Mole Almendrado (de Amêndoa)
Mole poblano com amêndoas, pimentas mulato e gergelim, suave e elegante. Típico de Puebla.
Sobre esta receita
Mole de Puebla feito com amêndoas, pimentas mulato e ancho, gergelim e especiarias. Mais suave e elegante que o mole negro, com sabor de castanha e cor parda dourada.
História e origem
O mole almendrado é um dos moles mais refinados da tradição culinária poblana que, junto com o mole negro e o mole coloradito, forma a trindade dos moles mais celebrados de Puebla. Ao contrário do mole negro, que usa chocolate e várias pimentas secas para obter a cor escura e o sabor profundo, o mole almendrado se caracteriza pela cor parda-dourada e pelo perfil mais suave, em que as amêndoas branqueadas são o ingrediente protagonista. A história do mole almendrado está ligada aos conventos poblanos do século XVII, especialmente ao Convento de Santa Rosa, onde, segundo a lenda, se criou o mole negro para homenagear o vice-rei Tomás Antonio de la Cerda. As freiras dominicanas que habitavam esses conventos tinham acesso a ingredientes do Velho Mundo, como as amêndoas, as passas, a canela do Ceilão e a pimenta-do-reino, e os combinavam com pimentas e especiarias americanas para criar molhos complexos. O almendrado é considerado um mole 'de luxo' pelo custo das amêndoas branqueadas e pela complexidade do preparo, que exige tostar, hidratar e moer vários ingredientes no metate. Nos banquetes de casamento e de quinze anos poblanos, o mole almendrado com peru ou frango é um dos pratos mais presentes. Esta receita preserva os sabores autênticos do almendrado tradicional: a densidade das amêndoas moídas, a ardência suave das pimentas mulato e ancho, o aroma da canela e do cravo, e o toque defumado da pimenta mulato tostada que dá ao mole sua cor característica.
Custo estimado
R$125.40
Custo total
R$15.68
Por porção
* Preços aproximados convertidos a partir do mercado europeu (referência: 1 EUR ≈ 5,7 BRL)
Informação nutricional por porção
480
Calorias
35g
Proteínas
22g
Carboidratos
28g
Gorduras
5g
Fibras
640mg
Sódio
* Valores aproximados. Podem variar conforme os ingredientes utilizados.
Modo de preparo
- 1
Tire as veias e limpe 4 pimentas mulato e 3 ancho. Toste numa chapa seca por 30 segundos de cada lado. Hidrate em água quente por 20 minutos. Reserve a água.
💡 Não toste demais, ou o mole amarga.
- 2
Numa frigideira com pouca gordura, toste separadamente: 150 g de amêndoas sem pele, 3 colheres de gergelim, 1 rama de canela, 4 cravos, 6 pimentas-do-reino, 1 fatia de pão de forma frita e 1 tortilla frita. Reserve.
💡 Toste cada ingrediente separadamente para controlar o dourado.
- 3
Bata as pimentas hidratadas com 2 tomates assados, 1/2 cebola assada e 3 dentes de alho assados. À parte, bata as amêndoas com as especiarias tostadas e o pão frito, com um pouco da água das pimentas, até obter uma pasta fina.
- 4
Numa panela grande com 3 colheres de gordura bem quente, frite a pasta de pimentas em fogo alto por 5 minutos, mexendo sempre. Acrescente a pasta de amêndoas e siga fritando por 10 minutos.
💡 O mole deve ser bem 'frito' para desenvolver os sabores.
- 5
Acrescente 1,5 litro de caldo de galinha quente aos poucos, mexendo. Cozinhe em fogo baixo por 40-50 minutos até o mole engrossar e a gordura subir à superfície. Tempere com sal e uma pitada de açúcar.
- 6
Incorpore pedaços de frango ou peru cozido. Cozinhe por mais 15 minutos. Sirva com arroz branco, tortillas e gergelim tostado por cima.
💡 O mole pode ser feito 2-3 dias antes; o sabor melhora.
Perguntas frequentes
O que as pessoas perguntam sobre esta receita
Onde acho as pimentas mulato e ancho?
Posso adiantar o mole?
O que serve com este mole?
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, profissional de TI e amante da boa comida. Autor de mais de 1.000 receitas mexicanas autênticas adaptadas para cozinhas do mundo todo. Mora em Madri desde 2018.
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