Mole amêndoa: o mole festivo de San Pedro Atocpan

O que é?

O mole amêndoa (almendrado) é uma variante do mole mexicano caracterizada pela presença abundante de amêndoas, que aportam suavidade, doçura e textura aveludada. Sua produção concentra-se principalmente em San Pedro Atocpan, povoado originário do sul da Cidade do México (prefeitura Milpa Alta), conhecido nacionalmente como 'a capital do mole' pela concentração de produtores artesanais e pela celebração da Feira Nacional do Mole a cada outubro. O mole amêndoa usa a base tradicional de pimentas secas (ancho, mulato, pasilla, chipotle) e a complementa com quantidades especialmente abundantes de amêndoas descascadas, junto com amendoim, gergelim, semente de abóbora, chocolate, especiarias e outros ingredientes característicos do mole barroco. Sua cor é marrom-avermelhada e sua textura é notavelmente mais cremosa e suave que a do mole poblano clássico. É prato favorito em casamentos, batizados e posadas na Cidade do México e zonas conurbadas. A marca 'Mole Almendrado de Atocpan' goza de prestígio nacional e vende-se em apresentações envasadas para consumo familiar diário.

Origem e história

O mole amêndoa tem seu epicentro em San Pedro Atocpan, povoado de tradição náuatle do sul da Cidade do México (prefeitura Milpa Alta). Segundo testemunhos recolhidos pela revista Zócalo e pela México Desconocido, a tradição moleira local consolidou-se no século XX graças ao trabalho de dona Herlinda Hernández e outras matriarcas que aperfeiçoaram receitas familiares e começaram a comercializá-las a partir da década de 1940. A incorporação abundante de amêndoas —ingrediente caro trazido da Espanha durante a Colônia— distinguiu a versão atocpense como mole festivo de alta qualidade. A primeira Feira Nacional do Mole celebrou-se em 1977, impulsionada por produtores locais para promover seus moles ao mercado nacional. Hoje é um dos eventos gastronômicos mais importantes do país e atrai dezenas de milhares de visitantes a cada outubro. A cozinha da Cidade do México e de Milpa Alta faz parte da Cozinha Tradicional Mexicana reconhecida pela UNESCO como Patrimônio Imaterial da Humanidade em 2010.

Ingredientes característicos

A receita tradicional do mole amêndoa de Atocpan combina pimenta ancho, pimenta mulato, pimenta pasilla e pimenta chipotle, tostadas sem queimar e depois hidratadas. Moem-se com quantidades generosas de amêndoas descascadas (o ingrediente protagonista), amendoim, gergelim, semente de abóbora, pão ou tortilla frita, banana-da-terra frita, passas, chocolate de mesa com canela, tomate e tomate verde assados, cebola, alho e especiarias: canela, cravo, pimenta, anis-estrelado e às vezes noz-moscada. A pasta é frita na banha de porco ou óleo vegetal e cozida com caldo de frango ou peru. As amêndoas dão ao mole uma textura aveludada e um perfil aromático característico, com notas de frutos secos tostados e doçura suave. Cada produtor de San Pedro Atocpan tem sua receita familiar com proporções distintas, o que dá origem a múltiplas variantes dentro do mole amêndoa: mais doces, mais picantes, mais escuras, mais claras. Marcas reconhecidas incluem Mole Don Pancho, Mole San Pedrito e Mole La Abuela Herlinda.

Significado cultural

San Pedro Atocpan é conhecido como 'a capital do mole' e produz mais de 60% do mole envasado consumido no México, segundo dados da prefeitura Milpa Alta. A atividade econômica local gira em torno do mole: mais de 100 produtores artesanais operam no povoado, gerando emprego para milhares de famílias. A Feira Nacional do Mole, celebrada anualmente em outubro desde 1977, atrai mais de 250.000 visitantes e consolida a marca cultural 'Mole de Atocpan'. A Secretaria de Cultura da Cidade do México e a prefeitura Milpa Alta o promovem como patrimônio gastronômico da capital. Povoados como San Pedro Atocpan são considerados povoados originários da Cidade do México e conservam tradições náuatles vivas. Faz parte da Cozinha Tradicional Mexicana, Patrimônio Imaterial da Humanidade UNESCO 2010. O mole amêndoa de Atocpan é exportado aos Estados Unidos e a outros países como produto gourmet, levando o sabor mexicano a comunidades migrantes internacionais e a comensais locais.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre mole amêndoa e mole poblano?

Ambos compartilham a estrutura do mole barroco mestiço, mas o mole amêndoa tem uma quantidade notavelmente superior de amêndoas, o que lhe dá textura mais cremosa e aveludada e um perfil aromático mais doce. O mole poblano é a receita clássica de Puebla com chocolate, enquanto o amêndoa é a variante atocpense da Cidade do México com ênfase nas amêndoas como ingrediente protagonista.

Onde se produz o mole amêndoa?

Seu epicentro é San Pedro Atocpan, povoado originário do sul da Cidade do México na prefeitura Milpa Alta, conhecido nacionalmente como a capital do mole. Mais de 100 produtores artesanais operam no povoado, onde a cada outubro se celebra a Feira Nacional do Mole, evento gastronômico que atrai mais de 250.000 visitantes e consolida a marca cultural mole de Atocpan.

O que torna especial o mole amêndoa?

A presença abundante de amêndoas descascadas como ingrediente protagonista, que aportam textura aveludada, doçura suave e notas de frutos secos tostados. As amêndoas eram ingrediente caro durante a Colônia, o que converteu o mole amêndoa em uma receita festiva de alta qualidade. Seu perfil aromático combina as amêndoas com chocolate, especiarias e pimentas secas clássicas do mole barroco vice-reinal.

Quando se prepara mole amêndoa?

É prato favorito para casamentos, batizados, primeiras comunhões, posadas natalinas e grandes almoços familiares. Em San Pedro Atocpan prepara-se durante todo o ano, especialmente em outubro durante a Feira Nacional do Mole. As famílias da Cidade do México costumam comprar mole amêndoa envasado em San Pedro Atocpan ou nos mercados de Mixquic, Tláhuac e Xochimilco para celebrações importantes.