Mole de Peru

Sobre esta receita

Peru (guajolote) cozido em mole poblano tradicional, feito com mais de 20 ingredientes, incluindo pimentas secas mulato, pasilla e ancho e chocolate mexicano. O prato mais emblemático da gastronomia mexicana.

1. 1

   Corte 1 peru de 3kg em pedaços ou use coxas e peitos. Cozinhe em água com cebola, alho, ervas e sal por 1,5 hora, até ficar macio. Reserve o caldo.

   

   💡 O caldo de peru é a base do mole; deve ficar bem saboroso.

2. 2

   Toste no comal seco (ou frigideira seca) 4 pimentas mulato, 4 pasilla e 3 ancho, sem sementes, até mudarem de cor. Hidrate em água quente por 20 minutos.

   

   💡 Não queime as pimentas, ou o mole ficará amargo. Devem ficar perfumadas, não carbonizadas.

3. 3

   Frite na banha: 2 tomates, 4 tomatillos (tomate verde mexicano), meia cebola, 4 dentes de alho, 1 tortilla seca, 50g de pão de gema, 50g de amêndoas, 50g de passas, 3 colheres (sopa) de gergelim, 3 cravos, 5 pimentas-do-reino, 1 pau de canela e 1 colher (chá) de tomilho. Tudo separadamente, até dourar.

   

   💡 Fritar cada item separadamente permite controlar o ponto de cada ingrediente.

4. 4

   Bata tudo (as pimentas, os ingredientes fritos e 80g de chocolate mexicano amargo) com 2 xícaras de caldo de peru no liquidificador, até obter uma pasta bem fina.

   

   💡 Se o seu liquidificador for pequeno, faça em partes. Bata bem, no mínimo 3 minutos.

5. 5

   Aqueça 3 colheres (sopa) de banha em uma panela grande. Despeje o molho passado por uma peneira fina (muito importante). Refogue por 10 minutos, mexendo. Acrescente 3 a 4 xícaras de caldo quente, açúcar e sal a gosto. Cozinhe por 45 minutos em fogo médio-baixo.

   

   💡 O mole precisa estar em constante movimento para não queimar.

6. 6

   Adicione o peru ao mole e cozinhe por mais 20 minutos para pegar sabor. Sirva na caçarola com arroz vermelho, feijão e tortillas. Polvilhe gergelim tostado por cima.

   

   💡 O mole fica muito melhor no dia seguinte.