Mole de Xico: o doce mole veracruzano com ameixa e banana

O que é?

O mole de Xico é um dos moles mais distintivos do receituário mexicano, originário do povoado mágico de Xico, na zona alta de Veracruz perto de Coatepec. Caracteriza-se por seu perfil notavelmente doce e especiado, graças à incorporação de ameixa-seca, banana-da-terra, maçã, avelãs e abundante chocolate de mesa veracruzano. Sua base de pimentas secas inclui pimenta mulato, pimenta pasilla, pimenta ancho e chipotle, complementadas com amêndoas, amendoim, sementes de abóbora, gergelim, especiarias (canela, cravo, pimenta, cominho, anis) e biscoitos de animaizinhos —ingrediente curioso que é marca de identidade da receita xiquenha. O resultado é um mole brilhante, espesso, profundamente complexo, com um equilíbrio perfeito entre doçura frutada, picância moderada e aroma especiado. É prato emblemático de casamentos, batizados e celebrações de Xico, onde a tradição moleira local goza de grande prestígio. Seu caráter distintivo o converteu em um dos pratos veracruzanos mais reconhecidos e promovidos turisticamente, considerado tesouro culinário do estado.

Origem e história

O mole de Xico desenvolveu-se no povoado de Xico, fundado no século XVI nas encostas do Cofre de Perote, Veracruz. A região combina herança totonaca pré-hispânica com tradição colonial espanhola, o que se reflete em sua cozinha mestiça. A tradição moleira xiquenha data pelo menos do século XIX, quando famílias locais aperfeiçoaram receitas que combinavam pimentas do altiplano poblano com frutas tropicais veracruzanas e especiarias asiáticas chegadas via Nau da China. A revista Identidad Veracruz e a México Desconocido documentam que o mole de Xico se consolidou como prato identitário de casamentos e celebrações no século XX, graças a famílias moleiras como os Méndez e os Ríos, que produzem o mole de forma artesanal e comercial. Em 2011, Xico foi designado Povoado Mágico pela SECTUR, em parte por sua tradição gastronômica, especialmente o mole. Faz parte da Cozinha Tradicional Mexicana, Patrimônio Imaterial da Humanidade UNESCO 2010. A Feira do Mole de Xico celebra-se anualmente atraindo turismo gastronômico nacional e internacional importante.

Ingredientes característicos

A receita tradicional do mole de Xico combina pimenta mulato, pimenta pasilla mexicana, pimenta ancho e pimenta chipotle, tostadas sem queimar e depois hidratadas. Moem-se com quantidades generosas de ingredientes doces: ameixas-secas (assinatura do mole xiquenho), banana-da-terra frita, maçã, amêndoas, avelãs (raras em outros moles), amendoim, sementes de abóbora, gergelim, biscoitos de animaizinhos e pão ou tortilla frita. Adiciona-se chocolate de mesa veracruzano (não oaxaquenho), tomate e tomate verde assados, cebola, alho e especiarias: canela, cravo, pimenta, cominho e anis-estrelado. A pasta é frita na banha de porco e cozida com caldo de peru ou frango durante horas. O distintivo: o mole de Xico é notavelmente mais doce que o mole poblano graças à abundância de frutas e biscoitos. Sua cor é marrom-avermelhada brilhante. As famílias moleiras de Xico (Méndez, Ríos e outras) têm receitas familiares ciosamente guardadas, e a pasta envasada vende-se em mercados de Xico, Coatepec e Xalapa, assim como pela internet para todo o México.

Significado cultural

O mole de Xico é um dos pratos mais representativos da gastronomia veracruzana e um orgulho do Povoado Mágico de Xico. Sustenta economicamente famílias moleiras tradicionais que produzem mole envasado, produtores de pimentas secas do altiplano poblano-veracruzano, produtores frutícolas (ameixa-seca, banana, maçã) e o setor turístico local. A SECTUR o promove dentro do programa Povoados Mágicos, e a Feira do Mole de Xico atrai a cada ano milhares de visitantes. É prato emblemático de casamentos xiquenhos, onde a receita familiar é preparada durante dias antes do evento. Cozinheiros como Lula Bertrán, Margarita Carrillo Arronte e Carlos Yescas o levaram à alta cozinha mexicana. Faz parte da Cozinha Tradicional Mexicana, Patrimônio Imaterial da Humanidade UNESCO 2010. O mole de Xico envasado é exportado aos Estados Unidos, Canadá e Europa, levando o sabor veracruzano a comunidades migrantes. É exemplo destacado de como um prato regional pode se converter em motor de desenvolvimento econômico local e patrimônio gastronômico nacional vivo.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre mole de Xico e mole poblano?

O mole de Xico é notavelmente mais doce graças à abundância de ameixas-secas, banana-da-terra, maçã e biscoitos de animaizinhos. O mole poblano é mais equilibrado em doce-picante. Além disso, o mole de Xico usa avelãs (raras em outros moles), chocolate veracruzano (não oaxaquenho) e tem um perfil aromático mais frutado. Ambos são moles barrocos mestiços, mas com identidades regionais claramente distintas.

Por que o mole de Xico leva biscoitos de animaizinhos?

Os biscoitos de animaizinhos são ingrediente distintivo e curioso do mole de Xico. Aportam doçura adicional, textura aveludada e notas de baunilha e manteiga. Seu uso é relativamente recente (século XX) e consolidou-se como marca de identidade da receita xiquenha. Algumas famílias moleiras os consideram obrigatórios; outras usam pão doce mexicano tradicional como substituto do centro do país.

Qual o sabor do mole de Xico?

É complexo, doce e especiado: dominam as notas frutadas da ameixa-seca, da maçã e da banana-da-terra; o chocolate veracruzano aporta doçura com notas de cacau tostado; as especiarias (canela, cravo, anis) dão profundidade aromática. A picância é suave, acessível à maioria. É um dos moles mais gulosos do receituário mexicano, ideal para quem prefere moles com doçura pronunciada e aroma especiado clássico.

De onde é originário o mole de Xico?

É originário do povoado de Xico, na zona alta de Veracruz perto de Coatepec e Xalapa, nas encostas do Cofre de Perote. A região combina herança totonaca pré-hispânica com tradição colonial espanhola. A receita consolidou-se como identidade regional no século XIX e foi promovida internacionalmente quando Xico foi designado Povoado Mágico pela SECTUR em 2011, graças em parte à sua tradição moleira familiar artesanal.