Mole Amarelo Oaxaquenho
Mole oaxaquenho de pimenta amarela com chuchu e folha santa, típico de Oaxaca. O mole amarelo é um dos sete moles tradicionais de Oaxaca.
Sobre esta receita
O mole amarelo é um dos sete moles tradicionais de Oaxaca. Sua cor dourada vem da pimenta chilcostle e da pimenta amarela, combinadas com massa de milho que lhe dá uma textura encorpada. É preparado com carne de boi ou porco e chuchu, vagem e folha santa. É um mole de sabor mais leve e fresco.
História e origem
O mole amarelo é um dos sete moles sagrados de Oaxaca, distinguido por sua cor dourada que vem da pimenta chilcostle e da pimenta amarela oaxaquenha, variedades endêmicas dos Vales Centrais de Oaxaca que não se encontram facilmente fora da região. Diferentemente de outros moles, sua textura encorpada é obtida com massa de milho dissolvida, uma técnica puramente pré-hispânica que o conecta diretamente aos atoles cerimoniais dos zapotecas. A folha santa (Piper auritum), com seu inconfundível aroma anisado, é a alma aromática deste prato e já era utilizada pelos antigos mesoamericanos com fins culinários e medicinais. É preparado com chuchu e vagem, legumes que reforçam seu caráter leve e fresco em comparação com os moles escuros e densos. Nos mercados de Oaxaca, especialmente o de Tlacolula, as cozinheiras tradicionais servem o mole amarelo em tigelas fundas de barro, acompanhado de chochoyotes (bolinhas de massa com um furinho no centro) que absorvem o molho deliciosamente. No Brasil, este prato representa uma bela porta de entrada para a cozinha oaxaquenha: com algumas adaptações de ingredientes, é possível recriar em casa esse sabor ancestral que atravessou milênios de história mexicana.
Custo estimado
R$83.11
Custo total
R$10.37
Por porção
* Preços aproximados convertidos a partir do mercado europeu (referência: 1 EUR ≈ 5,7 BRL)
Informação nutricional por porção
553
Calorias
33g
Proteínas
41g
Carboidratos
27g
Gorduras
4g
Fibras
876mg
Sódio
* Valores aproximados. Podem variar conforme os ingredientes utilizados.
Modo de preparo
- 1
Cozinhe a carne de porco em água com cebola, alho e sal por 45 minutos, até que esteja macia. Reserve o caldo e a carne.
- 2
Descasque e corte os chuchus em cubos. Corte a vagem em pedaços de 3 cm. Cozinhe-os no caldo de porco por 12 minutos, até ficarem macios. Retire e reserve.
- 3
Retire as sementes e as veias das pimentas chilcostle, amarela e ancho. Toste-as em uma chapa seca (comal) em fogo médio, 30 segundos de cada lado. Deixe de molho em água quente por 25 minutos.
💡 Se não encontrar a pimenta chilcostle, pode substituí-la por mais pimenta guajillo, embora o sabor fique diferente.
- 4
Ase os tomates, os tomatillos (tomate verde), a cebola e os alhos em uma chapa por 10 minutos.
- 5
Toste as especiarias (cominho, cravo, pimenta-da-jamaica) em uma chapa seca em fogo baixo por 2 minutos.
- 6
Bata no liquidificador as pimentas hidratadas com os tomates, os tomatillos assados, a cebola, o alho e as especiarias com 1 xícara de caldo. Coe o molho pressionando bem.
- 7
Dissolva a massa de milho em 1 xícara de caldo até obter uma mistura sem grumos. Essa massa vai engrossar o mole.
💡 A massa é o que distingue o mole amarelo dos outros moles; é ela que dá a textura encorpada característica.
- 8
Em uma panela, aqueça a banha em fogo médio-alto. Despeje o molho coado e frite por 10 minutos. Acrescente a massa dissolvida e mais 1 xícara de caldo. Cozinhe por 20 minutos, mexendo, até engrossar.
- 9
Acrescente as folhas de folha santa e cozinhe por mais 5 minutos. Incorpore a carne e os legumes. Cozinhe por 10 minutos em fogo baixo.
- 10
Sirva em tigelas fundas, regando a carne e os legumes com bastante mole amarelo. Acompanhe com tortilhas de milho.
Perguntas frequentes
O que as pessoas perguntam sobre esta receita
Onde encontro a pimenta chilcostle no Brasil?
Como substituir a folha santa (hoja santa) no Brasil?
Posso fazer este mole com carne de boi em vez de porco?
O que é a massa de milho e como encontrá-la aqui?
Este mole é muito picante?
Com o que servir o mole amarelo?
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, profissional de TI e amante da boa comida. Autor de mais de 1.000 receitas mexicanas autênticas adaptadas para cozinhas do mundo todo. Mora em Madri desde 2018.
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