Mole poblano: o que é, história, ingredientes e receita tradicional

O que é?

O mole poblano é um dos pratos mais emblemáticos do México: um molho espesso, escuro e complexo que combina pimentas secas, especiarias, frutas secas, sementes, pão, chocolate e caldo de peru ou frango. Seu nome vem do náuatle molli, que significa "molho" ou "guisado". O mole poblano original leva mais de 20 ingredientes e é servido tradicionalmente sobre peru em casamentos, batizados e festas pátrias. É originário da cidade de Puebla de los Ángeles e é considerado a máxima expressão da cozinha mestiça mexicana, que funde ingredientes pré-hispânicos com produtos do Velho Mundo.

Origem e história

A lenda mais famosa situa a origem do mole poblano em 1685, no convento de Santa Rosa de Puebla, onde Sóror Andrea de la Asunción —freira dominicana— teria improvisado o prato para receber o vice-rei Tomás Antonio de la Cerda y Aragón. No entanto, os historiadores reconhecem que as raízes do mole são pré-hispânicas: os astecas já preparavam molli, molhos espessos de pimentas com cacau, tomate e sementes, descritos no Códice Florentino. A versão barroca atual surgiu no século XVII nos conventos poblanos, onde as freiras incorporaram amêndoas, gergelim, canela, cravo e outras especiarias trazidas pelo comércio colonial com a Ásia e a Europa através do Galeão de Manila.

Ingredientes característicos

O mole poblano leva pelo menos quatro tipos de pimenta seca: ancho (doce e frutada), mulato (achocolatada), pasilla (terrosa com notas de uva-passa) e chipotle (defumada e picante). A isso somam-se especiarias (canela, cravo, pimenta-do-reino, erva-doce), frutas secas (amêndoas, amendoim, nozes), sementes (gergelim, sementes de abóbora), uvas-passas, tomate, alho, cebola, pão ou tortilla tostada para encorpar, chocolate de mesa (mexicano, sem açúcar refinado) e caldo de peru ou frango. O preparo tradicional leva de 6 a 12 horas: as pimentas se tostam e reidratam, os demais ingredientes se moem separadamente e tudo se refoga na banha por horas para integrar os sabores.

Significado cultural

O mole poblano é o prato mais representativo da identidade culinária mexicana, junto com os tacos, o pozole e os tamales. Faz parte da cozinha tradicional mexicana inscrita na Lista do Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO em 2010. Em Puebla é indispensável nas comemorações de casamento, onde se cozinham panelas de até 100 litros, e na festa da Virgem do Rosário. Existem variações regionais como o mole negro de Oaxaca, mole verde, mole amarelo, mole vermelho, manchamanteles e pipián, cada um com sua própria história e pimentas características. No último domingo de outubro, Puebla celebra a Feira do Mole.

Perguntas frequentes

O mole poblano leva chocolate?

Sim, mas em quantidade mínima e na forma de chocolate de mesa mexicano (sem açúcar refinado). Aporta corpo, cor e nuances amargas, não doçura. Um molho que só tem gosto de chocolate não é mole autêntico.

Quantos ingredientes leva o mole poblano original?

As receitas tradicionais levam entre 25 e 30 ingredientes. A lenda diz que a receita original de Sóror Andrea tinha mais de 100, embora historicamente isso seja considerado um exagero.

Qual a diferença entre mole poblano e mole negro de Oaxaca?

O mole poblano é mais avermelhado, leva menos pimentas e baseia-se em ancho, mulato, pasilla e chipotle. O mole negro oaxaquenho é mais escuro (quase preto), inclui chilhuacle negro e pimentas tatemadas, e costuma ser mais complexo e menos doce.

Por que o mole poblano leva pão?

O pão ou a tortilla tostada cumpre função de espessante e aporta notas tostadas que equilibram as pimentas e as especiarias. É um empréstimo da cozinha espanhola adaptado pelas freiras de Puebla.

Com o que se serve tradicionalmente o mole poblano?

Com peru em grandes comemorações ou com frango no dia a dia, acompanhado de arroz vermelho, gergelim tostado por cima e tortillas de milho recém-feitas.