Mole para o Dia dos Mortos: o prato da oferenda

O que é?

O mole para o Dia dos Mortos é um dos pratos centrais da oferenda mexicana de 1 e 2 de novembro, especialmente nos estados do centro e sul do país: Puebla, Oaxaca, Tlaxcala, Estado do México, Morelos, Hidalgo, Guerrero. Coloca-se numa caçarola de barro sobre o altar como alimento simbólico para as almas que regressam, acompanhado de arroz vermelho, tortillas quentes, pan de muerto, água e sal. Após o ritual da oferenda, as famílias compartilham o mole numa refeição coletiva que celebra a presença espiritual dos falecidos. As variedades variam por região: mole poblano em Puebla e no centro, mole negro ou amarelo em Oaxaca, mole verde de pepita em Guerrero, mole amendoado ou de noiva em outras zonas. É um dos pratos mais simbólicos e tecnicamente complexos da cozinha mexicana ritual.

Origem e história

O mole tem origem pré-hispânica em sua forma original como 'mulli' (molho em náuatle), preparado pelos povos mesoamericanos com pimentas, sementes e especiarias. Após a conquista, o mole enriqueceu-se com ingredientes espanhóis (canela, amêndoas, gergelim, cravo, pimenta), árabes (especiarias) e africanos. A lenda do mole poblano o atribui a Sor Andrea de la Asunción no convento de Santa Rosa de Puebla no século XVII, embora a historiografia contemporânea reconheça que o mole é produto coletivo mestiço de séculos de evolução. Bernardino de Sahagún documentou no século XVI os molhos de pimenta mesoamericanos. A associação do mole com o Dia dos Mortos vem do período vice-reinal, quando os povos indígenas mantiveram o ritual pré-hispânico de oferendar comida aos mortos mas adotaram pratos sincréticos. A Larousse Cocina e a México Desconocido coincidem em que o mole é o prato mais elaborado e simbólico das oferendas. A UNESCO inscreveu a cozinha tradicional mexicana, com o mole como expressão central, como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade em 2010.

Ingredientes característicos

Existem pelo menos sete grandes famílias de moles para o Dia dos Mortos segundo a região. O mole poblano combina 20-30 ingredientes: pimenta ancho, mulato, pasilla e chipotle; amêndoas, gergelim, amendoins, sementes de pimenta; canela, cravo, pimenta, anis; uvas-passas, chocolate de Oaxaca, banana-da-terra; pão dormido e tortillas como espessantes. O mole negro oaxaquenho é ainda mais complexo (30+ ingredientes) com pimentas chilhuacles negros e chocolate queimado. O mole amarelo oaxaquenho é mais simples e herbáceo com pimenta chilcosle. O mole verde de pepita usa semente de abóbora e ervas frescas (epazote, coentro). O mole de noiva é claro com amêndoas e creme. A técnica comum é tostar, hidratar e moer os ingredientes no metate ou moinho, fritar a pasta em banha, diluir com caldo e cozinhar a fogo lento por horas. Serve-se sobre peru, frango ou porco. Sua preparação tradicional leva 2-3 dias.

Significado cultural

O mole no Dia dos Mortos é expressão cume do sincretismo cultural mexicano: o prato mais complexo, simbólico e comunitário da cozinha nacional oferenda-se aos falecidos como gesto de amor, memória e continuidade. A elaboração do mole é ritual coletivo: tradicionalmente toda a família participa em moer os ingredientes no metate, o que demora dias e reúne várias gerações. A caçarola de mole coloca-se sobre o altar de mortos em caçarola de barro, simbolizando a cozinha como espaço de encontro entre vivos e mortos. Depois da oferenda, o mole compartilha-se numa refeição cerimonial que reúne famílias extensas. A cozinha tradicional mexicana, reconhecida pela UNESCO em 2010 (com Michoacán como paradigma), tem no mole uma de suas expressões mais representativas. As Festas Indígenas dedicadas aos Mortos foram reconhecidas também pela UNESCO em 2008. O mole sustenta economias rurais: produção de pimentas, especiarias, cacau, gergelim, gerando renda para milhares de famílias camponesas mexicanas.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre mole poblano e mole oaxaquenho para o Dia dos Mortos?

O mole poblano (Puebla, centro do México) é cor mogno escuro, doce-picante com chocolate, amêndoas e muitas pimentas secas. O mole negro oaxaquenho é quase preto, mais defumado e profundo, com pimentas chilhuacles queimadas. Ambos se oferendam no Dia dos Mortos mas em regiões distintas: poblano no centro, negro e amarelo oaxaquenhos em Oaxaca. A complexidade oaxaquenha costuma ser maior.

Qual o sabor do mole do Dia dos Mortos?

Sabe a uma combinação profunda de pimentas secas tostadas (defumadas, ligeiramente picantes), especiarias doces (canela, cravo, anis), frutas secas (amêndoas, gergelim), notas achocolatadas amargas e frutais (uvas-passas, banana). É complexo, denso, com muitas camadas de sabor que evoluem ao mastigar. Não é picante extremo e sim aromático-doce-tostado, com doçura moderada.

Como se serve o mole na oferenda?

Serve-se em caçarola de barro pequena sobre o altar como oferenda simbólica para as almas que regressam, acompanhado de arroz vermelho, tortillas quentes envoltas em guardanapo, pan de muerto, uma jarra de água, abóbora em tacha e outros alimentos favoritos do falecido. Após a oferenda noturna de 1 a 2 de novembro, a família consome o mole em refeição coletiva.

De onde é originário o mole?

O mole tem raízes pré-hispânicas no mulli mesoamericano (molho de pimenta e sementes), enriquecido após a conquista com ingredientes europeus (especiarias doces, amêndoas), árabes e africanos. A lenda o atribui ao convento de Santa Rosa de Puebla no século XVII, mas a historiografia moderna o considera produto coletivo mestiço. A cozinha tradicional mexicana foi reconhecida pela UNESCO como Patrimônio Cultural Imaterial.