Pimenta costeño amarelo: ingrediente-chave do mole amarelo

O que é?

A pimenta costeño amarelo é uma pimenta seca regional da Costa Chica de Oaxaca, ingrediente essencial do mole amarelo e do chichilo, dois dos sete moles oaxaquenhos tradicionais. É alongada e pontuda, mede entre 5 e 8 cm, e distingue-se por sua cor amarelo-dourada ou âmbar brilhante. Pertence à espécie Capsicum annuum e cultiva-se em pequenas parcelas da costa oaxaquenha. Sua picância é moderada (10000-20000 unidades Scoville). Aporta um sabor cítrico, frutado e herbáceo com notas de fruta seca tropical. Usa-se principalmente em mole amarelo, chichilo, molhos amarelos e caldos típicos da cozinha oaxaquenha. É uma das pimentas mais identitárias da cozinha indígena e afro-mestiça da região costeira.

Origem e história

A pimenta costeño amarelo é uma das pimentas regionais mais representativas da Costa Chica de Oaxaca. Seu cultivo é de origem pré-hispânica, semeado tradicionalmente em milpas familiares por povos mixtecos, chatinos e afro-mexicanos. A Larousse Cocina e o Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana a identificam como ingrediente-chave do mole amarelo oaxaquenho e do chichilo, junto com o costeño vermelho e o chilhuacle amarelo. A cozinha oaxaquenha, célebre por seus sete moles (negro, vermelho, amarelo, verde, coloradito, manchamanteles e chichilo), está inscrita no Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO desde 2010. A CONABIO documenta a importância do costeño amarelo como parte do acervo de pimentas nativas do sul do México. A SADER a reconhece como pimenta regional oaxaquenha com potencial para denominação de origem. Sua produção artesanal em pequenas comunidades costeñas mantém técnicas tradicionais de secagem ao sol herdadas durante séculos.

Ingredientes característicos

A pimenta costeño amarelo é um Capsicum annuum cultivado em pequenas milpas familiares da costa oaxaquenha. Seus frutos colhem-se quando amadurecem e secam-se ao sol durante vários dias até obter uma cor amarelo-dourada ou âmbar brilhante. A pele fica lisa e crocante, e mede entre 5 e 8 cm com forma alongada e pontuda. Sua picância é moderada (10000-20000 SHU) e aporta um sabor cítrico distintivo com notas de fruta seca tropical (manga desidratada, mamão) e um toque herbáceo. Para usá-la retiram-se veias e sementes, tosta-se brevemente no comal e hidrata-se em água quente uns 10-15 minutos. Depois liquidifica-se com tomate verde, alho e especiarias. Combina muito bem com tomate verde, chilhuacle amarelo, hoja santa e miltomate para fazer mole amarelo. Também se usa no chichilo (mole escuro com chilhuacle preto e pimentas assadas na brasa) e em caldos como o caldo de res oaxaquenho. Sua cor amarela intensa é a assinatura visual do mole amarelo.

Significado cultural

A pimenta costeño amarelo é ingrediente identitário da cozinha oaxaquenha reconhecida como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO desde 2010. É essencial em dois dos sete moles emblemáticos: o mole amarelo (servido tradicionalmente com frango ou res e masa de milho) e o chichilo (mole funerário e festivo). Sua produção e comércio em mercados oaxaquenhos como o de Pinotepa Nacional, o 20 de Noviembre e a Central de Abastos sustenta a economia de comunidades indígenas mixtecas, chatinas e afro-mexicanas da Costa Chica. A SADER e a CONABIO destacam seu valor genético como parte do acervo de pimentas nativas. Na cozinha contemporânea, cozinheiras tradicionais como Abigail Mendoza (Tlamanalli) e chefs como Alejandro Ruiz (Casa Oaxaca) a conservam em suas propostas. A preservação do costeño amarelo e do chilhuacle é bandeira de movimentos em defesa da biodiversidade alimentar oaxaquenha, frente à pressão de pimentas industriais mais baratas.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre pimenta costeño amarelo e chilhuacle amarelo?

Ambas são pimentas oaxaquenhas secas amarelas, mas procedem de variedades distintas e regiões diferentes de Oaxaca. O costeño amarelo é alongado, picante (10000-20000 SHU) e cultiva-se na Costa Chica. O chilhuacle amarelo tem forma de lanterna, é menos picante (1000-2500 SHU) e cultiva-se exclusivamente na Cañada de Cuicatlán. Ambos combinam-se no mole amarelo, onde o chilhuacle aporta corpo e o costeño picância.

Qual o sabor da pimenta costeño amarelo?

Aporta um sabor cítrico e frutado com notas de fruta seca tropical (manga desidratada, mamão), um toque herbáceo e um toque doce. Sua picância é moderada (10000-20000 unidades Scoville), mais intensa que o guajillo. Quando se tosta brevemente desenvolve aromas de fruta desidratada e mel, perfeitos para moles amarelos e molhos cítricos.

Para que se usa a pimenta costeño amarelo?

É base do mole amarelo oaxaquenho (um dos sete moles tradicionais), do chichilo e de molhos amarelos costeños. Combina-se com chilhuacle amarelo, tomate verde, hoja santa, masa de milho e cominho para preparar o mole amarelo, que tradicionalmente se serve com frango, res ou porco e bolinhas de masa ou chochoyotes. Também se usa em caldos de peixe da costa oaxaquenha.

De onde é originária a pimenta costeño amarelo?

É originária da Costa Chica de Oaxaca, onde se cultiva tradicionalmente em pequenas milpas familiares por comunidades indígenas mixtecas, chatinas e afro-mexicanas. A SADER a reconhece como pimenta regional oaxaquenha com potencial de denominação de origem. Faz parte do acervo de pimentas nativas mexicanas documentado pela CONABIO e é ingrediente identitário do mole amarelo, prato emblemático da cozinha oaxaquenha reconhecida pela UNESCO.