Tatemado: técnica de assado direto ao fogo de pimentas e legumes

O que é?

O tatemado é uma técnica mexicana ancestral que consiste em assar diretamente ao fogo, brasa ou comal muito quente pimentas, tomates, tomatillos, cebolas, alhos e outros legumes até que sua pele se queime parcialmente, fiquem com manchas pretas de carbonização. A palavra vem do náuatle 'tlatlémo', que significa queimar ou tostar. É uma técnica onipresente na cozinha mexicana, essencial para a maioria dos molhos crus e cozidos, moles, adobos, marinadas e guisados. O tatemado desenvolve aromas defumados, caramelizados e profundos que não se conseguem com outras técnicas. Em algumas regiões como Colima, o 'tatemado' é também o nome de um guisado específico de porco assado ao fogo com adobo. A técnica aplica-se em cozinhas tradicionais com lenha, em comal de barro ou ferro, em grelhas no carvão, e em cozinhas modernas com queimadores de gás diretamente sobre a chama.

Origem e história

O tatemado é técnica pré-hispânica documentada por frei Bernardino de Sahagún no século XVI: os mexicas e outros povos mesoamericanos assavam pimentas, tomates e tomatillos ao fogo para preparar molhos com metate e molcajete. A palavra náuatle 'tlatlémo' significa 'queimar' ou 'assar ao fogo', segundo a Larousse Cocina. A técnica aplica-se desde a era pré-hispânica à pimenta no comal ou ao fogo direto para suavizar sua pele, intensificar seu sabor e eliminar o aroma de erva crua. Após a introdução do tomate domesticado e o tomatillo desde o sul do México rumo ao resto do continente, o tatemado estendeu-se a estas solanáceas. A técnica varia regionalmente: em Oaxaca, o tatemado de pimentas secas é base dos sete moles; em Jalisco e Colima, o tatemado aplica-se a pimentas, tomates e carnes; no norte do México, o molho molcajete ou salsa borracha leva ingredientes tatemados ao carvão. A México Desconocido documenta o 'tatemado' colimense como guisado colonial onde o porco se assa ao fogo com adobo de pimenta seca e vinagre, prato emblema do estado. O tatemado é também técnica usada com bananas, abóboras, milhos (para esquites) e abacates em cozinhas regionais.

Ingredientes característicos

A técnica do tatemado tem aplicações específicas. Para pimentas frescas (jalapeño, serrano, poblano, habanero): colocam-se inteiras diretamente sobre a chama do fogo, brasa ou comal muito quente, virando-as com pinças até que a pele se queime parcialmente, aproximadamente 3-5 minutos. A pele enegrecida pode retirar-se depois (especialmente para pimentas poblanas descascadas) ou deixar-se para impartir sabor defumado. Para tomates e tomatillos: colocam-se inteiros sobre comal ou brasa até que a pele se rompa e queime, soltando suco e aromatizando-se; 5-10 minutos. Para cebolas e alhos inteiros: assam-se com a pele até carbonizar parcialmente, o que adoça os açúcares e elimina a pungência. Para pimentas secas (ancho, mulato, pasilla, guajillo, chipotle): tostam-se no comal seco virando-as constantemente até que crujam ligeiramente sem chegar a carbonizar-se (se se queimam, amargam irremediavelmente); depois hidratam-se. Para legumes como milho, abobrinhas, batatas, nopais: assam-se sobre comal ou brasa com ou sem óleo até conseguir marcas de grelha e caramelização. O tatemado libera compostos furânicos e de Maillard que dão os sabores defumados-caramelizados característicos.

Significado cultural

O tatemado é técnica fundamental da cozinha mexicana tradicional e parte do dossiê UNESCO de cozinha tradicional mexicana inscrito em 2010. Sem tatemado não existiriam molhos mexicanos profundos: o molho molcajeteado, o molho tatemado oaxaquenho, a salsa borracha hidalguense, a salsa macha jalisciense, e praticamente qualquer mole ou adobo. A cozinha contemporânea mexicana ressaltou o valor do tatemado: chefs como Enrique Olvera (Pujol), Jorge Vallejo (Quintonil), Edgar Núñez (Sud777), Daniela Soto-Innes (Cosme NY) e Carlos Salgado (Taco María) fazem do tatemado uma técnica de assinatura. O tatemado ao carvão é preferido sobre o de gás por chefs e cozinheiras tradicionais, pois aporta sabor defumado adicional. A técnica também se popularizou em cozinhas estadunidense, californiana e internacional graças à migração mexicana e ao boom da cozinha mexicana de autor. A cozinha pré-hispânica do altiplano central (CDMX, Edomex, Tlaxcala, Hidalgo, Puebla) e da serra oaxaquenha conserva técnicas de tatemado em lares e mercados de bairro. É técnica democrática: faz-se tanto num fogão rural com lenha como num fogão industrial premium com queimadores de alta potência.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre tatemar e tostar?

Tatemar implica um grau maior de queima ou carbonização parcial da pele da pimenta, legume ou ingrediente, com sabor defumado pronunciado. Tostar é menos intenso: simplesmente aquece-se até dourar ligeiramente sem chegar a queimar, especialmente para sementes, frutas secas e pimentas secas onde a carbonização amargaria irremediavelmente. O tatemado faz-se ao fogo direto ou brasa; a tostagem no comal seco a temperatura controlada média.

Por que se tatemam os ingredientes?

Três razões principais: 1) Desenvolver sabor: as reações de Maillard e caramelização dão sabores defumados, doces e profundos que o ingrediente cru não tem. 2) Concentrar: o calor evapora água e concentra os açúcares e compostos aromáticos. 3) Suavizar texturas: a pele se afrouxa e os legumes se amaciam para moer-se melhor em molhos. O tatemado também elimina o sabor de erva crua das pimentas e legumes.

Pode-se tatemar num fogão a gás?

Sim, é prática comum. Coloca-se a pimenta, tomate ou alho diretamente sobre o queimador aceso a fogo médio-alto e vira-se com pinças até carbonizar parcialmente a pele. Funciona perfeitamente e é preferido em cozinhas urbanas. A diferença com o carvão ou lenha é sutil: o carvão aporta notas defumadas adicionais que o gás não, mas o resultado culinário é muito similar. Para melhor resultado, usar fogo vivo, não chapa elétrica.

De onde é originário o tatemado?

É originário da Mesoamérica, técnica pré-hispânica documentada desde o século XVI por frei Bernardino de Sahagún. A palavra vem do náuatle 'tlatlémo' (queimar). Pratica-se em todas as cozinhas tradicionais mexicanas e centro-americanas, com especial relevância em Oaxaca, Jalisco, Colima, CDMX e altiplano central. Em Colima, 'tatemado' é também nome de um guisado específico de porco assado, prato emblemático do estado.