Cozinha da Cidade do México: capital da mestiçagem e da rua

O que é?

A cozinha da Cidade do México é a tradição gastronômica da antiga Grande Tenochtitlán, capital do país e crisol culinário por excelência onde convergem as cozinhas regionais de toda a República. Não é uma cozinha exclusivamente da capital mas uma metropolitana em constante transformação. Seus emblemas são os tacos al pastor (com seu trompo vertical e abacaxi no final), os tacos de canasta, as tortas (cubana, de pierna, de tamal ou 'guajolota'), os tlacoyos pré-hispânicos, os esquites e elotes preparados, as quesadillas com seu debate sobre o queijo, as garnachas, os huaraches, as tlayudas pochas, o pozole e o mole em todas as suas variantes, e a pulquería como espaço social. Consome-se as 24 horas do dia em um dos ecossistemas de comida de rua mais vivos do mundo, alcançando esplendor em eventos como o Grito de Independência, o Dia dos Mortos e as festividades do Cerro de la Estrella.

Origem e história

A cozinha da capital herda diretamente da cozinha mexica de Tenochtitlán, fundada em 1325 sobre o lago de Texcoco e convertida em epicentro político-religioso-comercial mesoamericano. Os códices e crônicas como as do padre Bernardino de Sahagún (Historia general, 1577) e Bernal Díaz del Castillo (Historia verdadera, c.1568) descrevem mercados de Tlatelolco onde se vendiam centenas de produtos: rãs, axolotes, peixes, chinampas com abóboras, romeritos, escamoles, jumiles, gusanos de maguey, pulque e cacau em bebida. Após a conquista em 1521, Tenochtitlán converteu-se em Cidade do México, capital da Nova Espanha, e atraiu cozinhas e ingredientes de todo o continente e do mundo: vinho, azeitonas, especiarias asiáticas pelo Galeão de Manila, técnicas conventuais do barroco. A urbanização do século XX trouxe migração massiva do campo: cada bairro da Cidade do México tem cozinhas regionais (oaxaquenhos em Iztapalapa, poblanos em Tepito, michoacanos em Doctores). Os tacos al pastor, segundo a Larousse Cocina e a México Desconocido, são criação libanesa-mexicana do início do século XX, derivados do shawarma trazido por migrantes árabes a Puebla e depois à Cidade do México, com porco marinado em achiote substituindo o cordeiro. A torta cubana nasceu em La Merced, não em Cuba. A quesadilla sem queijo é identidade da capital debatida.

Ingredientes característicos

Os tacos al pastor levam porco marinado em chile guajillo, ancho, achiote, vinagre e especiarias, cozinhado em trompo vertical com abacaxi por cima cujo suco escorre durante o cozimento. Servem-se em tortilla pequena dupla, com cebola, coentro, abacaxi e molho verde ou vermelho. Os tacos de canasta são tacos sudados no vapor em cesta de bambu com banha, recheados de batata, feijão, torresmo em molho verde ou mole; clássicos de bicicleta entregadora. A torta cubana de La Merced leva até dez ingredientes (ovo, pierna, milanesa, queijo, presunto, salsicha, queijo Oaxaca, abacate, feijão) em bolillo grande. Os tlacoyos pré-hispânicos são tortillinhas alongadas de masa azul recheadas de feijão, fava ou torresmo, assadas no comal e servidas com nopales, queijo e molho. Os esquites são grãos de milho cozidos com epazote, servidos com limão, queijo, maionese e pimenta em pó. Os pulques (puros e curados com frutas, aveia ou tomate) servem-se em pulquerías históricas como Las Duelistas, La Pirata e Salón Tenampa. A comida de rua diversa inclui huaraches, sopes, gorditas, garnachas, tlacoyos, picaditas, todas servidas com salsa de molcajete de diversas pimentas. O chile poblano, ancho, guajillo, serrano, pasilla, mulato, chipotle e habanero convivem na cozinha cosmopolita da capital.

Significado cultural

A cozinha da capital é a mais diversa e dinâmica do México e motor mundial da cozinha mexicana contemporânea. A Cidade do México tem Patrimônio Mundial UNESCO desde 1987 (Centro Histórico e Xochimilco) e seus mercados como La Merced, Sonora, Jamaica e San Juan são catedrais gastronômicas. Restaurantes mexicanos da Cidade do México como Pujol (Enrique Olvera), Quintonil (Jorge Vallejo), Sud777 (Edgar Núñez), Rosetta (Elena Reygadas), Maximo Bistrot e Em Restaurante figuram consistentemente entre os 50 melhores do mundo segundo The World's 50 Best e o guia Michelin (desde 2024). O Dia dos Mortos em Mixquic, Xochimilco e outros bairros atrai turismo internacional e conserva oferendas com pan de muerto, mole, tamales e pulque. Os tacos al pastor são um dos ícones gastronômicos mais identificados com o México globalmente, com milhares de taquerias clássicas como El Huequito, Los Cocuyos e El Tizoncito. A cozinha chilanga faz parte do expediente UNESCO de cozinha tradicional mexicana inscrito em 2010. A capital também é o centro de tortillerias, pulquerías, mercados, tianguis e rotas gastronômicas oficiais como a Rota do Mole, a Rota do Taco e a Rota dos Mercados.

Perguntas frequentes

De onde são os tacos al pastor?

Os tacos al pastor são criação mexicana do início do século XX, originados em Puebla mas popularizados na Cidade do México. Derivam do shawarma trazido por migrantes libaneses ao México nos anos 1920-30; substituíram o cordeiro por porco marinado em pimentas guajillo e ancho, achiote e especiarias, cozinhado em trompo vertical com abacaxi por cima. Servem-se com cebola, coentro, abacaxi e molho, em tortilla dupla pequena.

As quesadillas levam queijo na Cidade do México?

Na Cidade do México, uma quesadilla pode não levar queijo: é uma tortilla dobrada com qualquer recheio (flor de abóbora, huitlacoche, cogumelos, torresmo). Isto causa debate nacional, pois no resto do país leva queijo obrigatoriamente. A explicação da capital é que 'quesadilla' vem de 'quesear' ou dobrar a tortilla. Se você quer queijo, é preciso pedir explicitamente 'quesadilla com queijo'.

Qual o sabor da cozinha chilanga?

Tem sabores diversíssimos por ser metropolitana: tacos al pastor com abacaxi assado e achiote, tortas salgadas e ensopadas, tlacoyos terrosos com feijão e nopal, salsas de molcajete picantes, pulque ácido e fermentado, esquites com epazote e limão. Combina o pré-hispânico (milho azul, rãs, chinicuiles) com o barroco-conventual (chiles en nogada, mole) e o internacional (sushi al pastor, ramen chilango).

De onde é originária a cozinha da capital?

É originária da bacia do México, onde se fundou Tenochtitlán em 1325 e depois a Cidade do México como capital novo-hispânica em 1521. Suas raízes são mexicas, com produtos das chinampas (abóbora, flor, peixes, romeritos, axolotes). Recebeu e sintetizou todas as cozinhas regionais do México, especialmente desde a migração massiva do século XX, e todas as cozinhas do mundo desde o Galeão de Manila.