola, alho e sal até ficar macio. Acrescente a carne ao mole e deixe absorver os sabores por mais 15 minutos.

7. 7

   Sirva em pratos fundos com arroz branco e feijão. Polvilhe o gergelim restante por cima como guarnição.