Birria de Cordeiro

Sobre esta receita

A birria de cordeiro é a versão original e mais tradicional desse prato jalisciense. Diferente da birria de boi, o cordeiro traz um sabor mais intenso e uma textura única, obtida com a cocção lenta no adobo de pimentas. A carne é marinada por horas numa mistura de pimentas guajillo, ancho e pasilla com especiarias aromáticas, e assada tampada até desmanchar ao toque. Serve-se banhada no seu consomê vermelho, profundo e reconfortante, com cebola, coentro, limão e tortilhas recém-feitas.

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   Retire as veias e sementes das pimentas guajillo, ancho e pasilla. Toste-as levemente numa chapa seca por 30 segundos de cada lado. Hidrate em água quente por 20 minutos.

   
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   Asse os tomates na chapa até ficarem macios e com manchas pretas, cerca de 10 minutos. Bata as pimentas hidratadas com os tomates, o alho, meia cebola, o cominho, os cravos, a pimenta-da-jamaica, a canela, o orégano, o gengibre, o vinagre e sal até obter um adobo liso. Coe e reserve.

   
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   Corte o pernil de cordeiro em pedaços grandes, incluindo o osso. Tempere bem com sal e pimenta e cubra completamente com o adobo. Cubra e leve à geladeira por no mínimo 4 horas, idealmente a noite toda.

   

   💡 Marinar a noite toda intensifica enormemente o sabor.

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   Preaqueça o forno a 150 °C. Coloque a carne marinada com todo o adobo numa panela grande com tampa. Acrescente o louro, o tomilho e meia cebola. Despeje água até cobrir a carne (cerca de 2 litros). Tampe hermeticamente, vedando com papel-alumínio se preciso.

   
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   Asse por 3,5 a 4 horas até a carne soltar do osso e desfiar com facilidade. A carne de cordeiro precisa de mais tempo que a de boi para atingir a textura perfeita.

   

   💡 Pode usar panela de pressão por 1,5 hora como alternativa.

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   Retire a carne do caldo, desfie com dois garfos e descarte os ossos. Coe o consomê e tire a gordura da superfície com uma colher ou deixe esfriar para retirar a gordura solidificada.

   
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   Devolva a carne desfiada ao consomê. Aqueça em fogo médio, acerte o sal e sirva em pratos fundos com bastante caldo.

   
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   Acompanhe com cebola branca picada, coentro fresco, limão em pedaços e tortilhas de milho quentes. Pode acrescentar molho vermelho à parte para quem quiser mais ardência.