Tatemado de Porco
Porco marinado em pasta de pimentas mulato, ancho e pasilla, cozido lentamente ao estilo Colima-Jalisco.
Sobre esta receita
O tatemado de porco é um guisado profundo e aromático do oeste do México, especialmente dos estados de Colima e Jalisco. A carne de porco é marinada numa pasta de pimentas secas - mulato, ancho, pasilla e guajillo - com especiarias e laranja-azeda, e cozida em fogo brando até ficar macia e envolta num molho espesso e complexo. É um prato de celebração que concentra os sabores mais representativos da cozinha colimense.
História e origem
O tatemado - do náuatle "tlatema", queimar ou tostar - é um dos guisados mais antigos e complexos do oeste mexicano. Sua história remonta às cozinhas pré-hispânicas das culturas que habitaram a costa do Pacífico e as terras altas de Jalisco e Colima, onde a técnica de marinar carnes em pastas de pimentas tostadas era fundamental para conservar e temperar os alimentos antes do cozimento. Com a chegada do porco ao continente americano no século XVI, a receita indígena original - que provavelmente era preparada com veado ou javali - encontrou no lombo e no pernil de porco uma carne perfeita para absorver os sabores intensos das pimentas mulato, ancho e pasilla. A combinação de pimentas escuras com laranja-azeda, especiarias e o tatemado (queima leve) dos ingredientes sobre a chapa é o que distingue este prato de outros guisados de porco com pimenta. Em Colima, o tatemado é o prato obrigatório das festas padroeiras e dos casamentos tradicionais, onde os cozinheiros mais experientes do povoado demonstram sua maestria pelas horas que dedicam a preparar este guisado. É servido com arroz branco, feijão de panela e tortilhas, e o caldo que sobra é guardado para fazer sopa ou para banhar os tamales do dia seguinte. Para o paladar brasileiro, o tatemado lembra um pouco a riqueza dos guisados agridoces e levemente picantes da nossa culinária regional, mas com a personalidade inconfundível das pimentas mexicanas, que rendem um molho de cor terrosa intensa e sabor encorpado, ideal para acompanhar uma boa porção de arroz e feijão.
Custo estimado
R$125.40
Custo total
R$15.68
Por porção
* Preços aproximados convertidos a partir do mercado europeu (referência: 1 EUR ≈ 5,7 BRL)
Informação nutricional por porção
520
Calorias
38g
Proteínas
24g
Carboidratos
28g
Gorduras
4g
Fibras
780mg
Sódio
* Valores aproximados. Podem variar conforme os ingredientes utilizados.
Modo de preparo
- 1
Retire as veias e as sementes de todas as pimentas: mulato, ancho, pasilla e guajillo. Toste-as numa chapa seca por 30 segundos de cada lado. Deixe de molho em água quente por 20 minutos, até ficarem macias.
💡 Não queime as pimentas, ou elas deixarão o guisado amargo.
- 2
Asse na chapa sem óleo: os tomates, a cebola e o alho, até ficarem bem chamuscados. Asse também os cravos, a pimenta-da-jamaica e o cominho rapidamente para ativar seus óleos essenciais.
- 3
Bata no liquidificador as pimentas hidratadas com a água do molho (coe antes), os tomates assados, a cebola, o alho, os cravos, a pimenta-da-jamaica, o cominho, o orégano, o vinagre e o suco de laranja-azeda até obter uma pasta lisa e espessa.
- 4
Corte o lombo de porco em pedaços médios. Marine a carne com metade da pasta de pimenta, sal e pimenta-do-reino. Cubra e leve à geladeira por no mínimo 4 horas ou de um dia para o outro.
💡 Uma marinada longa intensifica enormemente o sabor final.
- 5
Aqueça o azeite numa panela de barro ou caçarola de fundo grosso em fogo médio-alto. Sele os pedaços de porco marinado por todos os lados até dourar bem, em lotes para não amontoar. Retire e reserve.
- 6
Na mesma panela, refogue rapidamente o restante da pasta de pimenta por 3 minutos. Devolva a carne selada. Despeje caldo suficiente para quase cobrir. Acrescente o louro. Tampe e cozinhe em fogo bem baixo por 2,5 a 3 horas, até a carne ficar bem macia.
💡 O tatemado também pode ser feito no forno a 150°C por 3 horas.
- 7
Destampe nos últimos 30 minutos para que o molho reduza e se concentre. Acerte o sal. Sirva com arroz branco e feijão de panela.
Perguntas frequentes
O que as pessoas perguntam sobre esta receita
Onde encontro as pimentas secas mulato, ancho, pasilla e guajillo no Brasil?
O que é laranja-azeda e por que posso substituir?
Qual corte de porco funciona melhor?
Posso fazer o tatemado no forno em vez do fogão?
Por que não devo queimar demais as pimentas ao tostá-las?
Com o que sirvo o tatemado de porco?
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Fundador, Recetas Mexas
Mexicano de Puebla, profissional de TI e amante da boa comida. Autor de mais de 1.000 receitas mexicanas autênticas adaptadas para cozinhas do mundo todo. Mora em Madri desde 2018.
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