Mole verde de Oaxaca: receita tradicional com ervas frescas e miltomate

O que é?

O mole verde é um dos sete moles emblemáticos de Oaxaca e distingue-se dos seus parentes pela frescura e pela cor: sua tonalidade verde brilhante vem das abundantes ervas frescas que o compõem, sem pimentas secas nem queimadas como usam o negro ou o coloradito. A base constrói-se com miltomate (tomatillo oaxaquenho), pimenta serrano ou jalapeño verde, hoja santa, salsinha, coentro, epazote, hortelã, folha de abacate e, em algumas versões, folhas de chepiche ou pitiona. O espessante é masa de milho nixtamalizada, o que aporta corpo sem peso. Costuma cozinhar-se com porco ou frango, e serve-se com feijão branco, vagem e chochoyotes (bolinhas de masa). É um dos moles mais leves, frescos e aromáticos do receituário oaxaquenho, perfeito para climas quentes e estações com abundância de ervas frescas nos mercados oaxaquenhos.

Origem e história

O mole verde de Oaxaca tem raízes pré-hispânicas profundas: a combinação de miltomate, ervas verdes, pimenta verde e masa de milho é típica da cozinha zapoteca e mixteca preexistente. A hoja santa, o epazote, a hortelã e o coentro eram amplamente usados pelas culturas mesoamericanas como aromáticos sagrados, medicinais e culinários. Embora o termo "mole" seja náuatle ("molli"), variantes verdes deste tipo de molho eram preparadas por zapotecos e mixtecos antes da conquista espanhola. Durante a Colônia incorporou-se o porco como proteína principal em algumas versões, substituindo aves de mato como o peru silvestre e o faisão. O mole verde aparece descrito nos receituários oaxaquenhos do século XIX como um dos moles fundamentais. Faz parte da Cozinha Tradicional Mexicana reconhecida pela UNESCO como Patrimônio Imaterial da Humanidade em 2010.

Ingredientes característicos

A receita tradicional do mole verde oaxaquenho parte de miltomate (tomatillo) assado ou cozido, pimenta serrano ou jalapeño verde, alho, cebola e um conjunto generoso de ervas frescas: hoja santa, salsinha, coentro, epazote, hortelã e, conforme a região, folha de abacate, chepiche ou pitiona. As ervas batem-se cruas com os tomatillos e pimentas para conservar seu aroma fresco. O espessante é masa de milho nixtamalizada diluída, que se acrescenta ao guisado e se cozinha até atingir a textura desejada. Costuma preparar-se com porco (espinhaço, lombo ou costela) cozido previamente com legumes ou com frango. Acompanha-se de feijão branco (ayocotes) e vagem, e frequentemente incorporam-se chochoyotes —bolinhas de masa com um furo para cozinharem melhor. Variantes regionais: nos Vales Centrais prefere-se mais herbáceo; na Mixteca inclui-se chepiche; na Sierra Sur usa-se folha de abacate; em algumas comunidades zapotecas acrescentam-se folhas de rabanete para mais profundidade.

Significado cultural

O mole verde de Oaxaca é um dos moles mais cotidianos e queridos do receituário oaxaquenho. Seu preparo, menos complexo que o mole negro, o torna acessível para famílias rurais e de classe popular, contribuindo para sua preservação viva em comunidades zapotecas, mixtecas, chatinas e chinantecas. Prepara-se durante festividades como mayordomías, casamentos e batizados, bem como em comemorações de colheita quando abundam as ervas frescas nos mercados. A SECTUR promove os sete moles de Oaxaca como atrativo turístico nacional, e o mole verde aparece em destaque em festivais gastronômicos como a Feira do Mole. Cozinheiras tradicionais como Celia Florián, Abigail Mendoza e Pilar Cabrera o incluíram em seus cardápios de cozinha tradicional contemporânea. Faz parte da Cozinha Tradicional Mexicana, Patrimônio Imaterial da Humanidade UNESCO 2010. Sustenta economicamente produtores de hoja santa, ervas frescas e miltomate dos mercados oaxaquenhos como o de Tlacolula, Etla e Ocotlán a cada semana.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre o mole verde de Oaxaca e o pipián verde poblano?

O mole verde oaxaquenho espessa-se com masa de milho nixtamalizada e carrega muitas ervas frescas (hoja santa, hortelã, epazote), enquanto o pipián verde poblano usa semente de abóbora como espessante principal e menos variedade de ervas. Ambos compartilham a cor verde, mas sua textura, sabor e origem regional são distintos: um é oaxaquenho, o outro poblano.

Que ervas se usam no mole verde oaxaquenho?

As ervas mais comuns são hoja santa (Piper auritum), salsinha, coentro, epazote e hortelã. Conforme a região oaxaquenha podem incorporar-se folha de abacate, chepiche (Porophyllum tagetoides), pitiona (Lippia alba) ou folhas de rabanete. A combinação específica varia segundo a família e a zona, mas a hoja santa é praticamente obrigatória em qualquer mole verde oaxaquenho autêntico.

Com o que se acompanha o mole verde oaxaquenho?

Tradicionalmente serve-se com porco (espinhaço, lombo ou costela) ou com frango, acompanhado de feijão branco (ayocotes), vagem e chochoyotes (bolinhas de masa com furo). Come-se com tortillas oaxaquenhas feitas à mão no comal de barro. Em festividades familiares grandes prepara-se para vários comensais, servindo-se em caçarolas comunitárias no centro da mesa.

O mole verde de Oaxaca é picante?

Sua ardência é moderada, já que utiliza pimentas serrano ou jalapeño verdes frescas em quantidade controlada. Geralmente varia entre suave e médio. As ervas frescas suavizam a ardência e aportam complexidade aromática que distrai do calor da pimenta. Cada família ajusta a quantidade de pimenta ao gosto do comensal habitual.