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Peru em Mole Negro
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Peru em Mole Negro

330 min (90 preparo + 240 cozimento) Difícil 10 porções Oaxaca
Edmond Bojalil
Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Publicado: 24 de mar. de 2026 · Atualizado: 15 de mai. de 2026
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Peru em mole negro oaxaquenho com pimenta chilhuacle negro, mulato e chocolate amargo.

Sobre esta receita

Peru em mole negro oaxaquenho feito com pimenta chilhuacle negro, mulato, chipotle e chocolate amargo. O mole mais escuro, profundo e aromático do México.

História e origem

O mole negro de Oaxaca é considerado o rei dos sete moles oaxaquenhos e um dos preparos culinários mais complexos do mundo. Diferentemente do mole poblano, o mole negro se caracteriza por sua cor absolutamente negra, obtida ao queimar totalmente as pimentas e a tortilla até transformá-las em carvão. Esse processo, que pode parecer um erro, é na verdade a chave de seu sabor único: o carvão aporta um amargor controlado que equilibra os demais sabores. Os zapotecas e mixtecas de Oaxaca preparavam versões deste mole desde antes da conquista espanhola. A pimenta chilhuacle negro, exclusiva da região da Cañada oaxaquenha, é o ingrediente protagonista e não tem substituto real. Essa pimenta seca de cor muito escura aporta um sabor frutado, ligeiramente amargo e complexo, que define o caráter do mole negro. Nas festas e casamentos oaxaquenhos, o mole negro com peru é o prato de honra. As cozinheiras tradicionais, chamadas de "cozinheiras da fumaça" pelo tempo que passam sobre os fogões, guardam suas receitas como segredos de família, transmitidos de mãe para filha. Algumas receitas têm até 30 ingredientes e exigem dois dias inteiros de preparo. O que diferencia o mole negro oaxaquenho de todos os demais moles é sua complexidade em camadas: tem notas doces da banana-da-terra frita, amargas da pimenta queimada, frutadas do chilhuacle, condimentadas da canela e do cominho, e o fundo profundo do caldo de peru. É um prato que conta a história de Oaxaca em cada colherada.

Custo estimado

R$182.40

Custo total

R$18.24

Por porção

* Preços aproximados convertidos a partir do mercado europeu (referência: 1 EUR ≈ 5,7 BRL)

Informação nutricional por porção

490

Calorias

42g

Proteínas

40g

Carboidratos

20g

Gorduras

7g

Fibras

580mg

Sódio

* Valores aproximados. Podem variar conforme os ingredientes utilizados.

Modo de preparo

  1. 1

    Cozinhe 1 peru de 4kg cortado em pedaços em água com cebola, alho, tomilho e sal durante 2 horas. Reserve todo o caldo.

    Step 1

    💡 O caldo deve ficar bem saboroso; se necessário, acrescente mais sal e ervas.

  2. 2

    No comal (ou frigideira) bem quente, queime completamente 5 pimentas chilhuacle negro, 4 mulato e 2 chipotle, até ficarem totalmente pretas. Queime também 1 tortilla e 2 dentes de alho. Hidrate em água por 30 minutos. A água ficará preta; descarte-a.

    Step 2

    💡 Sim, queime completamente. Isso está correto e é fundamental para o sabor.

  3. 3

    Frite na banha, separadamente: meia cebola, 4 tomates, 2 bananas-da-terra maduras em rodelas, 50g de amêndoas, 50g de passas, 3 colheres (sopa) de gergelim, 5 pimentas-do-reino, 3 cravos, 1 pau de canela, 1 colher (chá) de cominho, tomilho e manjerona.

    Step 3
  4. 4

    Bata no liquidificador as pimentas queimadas com a água mínima necessária para o liquidificador funcionar. Bata à parte todos os demais ingredientes fritos com caldo de peru. Passe as duas misturas pela peneira separadamente.

    Step 4

    💡 Use água limpa para as pimentas queimadas, não a água de hidratação.

  5. 5

    Em uma panela grande com banha quente, frite primeiro as pimentas queimadas batidas por 10 minutos, mexendo. Acrescente a mistura dos ingredientes fritos e 100g de chocolate amargo oaxaquenho. Cozinhe mexendo constantemente por 15 minutos.

    Step 5

    💡 O molho borbulha e respinga; use uma panela alta e uma colher de cabo longo.

  6. 6

    Adicione 4 a 5 xícaras de caldo de peru quente, sal e uma colher (chá) de açúcar. Cozinhe em fogo baixo por 1,5 hora, até o mole ficar com a consistência de um creme espesso. Acrescente o peru e cozinhe por mais 20 minutos. Sirva com arroz negro e tortillas oaxaquenhas.

    Step 6

    💡 O mole negro deve descansar pelo menos 1 hora antes de servir.

Perguntas frequentes

O que as pessoas perguntam sobre esta receita

A pimenta chilhuacle negro tem substituto no Brasil?

Não há um substituto perfeito, pois o chilhuacle negro é exclusivo de Oaxaca e define o sabor do mole negro. Para uma adaptação no Brasil, use uma base de dedo-de-moça seca com bastante páprica defumada e páprica doce, queimando uma parte das pimentas conforme a receita pede para recriar o amargor afrutado característico.

É correto queimar as pimentas até virarem carvão?

Sim, isso é fundamental e proposital. No mole negro, as pimentas e a tortilla são queimadas completamente até ficarem pretas. O carvão resultante aporta o amargor controlado e a cor negra profunda que distinguem esse mole de todos os outros. Sempre descarte a água escura do molho de hidratação.

Que chocolate usar no mole negro?

O ideal é chocolate amargo oaxaquenho, mais escuro e menos doce. No Brasil, use chocolate meio amargo ou amargo (70% cacau) de boa qualidade. Ele entra para arredondar o amargor das pimentas queimadas e dar profundidade ao molho, sem deixá-lo doce.

Para que serve a banana-da-terra na receita?

A banana-da-terra (plátano macho) madura, frita, aporta uma doçura natural e corpo ao mole, equilibrando o amargor das pimentas queimadas e do carvão. É um dos segredos das notas doces em camadas que tornam o mole negro tão complexo.

Posso adiantar o preparo do mole negro?

Com certeza. O mole negro deve descansar pelo menos 1 hora antes de servir, e fica ainda melhor no dia seguinte. Você pode preparar o molho com antecedência e guardar na geladeira ou congelar; basta reaquecer com um pouco de caldo de peru antes de servir.

Como evitar respingos durante o cozimento?

O mole negro é espesso e borbulha bastante, soltando respingos quentes. Use uma panela alta e de fundo grosso e uma colher de cabo longo, mexendo constantemente em fogo baixo para o molho não queimar nem grudar no fundo.

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Edmond Bojalil
Edmond Bojalil

Fundador, Recetas Mexas

Mexicano de Puebla, profissional de TI e amante da boa comida. Autor de mais de 1.000 receitas mexicanas autênticas adaptadas para cozinhas do mundo todo. Mora em Madri desde 2018.

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