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Tatemado de Porco

Name: Tatemado de Porco
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Cuisine: Mexican
Ingredients: 3 tbsp Azeite de oliva; 6 cloves Alho; 750 ml Caldo de porco; 1 Cebola branca; 3 Pimenta ancho seca; 3 Pimenta guajillo seca; 3 Pimenta mulato seca; 2 Pimenta pasilla seca; 4 Cravo-da-índia; 1 tsp Cominho; 4 Tomate vermelho; 2 leaves Louro; 1500 g Lombo de porco; 2 Laranja-azeda; 1 tsp Orégano; 5 Pimenta-da-jamaica; 1 tsp Pimenta-do-reino; 1 tbsp Sal; 2 tbsp Vinagre branco

4.0(1 avaliação)

225 min (45 preparo + 180 cozimento) Difícil 8 porções Colima/Jalisco

Edmond Bojalil

Recetas Mexas

Publicado: 27 de mar. de 2026 · Atualizado: 22 de jun. de 2026

Porco marinado em pasta de pimentas mulato, ancho e pasilla, cozido lentamente ao estilo Colima-Jalisco.

Porções

Outro:

💰 Custo estimado: R$125.40

R$15.68 por pessoa

* Preços aproximados, convertidos de supermercados na Espanha (referência)

Ingredientes

3 colheres de sopa Azeite de olivaencontrar
6 dentes AlhoR$0.40encontrar
750 ml Caldo de porcoR$1.51encontrar
1 Cebola brancaR$0.01encontrar
3 Pimenta ancho secaencontrar
3 Pimenta guajillo secaencontrar
3 Pimenta mulato secaencontrar
2 Pimenta pasilla secaencontrar
4 Cravo-da-índiaencontrar
1 colher de chá Cominhoencontrar
4 Tomate vermelhoR$0.61encontrar
2 folhas Louroencontrar
1500 g Lombo de porcoR$119.48encontrar
2 Laranja-azedaR$0.07encontrar
1 colher de chá Oréganoencontrar
5 Pimenta-da-jamaicaencontrar
1 colher de chá Pimenta-do-reinoencontrar
1 colher de sopa SalR$3.32encontrar
2 colheres de sopa Vinagre brancoencontrar

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Sobre esta receita

O tatemado de porco é um guisado profundo e aromático do oeste do México, especialmente dos estados de Colima e Jalisco. A carne de porco é marinada numa pasta de pimentas secas - mulato, ancho, pasilla e guajillo - com especiarias e laranja-azeda, e cozida em fogo brando até ficar macia e envolta num molho espesso e complexo. É um prato de celebração que concentra os sabores mais representativos da cozinha colimense.

História e origem

O tatemado - do náuatle "tlatema", queimar ou tostar - é um dos guisados mais antigos e complexos do oeste mexicano. Sua história remonta às cozinhas pré-hispânicas das culturas que habitaram a costa do Pacífico e as terras altas de Jalisco e Colima, onde a técnica de marinar carnes em pastas de pimentas tostadas era fundamental para conservar e temperar os alimentos antes do cozimento. Com a chegada do porco ao continente americano no século XVI, a receita indígena original - que provavelmente era preparada com veado ou javali - encontrou no lombo e no pernil de porco uma carne perfeita para absorver os sabores intensos das pimentas mulato, ancho e pasilla. A combinação de pimentas escuras com laranja-azeda, especiarias e o tatemado (queima leve) dos ingredientes sobre a chapa é o que distingue este prato de outros guisados de porco com pimenta. Em Colima, o tatemado é o prato obrigatório das festas padroeiras e dos casamentos tradicionais, onde os cozinheiros mais experientes do povoado demonstram sua maestria pelas horas que dedicam a preparar este guisado. É servido com arroz branco, feijão de panela e tortilhas, e o caldo que sobra é guardado para fazer sopa ou para banhar os tamales do dia seguinte. Para o paladar brasileiro, o tatemado lembra um pouco a riqueza dos guisados agridoces e levemente picantes da nossa culinária regional, mas com a personalidade inconfundível das pimentas mexicanas, que rendem um molho de cor terrosa intensa e sabor encorpado, ideal para acompanhar uma boa porção de arroz e feijão.

Custo estimado

R$125.40

Custo total

R$15.68

Por porção

* Preços aproximados convertidos a partir do mercado europeu (referência: 1 EUR ≈ 5,7 BRL)

Informação nutricional por porção

520

Calorias

38g

Proteínas

24g

Carboidratos

28g

Gorduras

Fibras

780mg

Sódio

* Valores aproximados. Podem variar conforme os ingredientes utilizados.

Modo de preparo

1
Retire as veias e as sementes de todas as pimentas: mulato, ancho, pasilla e guajillo. Toste-as numa chapa seca por 30 segundos de cada lado. Deixe de molho em água quente por 20 minutos, até ficarem macias.
💡 Não queime as pimentas, ou elas deixarão o guisado amargo.
2
Asse na chapa sem óleo: os tomates, a cebola e o alho, até ficarem bem chamuscados. Asse também os cravos, a pimenta-da-jamaica e o cominho rapidamente para ativar seus óleos essenciais.
3
Bata no liquidificador as pimentas hidratadas com a água do molho (coe antes), os tomates assados, a cebola, o alho, os cravos, a pimenta-da-jamaica, o cominho, o orégano, o vinagre e o suco de laranja-azeda até obter uma pasta lisa e espessa.
4
Corte o lombo de porco em pedaços médios. Marine a carne com metade da pasta de pimenta, sal e pimenta-do-reino. Cubra e leve à geladeira por no mínimo 4 horas ou de um dia para o outro.
💡 Uma marinada longa intensifica enormemente o sabor final.
5
Aqueça o azeite numa panela de barro ou caçarola de fundo grosso em fogo médio-alto. Sele os pedaços de porco marinado por todos os lados até dourar bem, em lotes para não amontoar. Retire e reserve.
6
Na mesma panela, refogue rapidamente o restante da pasta de pimenta por 3 minutos. Devolva a carne selada. Despeje caldo suficiente para quase cobrir. Acrescente o louro. Tampe e cozinhe em fogo bem baixo por 2,5 a 3 horas, até a carne ficar bem macia.
💡 O tatemado também pode ser feito no forno a 150°C por 3 horas.
7
Destampe nos últimos 30 minutos para que o molho reduza e se concentre. Acerte o sal. Sirva com arroz branco e feijão de panela.

Perguntas frequentes

O que as pessoas perguntam sobre esta receita

Onde encontro as pimentas secas mulato, ancho, pasilla e guajillo no Brasil?

Essas pimentas mexicanas podem ser encontradas em lojas de produtos importados, empórios especializados em comida mexicana e marketplaces online. Caso não as encontre, substitua por pimenta dedo-de-moça seca combinada com páprica doce e páprica defumada, que reproduzem o tom defumado e a cor terrosa. Não fica idêntico, mas o resultado é muito saboroso e mantém o espírito do prato.

O que é laranja-azeda e por que posso substituir?

A laranja-azeda (naranja agria) é uma fruta cítrica comum no México, mais ácida e amarga que a laranja comum. No Brasil, substitua misturando suco de laranja comum com um pouco de suco de limão, ou use suco de laranja-da-terra (a laranja azeda tradicional) onde estiver disponível. A acidez é essencial para equilibrar a riqueza das pimentas e da carne de porco.

Qual corte de porco funciona melhor?

A receita usa lombo de porco, mas cortes com um pouco mais de gordura, como o pernil ou a paleta, também funcionam muito bem e ficam ainda mais macios após o cozimento lento. O importante é cortar em pedaços médios e selar bem antes de guisar.

Posso fazer o tatemado no forno em vez do fogão?

Sim. Após selar a carne e refogar a pasta de pimenta, transfira tudo para uma panela ou assadeira que vá ao forno, tampe e leve a 150°C por cerca de 3 horas. O forno garante um calor envolvente e constante, ideal para esse tipo de cozimento lento. Destampe nos últimos 30 minutos para reduzir o molho.

Por que não devo queimar demais as pimentas ao tostá-las?

Tostar as pimentas na chapa seca apenas alguns segundos por lado ativa seus óleos essenciais e aprofunda o sabor. Se queimar demais, elas liberam compostos amargos que comprometem todo o molho. O ponto certo é quando ficam aromáticas e levemente infladas, sem manchas pretas.

Com o que sirvo o tatemado de porco?

Tradicionalmente é servido com arroz branco, feijão de panela e tortilhas de milho. No Brasil, combina muito bem com arroz e feijão do dia a dia, e o molho encorpado também fica excelente sobre uma porção de mandioca cozida ou para acompanhar pão.

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Edmond Bojalil

Fundador, Recetas Mexas

Mexicano de Puebla, profissional de TI e amante da boa comida. Autor de mais de 1.000 receitas mexicanas autênticas adaptadas para cozinhas do mundo todo. Mora em Madri desde 2018.

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