Cozinha guerrerense: pozole verde, chilate e costa do Pacífico

O que é?

A cozinha guerrerense é a tradição gastronômica do estado de Guerrero, no sudoeste mexicano sobre a costa do Pacífico, e caracteriza-se pela fusão profunda entre a cozinha nahua, mixteca, amuzga, tlapaneca e a afro-mestiça da Costa Chica. Seus pratos mais representativos são o pozole verde de semente de abóbora estilo Guerrero, o chilate (bebida ritual de cacau, arroz e especiarias), as chalupas guerrerenses, o aporreado (carne seca com pimenta), os tamales nejos, o ceviche acapulquenho, o mole vermelho guerrerense, a elopozole de camarão com milho tenro e os tamales de tichinda (mexilhão dos estuários). Consome-se diariamente em mercados como o Central de Chilpancingo e o de Acapulco, alcançando esplendor nas festas de Tixtla, nas Velaciones da Costa Chica e no Dia dos Mortos.

Origem e história

A cozinha guerrerense herda das civilizações olmeca (centro arqueológico de Teopantecuanitlán, 1500 a.C.) e dos povos nahuas, mixtecos, amuzgos, tlapanecos e purépechas que habitaram as quatro regiões do estado: Costa Grande, Costa Chica, Tierra Caliente e Montaña. O cacau e o milho foram sagrados desde tempos pré-hispânicos, base de bebidas rituais como o chilate, segundo a Larousse Cocina. A região foi parte do Yopitzingo, único território pré-hispânico não submetido pelos astecas. A conquista espanhola introduziu o porco e o limão. O tráfico de escravos africanos nos séculos XVI-XVIII povoou a Costa Chica (Cuajinicuilapa, Marquelia, Ometepec) com população negra, hoje reconhecida como povos afro-mexicanos pelo INEGI em 2020. Esta população aportou técnicas culinárias próprias: frituras, doces, guisados de banana e consumo de iguana e tatu. Acapulco, principal porto do Galeão de Manila entre 1565 e 1815, importou arroz, especiarias e técnicas asiáticas que se assimilaram ao receituário costeiro. A México Desconocido documenta o chilate como bebida ritual nahua-amuzga preservada por mais de 500 anos. O pozole verde atribui-se a Chilpancingo e serve-se tradicionalmente às quintas-feiras em todo o estado.

Ingredientes característicos

O pozole verde guerrerense leva milho cacahuazintle, semente de abóbora moída, hoja santa, tomatillo, chile poblano, chile serrano e cabeça de porco ou frango. Serve-se com abacate, rabanete, torresmo, sardinhas e mezcal. O chilate é bebida sagrada feita com cacau, arroz tostado, canela, pimenta e água, batida até espumar; serve-se frio com rapadura, especialmente na Costa Chica. O aporreado guerrerense é carne seca de res desfiada e refrita com tomate, pimenta e ovo. Os tamales nejos levam masa de milho nixtamalizado com cal mas não com cinza, envoltos em folha de bananeira e recheados de mole verde ou feijão. As pimentas guajillo, cascabel e pasilla são básicas em moles; a semente de abóbora tostada é o ingrediente distintivo de molhos verdes e pozoles. Os frutos do mar do Pacífico (camarões, ostras, callo de hacha, peixe-serra) são base de ceviches e caldos. A elopozole de camarão combina milho tenro e camarões, prato costeiro único. Os tamales de tichinda (mexilhão pequeno dos estuários) são iguaria guerrerense. O mezcal de Sola de Vega e Yautepec acompanha como digestivo, junto com o petate (mezcal local) e os aguardentes da serra.

Significado cultural

A cozinha guerrerense é uma das mais diversas e menos documentadas do país, parte da cozinha tradicional mexicana inscrita na UNESCO em 2010. O reconhecimento constitucional dos povos afro-mexicanos em 2019 deu visibilidade à cozinha da Costa Chica, com festivais como o de Cuajinicuilapa onde se preparam iguana assada, ameixa curtida e chilate. As festividades de Tixtla, Chilapa, Olinalá e da Montaña preservam ritualidades culinárias pré-hispânicas com tamales nejos, chile-atoles e comidas de mortos. Acapulco, primeiro destino turístico mexicano desde os anos 1950, popularizou internacionalmente pratos como o ceviche acapulquenho (com limão, tomate e ketchup), o peixe a la talla e os coquetéis de frutos do mar. A feira gastronômica do mole em Chilapa e a festa do jamoncillo em Cuetzala são atrações turísticas. A cozinha afro-mexicana guerrerense ganhou relevância no cinema documental, na antropologia e em mesas-redondas internacionais, e cozinheiras como Daniela Soto-Innes (da Costa Chica) levaram seus sabores a restaurantes globais premium.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre pozole verde de Guerrero e o de Jalisco?

O pozole verde guerrerense leva semente de abóbora moída (que lhe dá a cor verde e a textura cremosa), hoja santa, tomatillo e chile poblano, com cabeça de porco ou frango. O pozole vermelho jalisciense usa pimentas ancho e guajillo moídas, sem semente de abóbora, e faz-se com cabeça e maciça de porco. São duas tradições distintas; em Guerrero as quintas-feiras são tradicionalmente dia de pozole.

O que é o chilate e qual o sabor?

É uma bebida ritual nahua-amuzga da Costa Chica de Guerrero feita com cacau tostado, arroz tostado, canela, pimenta-da-jamaica e água, batida até produzir espuma. Sabe a cacau terroso, especiado e ligeiramente picante, com corpo médio. Bebe-se frio em jícaras durante velaciones, festas patronais e celebrações do Dia dos Mortos em povoados amuzgos e afro-mestiços.

O que é o aporreado guerrerense?

É um guisado típico de Tierra Caliente: carne seca ou tasajo de res amassa-se, reidrata-se e refrita-se com tomate, cebola, alho, pimenta verde e ovo mexido. Seu nome vem de 'aporrear' ou golpear a carne para amaciá-la. Serve-se com tortillas e feijão para o café da manhã ou a refeição, especialmente em Iguala, Teloloapan e Coyuca de Catalán.

De onde é originária a cozinha guerrerense?

É originária do estado de Guerrero, no sudoeste mexicano sobre o Pacífico. Combina as heranças nahua, mixteca, amuzga, tlapaneca e purépecha das quatro regiões (Costa Grande, Costa Chica, Tierra Caliente, Montaña), os aportes espanhóis do porto de Acapulco (Galeão de Manila 1565-1815) e a cozinha afro-mestiça dos povos negros da Costa Chica.