Cozinha zacatecana: asado de boda, birria de res e tradição mineira

O que é?

A cozinha zacatecana é a tradição gastronômica do estado de Zacatecas, no altiplano norteño mexicano, marcada pela herança mineira, a pecuária e o cruzamento histórico entre o centro e o norte do país. Seus pratos emblemáticos são o asado de boda jerezano (porco em molho de pimentas secas e chocolate), a birria zacatecana de res, as gorditas zacatecanas de forno, os tamales vermelhos e verdes da região, o queijo adobera, o pão ranchero, as enchiladas zacatecanas, os romeritos e a carne adobada. Zacatecas, cidade colonial declarada Patrimônio Mundial pela UNESCO em 1993, conserva uma tradição culinária mestiça que combina raízes caxcanas, tepehuanas e huachichiles com a herança hispânica das minas de prata mais ricas da Nova Espanha. Consome-se em celebrações familiares e festividades religiosas, especialmente casamentos e batizados onde o asado é obrigatório.

Origem e história

A cozinha zacatecana herda dos povos caxcanes, tepehuanos, huachichiles e zacatecos, grupos chichimecas que resistiram à conquista durante a Guerra Chichimeca (1550-1590). A descoberta das minas de prata por Juan de Tolosa em 1546 deu origem à cidade de Zacatecas, convertida em uma das mais ricas da América. Suas minas proveram uma quinta parte da prata mundial durante 300 anos. A fundação de fazendas mineiras e pecuárias ao longo do altiplano zacatecano introduziu o gado bovino, caprino e suíno, além de produtos europeus como trigo, videira, alho, cebola e especiarias. O asado de boda jerezano nasceu em Jerez de García Salinas, segundo a Larousse Cocina, como prato festivo colonial das fazendas; leva porco cozido em molho de pimentas ancho e guajillo, laranja, chocolate, vinagre e especiarias doces, herança barroca. O mezcal dos altos zacatecanos (Sombrerete, Pinos) tem tradição de mais de 300 anos. A México Desconocido documenta o queijo adobera de Río Grande e o queijo ranchero como herança pecuária. A cidade de Zacatecas foi Patrimônio Mundial UNESCO em 1993 por seu valor histórico colonial. A migração zacatecana aos Estados Unidos desde os anos 1940 levou o asado de boda e a birria à Califórnia, Texas e Illinois.

Ingredientes característicos

O asado de boda jerezano é prato emblema: porco cozido em molho coado de chile ancho, guajillo, alho, suco de laranja, vinagre de maçã, folhas de louro, cravo, canela e um toque de chocolate amargo. Tem sabor agridoce-picante e serve-se com arroz branco e tortillas. A birria zacatecana prepara-se com res (não cabrito como em Jalisco) adobada com pimentas ancho, guajillo, cominho e orégano, cozida em panela com legumes, servida em prato com consomê e limão. As gorditas zacatecanas de forno são distintas das do Bajío: assam-se, não fritam, são crocantes por fora, folhadas em camadas, ligeiramente doces e comem-se sem recheio ou com queijo. As pimentas mais usadas são ancho, guajillo, pasilla e chile cascabel (rumeño). O queijo adobera ou queijo ranchero, prensado em moldes quadrados, é de leite de vaca semi-curado. O pão ranchero é semidoce, redondo e vende-se em mercados. Os romeritos em pipián de Zacatecas são herança conventual do século XVIII. O mezcal de Pinos e Sombrerete acompanha asados. Os doces de leite, as puchas (pão doce) e o queijo de tuna são delícias regionais. O vinho produz-se em pequenas vinícolas familiares perto de Fresnillo e Ojocaliente.

Significado cultural

A cozinha zacatecana é identidade de um dos estados com mais migrantes nos Estados Unidos (especialmente Chicago, onde Zacatecas tem quase meio milhão de conterrâneos). O asado de boda zacatecano é prato festivo por excelência: nenhum casamento, batizado ou festa de 15 anos tradicional zacatecano se considera completo sem ele. Faz parte do expediente UNESCO de cozinha tradicional mexicana inscrito em 2010. Zacatecas, cidade Patrimônio Mundial UNESCO desde 1993, atrai turismo gastronômico significativo: restaurantes como Acrópolis e Quinta Real Zacatecas preservam receitas tradicionais em marco colonial impressionante. O Festival Internacional do Folclore Zacatecas, celebrado a cada agosto, inclui gastronomia como eixo cultural. As festas tradicionais como as morismas de Bracho (a batalha épica com milhares de participantes) e as festividades da Virgem del Patrocinio incluem comidas tradicionais. A migração massiva aos Estados Unidos levou o asado de boda, a birria de res e o queijo adobera às lojas latinas e restaurantes de Chicago, Aurora e Joliet, onde 'Zacatecas em Illinois' é realidade demográfica.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre asado de boda zacatecano e norteño?

O asado de boda zacatecano (originário de Jerez) é de porco cozido em molho coado de pimentas ancho e guajillo com laranja, vinagre, chocolate, cravo e canela; sabor agridoce-especiado. O asado de boda nuevoleonês é similar mas com amêndoas e ameixa-seca. Ambos são pratos festivos de casamento; o zacatecano é mais escuro e doce, o nuevoleonês mais espesso e com frutos secos.

Por que a birria zacatecana é de res e não de cabrito?

Em Jalisco, berço da birria, originalmente usou-se cabrito porque abundava como gado introduzido no século XVI. Em Zacatecas, a pecuária bovina foi mais importante pelas grandes extensões do altiplano dedicadas a fazendas pecuárias mineiras. Por isso a birria zacatecana evoluiu com res e é a antecessora direta da birria de res estilo Tijuana popularizada globalmente.

Qual o sabor da cozinha zacatecana?

Tem sabores barrocos do altiplano colonial: pimentas secas profundas (ancho, guajillo), chocolate amargo, especiarias doces (canela, cravo), vinagre, queijo fresco e banha. O asado de boda combina doçura, acidez e picância em um único molho. A birria zacatecana é mais sutil que a jalisciense por usar res. O mezcal de Pinos aporta fumaça aos jantares festivos. É cozinha contundente e festiva.

De onde é originária a cozinha zacatecana?

É originária do estado de Zacatecas, no altiplano norteño mexicano. Combina heranças caxcán, tepehuana, huachichil e zacateca (grupos chichimecas) com a tradição colonial espanhola das minas de prata descobertas em 1546 e a posterior consolidação de fazendas mineiras e pecuárias. Jerez de García Salinas é berço do asado de boda, prato festivo emblemático do estado.